Crostata di mandorle con cioccolato fondente all’arancia e frutta secca

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Ecco una crostata che risale a qualche mese fa e che non aveva trovato posto prima dell’estate.
Adesso, con la stagione fredda, mi sembra quanto mai appropriata. La feci in un’occasione speciale, un invito a cena, da lei, Enrica. Non avevo avuto modo di andare alla premiazione del suo bellissimo contest sul comfort food e Pippi Calzelunghe (ve lo ricordate? Avevo vinto con questa ricetta) e allora lei ha voluto dedicarmi una serata speciale, per festeggiarmi e “risarcirmi” della mancata premiazione. Già questo mi ha onorato e commosso, e dovrebbe dirvi tutto sulla generosità e l’entusiasmo di questa persona.

Ma è a tu per tu che Enrica da il meglio di sè: positiva, ottimista, travolgente, dardeggia a destra e a manca il suo sorriso contagioso e ogni volta mi spiazza. Io che sono riservata, chiusa e sempre un po’ timorosa, con lei riesco a lasciarmi un po’ andare e faccio sempre tante risate.

Ricordo con grande piacere quella sera, l’atmosfera accogliente e rilassata di casa sua, le chiacchiere, il cibo delizioso. Era il tempo della pasta brisèe dell’MTC, che Enrica aveva preparato in 3 diverse declinazioni, per anticipare una garmugia lucchese doc che ancora ricordo.
Per finire, avevo portato questa crostata, semplice da fare ma non banale, golosa e accattivante. Non può non piacere, credetemi.
La dedico ad Enrica, con la speranza di rivederla presto.

La ricetta è tratta da qui.

CROSTATA DI MANDORLE CON GANACHE AL CIOCCOLATO FONDENTE E ARANCIA

Dosi: 8 persone       Tempo di preparazione: 30 minuti + 1 ora di riposo       Tempo di cottura: 30 minuti

Ingredienti

• 200 g di farina 00
• 50 g di farina di mandorle
• 100 g di zucchero semolato
• 1 uovo
• 50 g di burro
• 30 g di olio extravergine di oliva delicato (o olio di semi)
• un pizzico di sale

Per la farcitura:

• 250 g di cioccolato fondente al 72%
• 250 g di panna fresca
• 100 ml di latte (di mandorla, nell’originale)
• 30 g di burro
• 1 uovo
• scorza di arancia (facoltativa)
• frutta secca (mandorla, nocciole, pistacchi, noci…)
• frutta disidratata (albicocche, uvetta, frutti rossi, cocco in scaglie…)

Procedimento

Mescolate le farine e il sale, formate una fontana e unite l’uovo leggermente sbattuto con lo zucchero. Iniziate a lavorare con una forchetta, poi aggiungete il burro morbido e infine l’olio. Quando i liquidi sono sufficientemente assorbiti passate a lavorare tutto con le palme delle mani, rapidamente, rendendo omogeneo l’impasto e compattandolo in una palla. Appiattitela leggermente, avvolgete nella pellicola a mettete in frigo per un’ora almeno (può starci anche un giorno intero).

In una casseruola scaldate a fuoco basso il latte, la panna e il burro. Non appena inizia a spuntare il bollore unite la cioccolata a piccoli pezzi e mescolate rapidamente per farla sciogliere, spostandola dal fuoco (ganache). Quando il cioccolato è completamente sciolto e lucido fate intiepidire qualche minuto, poi unite l’uovo e, se volete, la scorza di 1/2 arancio.

Imburrate uno stampo a cerniera del diametro di 22 cm. Riprendete la pasta dal frigo, stendetela tra due fogli di carta forno per evitare che si attacchi al piano di lavoro e al mattarello e foderatevi lo stampo a cerniera rifilando i bordi. Coprite lo strato superiore con della carta forno e riempitelo di legumi secchi per evitare che la frolla cresca in fase di cottura. Cuocete a 170° in modalità statica per 12 minuti, poi togliete lo stampo dal forno, rimuovete i legumi e la carta forno, versatevi la ganache e infornate di nuovo per 15 minuti circa. Dovrebbe essere il tempo giusto per terminare la cottura della frolla e far rassodare la ganache; in ogni caso controllate spesso la superficie perché se la temperatura è troppo alta e prolungata la ganache tende a rapprendersi un po’, formando delle piccole crepe. Nulla di grave, ma se riusciamo ad evitarle è meglio! Se vi sembra che non sia sufficientemente rassodata potete spegnere il forno e lasciare la crostata dentro per 4-5 minuti al massimo. Fate raffreddare un’oretta e poi decorate la superficie; a voi la scelta se disporre la frutta in maniera geometrica e regolare o se osare una decorazione più scomposta…a me piaceva più la seconda!

Note:

– vi consiglio di usare, insieme ad altra frutta, delle albicocche secche spezzettate, il cui gusto acidulo contrasta piacevolmente con l’intensità carica del ripieno e dà un po’ di freschezza al palato. Io ne avevo messe ma non tantissime, la prossima volta aumenterò un po’ la dose.