Florentins

Fine anno, tempo di bilanci? O di bilance?
Nè l’una nè l’altro, in questi giorni voglio solo stare in pace. A tutto il resto penserò con il nuovo anno, domani, come diceva Rossella O’Hara, eroina della mia adolescenza.

In questi giorni mi va di essere spensierata – più che posso – stare con le amiche, con la famiglia, con me stessa.
Dopo anni, respiro di nuovo un po’ di quel clima vacanziero che caratterizza questo periodo quando siamo fanciulli e, anche se le mie ferie sono finite, mi piace godere del tempo libero come se fossi in vacanza, incontrando amici che non vedo da tempo e cucinando dolci delle feste.

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Questi deliziosi dolcetti sono fatti di mandorle croccanti, qualche candito e un velo di cioccolato fondente alla base.
Si chiamano Florentins, ma a Firenze (e oserei dire anche nel resto d’Italia) nessuno sa cosa siano. Sono invece diffusi due Paesi rinomati per la pasticceria e la qualità del cioccolato: Francia (in particolare in Bretagna, pare) e Belgio, dove ho avuto il piacere di assaggiarli questa estate.
La ragione di questo nome rimane ignota, se vogliamo ignorare la solita leggenda – applicata ormai a un’infinità di dessert – secondo la quale questo dolcetto fu creato da un pasticcere trasferitosi in Bretagna dopo anni di servizio presso la corte dei Medici.

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La prima volta che li ho fatti sono rimasta molto soddisfatta: croccanti e caramellati al punto giusto, senza essere troppo duri. La seconda volta, invece, li ho cotti troppo poco e sono rimasti un po’ molli, e questo non va bene! Almeno la parte esterna deve essere ben solidificata, quindi vi consiglio di fare qualche prova per stabilire i giusti tempi di cottura del vostro forno.

La ricetta è tratta dal numero di novembre 2014 de La Cucina Italiana.

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Florentins

Dose: 10 pezzi grandi (7 cm diametro) o 20 piccoli (4 cm diametro)       Tempo di preparazione: 30 minuti + 1 ora e mezzo di riposo       Tempo di cottura: 15 + 8 minuti

Ingredienti

  • 100 g di panna fresca
  • 100 g di zucchero semolato
  • 120 g di mandorle a lamelle
  • 80 g di canditi misti (per me, arancia e cedro)
  • 30 g di miele
  • 1/2 bacca di vaniglia

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Procedimento

Scaldate la panna con lo zucchero, il miele e i semi di vaniglia a fuoco medio fino a raggiungere 118°C (io ho impiegato circa 15 minuti).
Versatevi le mandorle a lamelle e i canditi tagliati a pezzetti piccoli, mescolate e riempite il fondo di pirottini da muffin in silicone. Fate uno strato sottile solo pochi millimetri e livellate la superficie con il dorso di un cucchiaio.
Infornate a 180°C (ventilato) per 5-6 minuti se gli stampini sono piccoli e 8 minuti circa per gli stampini grandi. Le mandorle devono brunirsi ma senza bruciarsi.
Aspettate almeno un’ora prima di rimuovere dagli stampi.
Temperate il cioccolato (è un’operazione semplicissima, qui vi spiego tutto) e quando ha raggiunto la temperatura di 32°C circa intingetevi delicatamente il fondo dei florentin, fateli scolare un attimo e poggiateli capovolti su carta forno per farli asciugare.

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