Baccalà mantecato alla veneziana

united_kingdom_640

Ma voi l’avete mai capita la differenza tra merluzzo, baccalà e stoccafisso?! Io ho sempre avuto grandi problemi, anche perché finora l’ho mangiato molto raramente.
Adesso che ho scoperto di avere un’insana passione per questo pesce povero (una volta forse…adesso non più) ho voluto togliermi qualche curiosità.
Complice il web e il numero di febbraio della Cucina Italiana, dove c’è uno speciale dedicato, riassumo velocemente quel che ho capito, non sia mai che possa essere utile a qualcuno.

baccalà1

Merluzzo: è il vero nome del nostro pesce (Gadus morhua), dal corpo allungato e di colore grigiastro, che può raggiungere anche i 40 kg di peso.

Baccalà: è il merluzzo privato della testa ed eviscerato, aperto a libro e conservato sotto sale. Per essere consumato deve essere dissalato e reidratato per diverse ore; riacquisterà così circa il 50% del proprio peso.

Stoccafisso: considerato più pregiato del baccalà, è sempre il solito merluzzo decapitato ed eviscerato ma fatto essiccare all’aria aperta, da marzo a giugno. Diventato durissimo, prima di essere cucinato deve essere reidratato, con tempi di ammollo molto più lunghi rispetto al baccalà (3-5 giorni), che lo faranno raddoppiare di volume.

Che poi i veneziani il baccalà mantecato lo facciano con lo stoccafisso, la dice lunga sull’originalità degli abitanti della laguna…ed è un’ottima scusante per la confusione che esiste intorno a questo povero pesce!

Il merluzzo vive nelle acque gelide del Mare del Nord, del Baltico e dell’Atlantico Occidentale, e fu proprio lì che lo scoprirono i cacciatori di balene baschi e, in successione, gli esploratori francesi, inglesi, spagnoli e portoghesi alla scoperta di nuove terre.
Che sia essiccato o salato, il merluzzo è quindi un cibo da marinai: altamente proteico, a lunga conservazione e facile da trasportare.

In Italia arrivò grazie al commerciante veneziano Pietro Querini, che nel 1431 naufragò alle Isole Lofoten, in Norvegia (punto di arrivo delle migrazioni di tutti i merluzzi) e dovette trascorrere un periodo piuttosto lungo presso la popolazione locale, dalla quale apprese l’esistenza e le tecniche di conservazione di questo pesce. Non a caso il baccalà fu importato prima di tutto a Venezia e subito dopo nelle altre località con rilevanti porti…quando si dice che non tutto il male viene per nuocere!

baccalà2

BACCALA’ MANTECATO ALLA VENEZIANA

  • 500 g di baccalà sotto sale
  • 150 ml di olio evo
  • 100 ml di latte
  • 2 spicchi d’aglio
  • pepe
  • prezzemolo

Sciacquate il baccalà sotto l’acqua corrente per eliminare il grosso del sale, poi mettetelo a bagno in una ciotola capiente con abbondante acqua, che dovrete cambiare ogni 6 ore circa. Tenetelo in ammollo per 24-36 ore, anche fuori dal frigo, in inverno.
Trasferite il baccalà in una pentola con acqua fredda, fatelo cuocere per 2 minuti dal momento del primo bollore, poi spegnete e fate raffreddare per un paio d’ore.
Scolate il pesce, rimuovete la pelle e le lische e fatelo a piccoli pezzi. A questo punto, tradizione vorrebbe che vi metteste al lavoro con olio di gomito e mestolo di legno, lavorando il baccalà a mano e aggiungendo a poco a poco l’olio e il latte. Molto più semplicemente, io ho usato il mixer; il risultato non è forse lo stesso e si perde un po’ di cremosità, ma non me la sono sentita di mettere alla prova i miei bicipiti. In ogni caso, sul momento il baccalà è rimasto molto cremoso; il giorno dopo era un po’ più “destrutturato”, ma niente che non potesse risolversi rimettendolo sul fuoco per qualche minuto con un po’ di latte.
Quando il mixer avrà fatto il “lavoro sporco” al posto vostro, aggiustate di pepe e, se volete, aggiungete un po’ di prezzemolo.
Servite su fette di pane abbrustolito (meglio se pane nero) o, nella perfetta tradizione veneziana, su crostini di polenta.

baccalà5

Share

You May Also Like

14 comments on “Baccalà mantecato alla veneziana

  1. 05/02/2014 at 13:13

    Anche io ho scoperto “da grande” di adorarlo…e mantecato è davvero divino!!

