Tortine allo zafferano ed extravergine con cremoso alle mandorle

Un sabato mattina, di un ottobre vestito da primavera, sono salita a Bellosguardo. Bellosguardo è il nome di una serie di colline a sud di Firenze, che nella seconda metà dell’Ottocento furono sede d’elezione di artisti e scrittori italiani stranieri, che a quei tempi affluivano copiosi nella bella Fiorenza.
Ancora oggi, i colli sono disseminati di magnifiche ville a metà tra città e campagna, racchiuse da altissimi muri che nascondono alla vista le meraviglie di campi e giardini che sono dotazione delle residenze.

Ecco, dietro uno di questi muri, quel sabato mattina, si è aperto davanti ai miei occhi un panorama dolce e al tempo stesso maestoso. Filari di piccoli olivi si alternano ai solchi in cui vengono piantati i crochi, fiori dai quali si ricava lo zafferano, in un susseguirsi virtuoso che risale le pendici del piccolo poggio. E una volta in cima, la città di Firenze si stende placida ai miei piedi, incorniciata dai colori dell’autunno.

zafferano-3

La visita non era affatto casuale. In occasione della Giornata Nazionale dello Zafferano, infatti, abbiamo potuto visitare l’azienda di Josè, che cura questo piccolo angolo di paradiso. E tra le altre cose, si occupa di coltivare lo zafferano.
Ogni volta rimango incredula di fronte alla bellezza di questi fiori, di fronte ad una natura che ha saputo creare qualcosa di così bello e, al tempo stesso, così prezioso.

zafferano-1
Da ogni fiore, raccolto manualmente, si ricavano tre stimmi, i filamenti di colore rosso intenso che vengono essiccati e poi confezionati per essere venduti. Un lavoro certosino, quasi da prestigiatori per quanto sono impalpabili i petali dei fiori e gli stimmi stessi, e per questo affidato tradizionalmente a mani femminili.
E se mai vi venisse voglia di fare un piatto a base di zafferano, comprate sempre gli stimmi e non la polvere, che invece è mescolata alla curcuma e ha molto meno sapore.

zafferano-2

Prezioso lo è sempre stato, lo zafferano, sin da quando è arrivato dal lontano Oriente per poi essere coltivato anche in Italia. Nel fiorentino, in modo particolare, era così prezioso da essere usato anche come moneta di scambio e veniva chiamato “zima di Firenze”.
Oggi i produttori si sono associati nel marchio Zafferano delle Colline Fiorentine, come a voler riportare in auge una produzione radicata nella storia e di cui noi siamo stati testimoni per una mattina.

zafferano-5

Tornati dalla nostra escursione, abbiamo ricevuto in dono un prezioso sacchettino di fili d’oro rosso, con il compito di ideare un dolce a base di zafferano.
Io ho scelto di fare una torta allo zafferano e olio extravergine, farcita con un delicato cremoso alla mandorla e ricoperta con una glassa alla pera e zafferano.
Ho voluto presentarla in piccoli tranci, come se fossero dolci da pasticceria, da gustare insieme al tè. Ecco la ricetta.

torta allo zafferano-1bis

banner calendario del cibo

Tortine allo zafferano ed extravergine con cremoso alle mandorle

Porzioni: 8       Tempo di preparazione: 1 h + 4 h di riposo      Tempo di cottura: 25′

Ingredienti

per la torta allo zafferano (dalla Cucina Italiana 09/2017)
100 g di farina 00
100 g di zucchero semolato
3 uova medie
60 g di olio extravergine
30 ml di latte
30 ml di acqua
10 g di miele
5 g di lievito in polvere
10 stimmi di zafferano
scorza di mezzo limone

Rivestite con carta forno bagnata e poi strizzata uno stampo da 20×20 cm.
Riscaldate leggermente il latte e mettetevi in infusione lo zafferano.
Montate in planetaria, o con le fruste, le uova con lo zucchero, il miele e la scorza di limone fino a quando il composto non sarà chiaro e gonfio.
Nel frullatore ad immersione, emulsionate l’olio con l’acqua e il latte con lo zafferano, per 2′ circa. Versate a filo nell’impastatrice e continuate a montare a velocità moderata per 1′.
Setacciate insieme la farina e il lievito e versateli a pioggia nel composto di uova, incorporandoli delicatamente con una spatola, facendo dei movimenti dall’altro verso il basso per non smontare il composto.
Versate nello stampo e cuocete nel forno ventilato a 170°C per 25′ circa, facendo la prova stuzzicadenti per verificare che l’interno sia cotto.
Rimuovete il dolce dallo stampo con tutta la carta da forno, fate raffreddare per un’ora almeno e poi staccate delicata mente la carta, rifilando i bordi con un coltello affilato.

