Canederli in brodo…alla maniera toscana

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La ricetta era fatta e fotografata già da qualche giorno, ma ha dovuto mettersi in coda e attendere la pubblicazione del contest  “A regola d’arte” (se non l’avete ancora fatto, andate a vedere di che si tratta!), perché se non mi toglievo quel tarlo dalla mente non potevo andare avanti con nient’altro.
E invece questa ricetta aveva bisogno di tempo e attenzione. E’ un po’ lunga, ma con l’MTChallenge non si scherza.

Il tema del mese sono i canederli ampezzani, grandi gnocchi di pane raffermo tipici della bassa Germania e dell’Austria (dove assumono diverse denominazioni) e delle regioni italiane che hanno vissuto la dominazione austro-ungarica. La ricetta dalla quale partire con le variazioni sul tema è quella della zona di Cortina, così come illustrata da Monica che, in questo post, svela trucchi e segreti del canederlo.

La tradizione vuole che i canederli siano stati inventati da una contadina altoatesina e dalle sue figlie per tenere a bada una truppa di lanzichenecchi affamati che aveva fatto incursione nella loro abitazione.
Bene, siccome a Firenze c’è la Loggia dei Lanzi (come suggeriva uno degli indizi), dove era accampata la guarnigione dei lanzichenecchi, truppe mercenarie tedesche che prestavano servizio come guardie personali del duca Alessandro I de’ Medici, io ho pensato di ambientare questa ricetta proprio a Firenze, nel 1532. E ho immaginato che i lanzichenecchi, oltre a gustare le prelibatezze fiorentine, tentassero, ogni tanto, di farsi preparare i loro piatti tradizionali da qualche ostessa disponibile agli esperimenti culinari. Con risultati inevitabilmente contaminati, perché si sa che ai fiorentini piace fare tutto a modo loro, anche le ricette altrui.

Nei miei canederli ho quindi deciso di mettere i fegatini di pollo, protagonisti dei famosi “crostini neri” toscani, simbolo di quella cucina povera e popolare capace di ricavare piatti prelibati a partire dagli ingredienti più umili e meno pregiati (e anche il riuso del pane raffermo rientra pienamente in questo filone: i toscani sono campioni nel trasformarlo in pietanze sempre nuove). Ovviamente ogni famiglia ha la sua ricetta per il patè di fegatini e vi sfido a trovarne due identiche, anche solo spostandovi di un numero civico.
Per restare in tema, ho usato il pollo anche per il brodo. Inizialmente avevo pensato, di usare soltanto le parti più povere per restare appieno nel filone, ma quando ho avuto davanti cosce e sovracosce mi son detta: tanto che ci siamo…

Lo so che ultimamente propongo spesso ricette che sono vere dichiarazioni d’amore a Firenze e alla Toscana tutta, forse anche per l’influenza di letture delle quali vi renderò conto a breve. Ma che ci posso fare se questa città mi ha stregato?! Al cuor non si comanda!

CANEDERLI IN BRODO AI FEGATINI DI POLLO

Dosi: 2-3 persone      Tempo di preparazione: 1 h       Tempo di cottura: 2 h e 30′ + 30′ + 10′

Per il brodo:

• 1 pollo, ad esclusione del petto ma comprese zampe e testa
• 2 cipolle bianche piccole
• 2 carote
• 1 costola di sedano
• 1/2 porro
• 1 mazzetto di prezzemolo
• 1 rametto di rosmarino

Mondate tutte le verdure, poi tagliate le carote e il porro a rondelle, le cipolle in quarti e legate stretti tra loro prezzemolo e rosmarino con lo spago da cucina.
Immergete le verdure e il pollo (a pezzi) in una pentola capiente piena di acqua fredda. L’acqua deve essere approssimativamente 6 volte il peso della carne.
Aggiungete due chiodi di garofano, una generosa presa di sale grosso e qualche grano di pepe nero. Fate spuntare lentamente il bollore e poi cuocete su fuoco basso per 2 ore e mezzo circa, avendo cura di far sobbollire piano piano.
Quando il brodo sarà fatto, lasciate intiepidire, poi filtrate con un colino a maglie strette e mettetelo in frigo fino al momento di usarlo (si conserva per 3 giorni).