  2. 05/02/2014 at 14:48

    io lo amo troppo!!!! ricetta chiara!! come al solito GRAZIE <3

  3. Buonissimo! Anche io lo adoro in tutti i modi! Le tue salsine sono sempre deliziose!
    Grazie anche per avermi finalmente fatto capire le differenze tra questi benedetti nomi (dico anche a bassa voce di aver forse anche sospettato fossero pesci diversi, anche se della stessa famiglia). Fai finta che non ti abbia detto nulla 🙂
    Baci

    • 05/02/2014 at 22:16

      Grazie! Anche se Terry mi ha appena specificato che a Venezia il baccalà mantecato lo fanno con lo stoccafisso… Ovvio che poi uno fa casino, no?! 😉

  4. 05/02/2014 at 21:50

    Ed ora te ne dico un’altra di cosa sul baccalá …noi veneziani siamo strani e quello che noi chiamiamo baccalá è in realtà lo stoccafisso… ed il baccalá mantecato lo facciamo con lo stoccafisso (di solito qualitá ragno) ammollato. Adoro il baccalá mantecato… Per me è una vera droga… E credo che anche fatto con il baccalá dissalato sia buonissimo lo stesso!

    • 05/02/2014 at 22:15

      E ti pareva che non mi fosse sfuggito qualcosa?! Ma che storia complicata ‘sto baccalà! 🙂
      La prossima volta allora proverò con lo stoccafisso…diventerò un’esperta in materia!
      Grazie per la precisazione Terry, buona serata! 🙂

      • 05/02/2014 at 22:20

        Concordo… Il mondo baccalá/merluzzo è tutto da scoprire… Pensa che io un giorno sbircio sul nasello… Per saperne un po’ di piú …beh non leggo che viene chiamato anche merluzzo… Seppur non essendo un gadus morhua ma merluccius merluccius… Insomma ma quanta confusione ci vogliono mettere!? …poi arrivano i veneziani ad invertire le cose sul baccalá… “E allora bastaaaa” ;-p ;))))

  5. 06/02/2014 at 09:14

    Da buona spezzina (ma ancora devo ben capire perché sia così radicata come tradizione), anche se sto cercando di limitarne l’acquisto per questioni puramente etiche, ADORO!!! Mi piace talmente tanto che lo amo anche semplicemente bollito e condito con un filo di olio a crudo Sai per la prossima volta prova direttamente con le mani (e poi con mestolo ovvio) per aiutarti nella mantecatura, bruciecchia un po’ all’inizio ma poi il risultato riconpensa.
    Buona giornata, abbraccio

    • 06/02/2014 at 09:41

      Sì, anche a me piace anche solo lessato! La prossima volta non mi farò spaventare dalla fatica e proverò la tua tecnica, grazie! 🙂

  6. 07/02/2014 at 17:59

    ahahaha anche io ci ho messo un po’ per capire bene la differenza, però resta il fatto che lo adoro mantecato! pensa che una volta al ristorante mi sono fatta portare ocme secondo piatto il baccalà mentecato che invece era annoverato solo tra gli antipasti!!!! qst ricetta te la approvo in toto! che voglia mi hai fatto venire cavoli!!!

    • 07/02/2014 at 18:24

      È vero! Spesso si trova solo come antipasto…e invece io lo voglio in porzione extra large! 🙂

Leave a Reply to panelibrienuvole Cancel Reply

Your email address will not be published.

Ho letto la privacy policy e accetto il trattamento dei miei dati personali in accordo col Dlgs 196/2003.