Occhi di bue al Pecorino Toscano DOP e chutney di mango: Mai dire mai!

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Mango e pecorino. Pecorino e mango. Vi pare un abbinamento semplice? Mica tanto!

Ma andiamo con ordine. Un paio di mesi fa ho partecipato ad un bellissimo blog tour in Maremma (ne ho parlato qui e qui), dove ho conosciuto tutti i segreti di produzione del Pecorino Toscano DOP. Al termine di questa esperienza, il Consorzio dei produttori del Pecorino Toscano e AIFB hanno lanciato un originale contest dal titolo “Mai dire mai”, che è già tutto un programma.
Un noto chef ha scelto 12 ingredienti a dir poco insoliti da abbinare al pecorino. Ad ogni partecipante ne è stato assegnato uno e la cosa divertente è che, apparentemente, ad ognuno di noi è toccato in sorte proprio l’ingrediente che non ama mangiare o che non ha mai cucinato prima. Ovvio che a me, che professo il consumo di frutta di stagione e di provenienza locale, sia capitato il mango.

E chi lo aveva mai mangiato, un mango? Per farmi provare un avocado, qualche mese fa, c’è voluto l’MTC. Il massimo della frutta esotica per me sono i kiwi, ormai trapiantati in Italia da decenni. Nemmeno le banane, mangio.
Così, innanzitutto ho comprato un mango per assaggiarlo: l’ho trovato gradevole, un mix di pesca ed ananas, molto fresco, dolce e aromatico. Buono, ok, ma…al pecorino chi glielo dice?

Ho pensato molto alla mia ricetta, mi sono venute molte idee ma nessuna mi convinceva fino in fondo. E a dire la verità…anche in questo caso non sono convintissima! Non so se questo sia il modo migliore per valorizzare entrambi gli ingredienti, ma di certo è qualcosa che mi rispecchia, visto che i biscotti sono da sempre la mia passione e una delle ricette più numerose su queste pagine.
Mi piaceva l’idea di un biscotto ingannevole: all’apparenza un semplice occhio di bue all’albicocca, in realtà un frollino saporito e piccante da gustare con l’aperitivo, di quelli che uno tira l’altro.
La base è una frolla salata al pecorino e pepe, ottima anche da sola. Ma si sa che i biscotti secchi, mangiati da soli, dopo un po’ tendono a “intopparsi”. Il chutney di mango, invece, li bilancia e li ammorbidisce al palato. E comunque potete sempre aiutarvi con un bicchiere di vino bianco, no?

OCCHI DI BUE AL PECORINO CON CHUTNEY DI MANGO

Dosi: circa 25 biscotti       Tempo di preparazione: 1 h       Tempo di cottura: 30′ + 15′

Ingredienti

Per il chutney di mango:

• 300 g di polpa di mango
• 80 g di cipolla rossa
• 60 g di zucchero semolato
• 10 g di pectina
• 2 cucchiai di aceto di vino bianco
• 2 cucchiai di olio di semi di mais
• 1 spicchio d’aglio
• 1/2 cucchiaino di paprika piccante
• 1/2 cucchiaino di curcuma
• una punta di cucchiaino di zafferano in polvere
• un pizzico di sale

Per i biscotti salati:

• 100 g di farina 00
• 20 g di mandorle spellate
• 90 g di Pecorino Toscano DOP stagionato, grattugiato
• 50 g di burro freddo di ottima qualità
• 1 tuorlo (e un po’ di albume, se serve)
• la punta di un cucchiaino di sale
• la punta di un cucchiaino di pepe macinato

Procedimento

Per il chutney

Affettate sottilmente la cipolla e fatela imbiondire a fuoco dolce con l’olio di semi. Dopo pochi minuti unite l’aglio grattugiato e quando le cipolle avranno iniziato a disfarsi unite il mango tagliato a dadini, lo zucchero, la pectina e il sale. Mescolate bene e fate ammorbidire, poi unite l’aceto e le spezie.
Fate cuocere finché il mango non è completamente disfatto e la confettura rassodata.
Per un risultato più liscio ed uniforme potete passarla al minipimer.

Per i biscotti

Tritate le mandorle fino a ricavarne una polvere. Unitele alla farina setacciata, al pecorino, sale e pepe e mescolate bene.
Tagliate il burro a cubetti e sfregatelo tra le dita con la farina, fino ad ottenere un composto bricioloso. Unite il tuorlo sbattuto e, se serve per compattare l’impasto, anche un po’ di albume. Lavorate velocemente senza riscaldare troppo l’impasto, avvolgete nella pellicola e mettete in frigo per un’ora almeno.
Tiratelo fuori 5 minuti prima dell’uso. Stendetelo con il mattarello all’altezza di 2-3 mm e ricavate dei dischi con un tagliapasta. Disponete un po’ di chutney sopra ad ogni disco e sovrapponetevi un altro disco con il buco centrale.
Mettete in frigo 10 minuti, poi infornate a 180° C nel forno statico per 15 minuti circa.

Note:

• Il chutney è una sorta di confettura agrodolce, con poco zucchero, paprika piccante e una punta di curcuma e zafferano, sapori speziati ma non troppo arditi. Lo volevo di consistenza densa e liscia, per questo ho usato della pectina e l’ho passato al minipimer. Secondo me è ottimo anche da accompagnare direttamente al pecorino, se per caso non aveste tempo di fare i biscotti.