Pane di semola rimacinata con olive taggiasche per Molino Grassi

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La mitologia del pane fatto in casa come si faceva una volta, con lunghe lievitazioni e farine prese direttamente da mulini di fiducia, non ha fine. Da ogni parte risuonano fiumi e fiumi di parole su quanto sia bello, buono, profumato e salutare rispetto a quello che si compra. Un’estasi collettiva. Ma devo ammettere che… è tutto vero!!

Fino ad oggi non mi ero mai avvicinata alla panificazione, un po’ per timore e un po’ perché il mio consumo è molto limitato e pensavo non valesse la pena mettermi ad impastare per me sola. Ci volevano l’Associazione Italiana Food Blogger e il Molino Grassi per farmi superare l’impasse e dischiudermi le porte di un mondo tutto speciale.
Il Molino Grassi (visitate il loro sito: una fantastica grafica e una varietà di farine da lasciare a bocca aperta) ha promosso un calendario per il 2016, in collaborazione con AIFB: 12 farine, 12 blogger, 12 ricette. E io ho la fortuna di essere tra le prescelte. Una fantastica opportunità e, per me, anche una sfida, visto che ho avuto in sorte la semola rimacinata di grano duro per pane.

Il mio è stato un percorso graduale, fatto di tentativi e fallimenti, ma sempre con l’assistenza della bravissima Valentina, che mi ha consigliato e sostenuto in ogni momento, senza mai farmi sentire incapace. A lei i miei ringraziamenti più sentiti; vi consiglio vivamente di visitare il suo blog, una miniera di lievitati meravigliosi e foto cariche di atmosfera.
Tuttora posso dire di non saperne praticamente niente di panificazione, ma sono molto soddisfatta del risultato che ho ottenuto, soprattutto perché non ho usato impastatrice e perché fino ad oggi non ho mai avuto un buon rapporto con i lievitati…secondo è me vero che loro sentono se tu non sei tranquilla!! Ma nel corso del tempo ho acquisito sicurezza e le mie lievitazioni ne hanno tratto giovamento.

Questo è un pane morbido e saporitissimo in virtù delle olive. Può essere usato per piccoli crostini da accompagnare con affettati o da spalmare con formaggio caprino ed erbette ma per me è ottimo anche mangiato da solo, non ha bisogno di nient’altro se non dell’aroma della farina e della sapidità delle olive. Mangiato ancora tiepido, sfornato da poco, è come un abbraccio caldo e affettuoso. (E lo so che di caldo al momento ne avete già abbastanza, ma vi assicuro che il pane si fa gustare lo stesso).
Mi dispiace non avere una foto dell’interno perché meritava veramente. Prometto che alla prossima infornata rimedierò alla mancanza. Ma ora che sono partita, sono tante le ricette da sperimentare anche in questo settore e grazie alla varietà di farine del Molino Grassi rischio di non fermarmi più!

Per la ricetta base del pane ho preso spunto dal blog Mamma Papera

PANE DI SEMOLA RIMACINATA CON OLIVE TAGGIASCHE

Porzioni: 2 filoni da 450 gr circa       Tempo di preparazione: 40 minuti + 18/20 ore di lievitazione       Tempo di cottura: 30-35 minuti

Ingredienti

Per la biga

250 ml di semola rimacinata di grano duro
125 ml di acqua
4 gr di lievito di birra fresco

Per l’impasto

biga
250 gr di semola rimacinata di grano duro
175 ml di acqua
6 gr di lievito di birra fresco
1 cucchiaio raso di malto d’orzo in polvere (vedi note)
10 gr di sale
3 cucchiai di olive taggiasche sott’olio

Procedimento

Preparazione della biga

Setacciate la semola in una ciotola. Sciogliete il lievito in acqua appena tiepida, aggiungetelo a poco a poco alla semola e impastate rapidamente con una forchetta. Coprite con un canovaccio pulito e fate lievitare per 16/18 ore alla temperatura di circa 21°C (io l’ho messo nel forno spento).

Preparazione dell’impasto

Sciogliete il restante lievito in 100 ml di acqua tiepida e aggiungetelo alla biga mescolando con una forchetta. Unite in 3 riprese la semola setacciata, alternandola con il resto dell’acqua, aggiungete il malto e iniziate ad impastare con le mani, rovesciando l’impasto su una spianatoia. Dopo qualche minuto allargate l’impasto con le mani e aggiungete il sale in due riprese, così che si distribuisca bene. È importante unirlo solo adesso e non all’inizio per evitare che venga a diretto contatto con il lievito e ne inibisca l’azione.
Impastate per 20 minuti: trattenete l’impasto sulla spianatoia con la mano sinistra e spingetelo delicatamente in avanti con la destra, poi riportate sopra la parte che avete allungato, ruotate di 90° e ripetete l’operazione fino a che non si sia sviluppata la maglia glutinica e l’impasto sia omogeneo e non si attacchi al piano di lavoro.
Scolate le olive dall’olio di conserva, tagliatele a pezzetti e unitele in due o tre riprese; impastate qualche altro minuto fino ad incorporarle all’impasto.

Lievitazione

Mettete l’impasto in una ciotola unta con poco olio, ungetene la superficie e coprite con pellicola trasparente. Fate lievitare per 40 minuti (non di più) nel forno spento ma tiepido (la temperatura ottimale sarebbe tra i 25 e i 28°C). In inverno, per mantenere la temperatura potete mettere dentro al forno un paio di bottiglie piene di acqua calda.

Piegatura e formatura

Riprendete l’impasto, dividetelo in due parti dello stesso peso e “sgonfiatelo”, schiacciandolo delicatamente con le mani sulla spianatoia fino a formare un rettangolo. Dividetelo idealmente in tre parti, portate quella di destra verso il centro e poi sovrapponetegli quella di sinistra. Ruotate di 90° e ripetete l’operazione. Modellatelo delicatamente dandogli la forma di un filoncino, sigillate la chiusura e mettetela nella parte inferiore, poi disponetelo su una placca da forno ricoperta di carta forno.
Ripetete con la seconda parte di impasto.

Ecco un brevissimo video che vi chiarirà meglio questa operazione.

Puntatura

Cospargete la superficie dei due filoni con un po’ di semola setacciata, copriteli con un canovaccio e fate riposare 30 minuti in un luogo tiepido (io ho messo intorno le solite bottiglie d’acqua calda). Nel frattempo portate il forno a 200°C.
Trascorso questo tempo, praticate un taglio longitudinale piuttosto profondo (e, possibilmente, con una inclinazione di circa 45°) sulla superficie dei filoni con un coltello affilato o una lametta.
Cuocete in modalità ventilato per circa 35 minuti. Dopo i primi 18-20 minuti togliete la placca e appoggiate il pane direttamente sulla griglia in modo che si asciughi anche sotto.

Note:

– il malto d’orzo da utilizzare non è quello liquido bensì quello in polvere, venduto in piccoli sacchetti e apposito per la panificazione. Io l’ho trovato da NaturaSì, ma si trova anche on line. La sua funzione è duplice: favorisce l’azione del lievito perché contiene un enzima (diastasi) che consente di trasformare l’amido della farina in zucchero e al tempo stesso favorisce la formazione di una crosta dorata sulla superficie del pane.

– la quantità di sale è indicativa. Se non mettete le olive potete anche aumentarla fino a 15 g; io ho preferito diminuirla un po’ perché le olive erano già piuttosto salate.