Il pollo potete consumarlo così, semplicemente lessato (io ho scoperto che è delizioso, non l’avevo mai mangiato…almeno negli ultimi 30 anni!), oppure usarne le carni per fare delle polpette, dei pasticci o tutto ciò che vi suggerisce la vostra fantasia. Se non lo consumate subito si conserva per un paio di giorni in frigo, meglio se bagnato con un po’ del suo brodo.

Dopo una notte in frigo, se volete, potete sgrassare il brodo: basta prelevare con un cucchiaio il grasso che si sarà solidificato in superficie. Per un’operazione più accurata, potete anche appoggiare un foglio di carta assorbente sulla superficie del brodo: questa assorbirà le molecole di grasso. Se invece volete “chiarificare” il brodo, ossia renderlo limpido, vi consiglio questo articolo di Cristiana…vi si aprirà un mondo.

Per i canederli:

• 150 g di pane raffermo tagliato a dadini di circa 1 cm (molto meglio farlo PRIMA che diventi raffermo)
• 120 ml di latte
• 1 uovo
• 2 cucchiai di pangrattato
• 1 cucchiaio di farina 00
• 2 foglie di salvia
• 200 g di fegatini di pollo
• 1 cucchiaino di capperi sotto sale
• 1 filetto di acciuga sott’olio
• 1 rametto di rosmarino
• 1/2 cipolla bianca, piccola
• olio extravergine di oliva
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• brodo q.b.
• sale e pepe

Affettate finemente la cipolla e fatela appassire in un tegamino con 2 cucchiai di olio evo e il filetto d’acciuga. Pulite i fegatini rimuovendo la sacca con il fiele e gettateli a pezzi grandi nel tegame. Fate rosolare qualche minuto, poi aggiungete 1/2 bicchiere di vino bianco e continuate a cuocere per una decina di minuti.
Quando il vino sarà evaporato toglieteli dal tegame e, su un tagliere, tritateli piuttosto finemente con la mezzaluna assieme ai capperi, precedentemente dissalati sotto l’acqua corrente.
Ributtate tutto nel tegame, aggiungete, sale, pepe e un rametto di rosmarino e fate cuocere ancora 10-15 minuti, aggiungendo del brodo per mantenerli morbidi. Verso la fine della cottura, invece, non aggiungete più brodo ma, anzi, fateli ritirare parecchio: per i canederli vi serviranno piuttosto asciutti.

Sbattete l’uovo con il latte intiepidito e versatelo sui dadini di pane. Lasciate riposare per un’oretta, mescolando di tanto in tanto e schiacciando i dadini con la forchetta. Quando il pane è ammorbidito aggiungete 120 gr di impasto di fegatini (avendo cura di rimuovere il rametto di rosmarino), il pangrattato, la farina, le foglie di salvia tritate finemente e aggiustate di sale e pepe. Formate delle palline del diametro di circa 4 cm (ne verranno 8-10).

Riscaldate il brodo. Quando inizia a sobbollire abbassate la fiamma mantenendo un bollore moderato e e cuocete i canederli, 4 o 5 per volta. Dopo 5-6 minuti scolateli con una schiumarola e serviteli con il brodo caldo.

Note:

– se volete una versione più veloce e simile a quella originale, basterà mettere – al posto dell’impasto di fegatini-  dei dadini di formaggio molto piccoli (provola, o asiago, o scamorza…vedete voi) oppure di speck…oppure entrambi;

– questa versione a me è piaciuta molto ma il sapore di fegatini è molto marcato, chi non ama le interiora è avvisato;

– con il pane ho avuto qualche difficoltà, forse perché era pane toscano molto raffermo e con la crosta in alcuni casi molto dura, quindi ho dovuto aggiungere un po’ di latte in più rispetto alla ricetta di Monica per cercare di ammorbidirlo completamente. Se doveste farli vi conviene senza dubbio usare un pane raffermo di 3/4 giorni, meglio ancora se tagliato a dadini quando è ancora fresco (faciliterà di molto le operazioni).

– in conseguenza del latte in più e della consistenza pastosa dei fegatini, la consistenza del canederlo non è venuta proprio come quella di Monica, ma più compatta e meno porosa;

– se vi dovesse avanzare un po’ di impasto di fegatini, mangiatelo alla maniera tradizionale: spalmato su una fetta di pane abbrustolito, accompagnato da un buon bicchiere di vino rosso.

Con questa ricetta partecipo alla sfida n. 44 dell’MTChallenge