torta allo zafferano-3

per il cremoso alle mandorle (da L. Di Carlo)
300 g di panna fresca
90 g di pasta di mandorle pura (vedi note su come farla in casa)
70 g di tuorli (circa 5 grandi)
50 g di zucchero semolato
6 g di gelatina

Mettete a bagno la gelatina in acqua fredda.
Rivestite con carta da forno bagnata e ben strizzata uno stampo da 18×18 cm.
In un pentolino che vada sul fuoco, sbattete i tuorli e lo zucchero con una forchetta. Portate la panna quasi a bollore, versatela sui tuorli e portate sul fuoco. Cuocete a fiamma dolce, sempre mescolando, fino ad arrivare 82-84°C. Se non avete un termometro, fermatevi quando la crema si sarà ispessita. Considerate che non è una pasticciera ma una crema inglese, quindi resterà comunque piuttosto liquida.
Fate intiepidire 10′ la crema, poi unite la pasta di mandorle e la gelatina strizzata e passate al frullatore a immersione per 2′.
Versate nello stampo (dovrà venire uno strato alto circa 1 cm) e mettete in congelatore per 2 o 3 h, poi tenetelo in frigo fino all’uso.

Nel frattempo dividete la torta a metà. Se fosse troppo morbida e temete che possa rompersi, mettetela 15′ in freezer prima di tagliarla.
Disponete il cremoso sulla parte inferiore della torta e coprite con il secondo strato. Ritagliate tanti tranci rettangolari.

torta allo zafferano-4

per la finitura
180 g di zucchero a velo
20 g di succo di pera
20 g di acqua
16 stimmi di zafferano
3 cucchiai di pinoli

Mescolate l’acqua e il succo, riscaldate leggermente e mettetevi in infusione gli stimmi di zafferano.
Setacciate lo zucchero a velo, filtratevi sopra i liquidi (tenendo da parte gli stimmi) e mescolate con una frusta.
Versate la glassa sopra ad ogni tortina e completate con i pinoli grossolanamente spezzettati e gli stimmi di zafferano.

torta allo zafferano-2

Note:

  • la pasta di mandorle si trova abbastanza facilmente in commercio. Tuttavia si può fare in casa semplicemente a partire da mandorle senza pelle. Basta frullarle nel mixer fino a quando non diventerà, appunto, una pasta cremosa, grazie agli oli delle mandorle che vengono estratti dal calore delle lame. A quel punto è pronta per l’uso.
  • Io ho preferito tagliare le tortine una per una. Poi ne ho appoggiata una sopra al cremoso e l’ho usata come misura per ritagliarlo. Poi ho “montato” il tutto. Forse richiede un po’ più tempo ma volevo essere sicura che il taglio fosse preciso. Se la torta o il cremoso vi sembrano troppo morbidi al momento del taglio, ripassateli in freezer per una decina di minuti.
Share

You May Also Like

9 comments on “Tortine allo zafferano ed extravergine con cremoso alle mandorle

  1. 24/11/2017 at 15:39

    che eleganza queste tortine, sono adorabili e immagino anche il loro gusto coerente con l’aspetto delicato e fine così come le tue parole per descrivere Bellosguardo e la nostra simpatica adunata nel nome dello zafferano!

  2. 24/11/2017 at 21:46

    Delicatissimo ed elegante!

  3. 25/11/2017 at 14:41

    Resto senza parole davanti alla delicata eleganza di queste tortine. Il sapore, ahimé, posso solo immaginarlo, ma confido in un’altra occasione d’incontro 😉

  4. 25/11/2017 at 23:20

    Bellissime queste tortine….e chissà che buone!! 🙂

  5. 28/11/2017 at 08:05

    Trovo eleganti le tortine e delizioso l’abbonamento. La bellezza del fiore dello zafferano lascia senza parole. Sempre.

  6. 01/12/2017 at 23:27

    Che prsentazione elegante! E che belle foto! Bravissima.

    • 03/12/2017 at 18:02

      Grazie Angela! 😀

  7. 10/12/2017 at 23:37

    Le tue foto parlano già d alle, ma se ce ne fosse bisogno arrivano le tue parole sempre lievi e delicate proprio come sei tu e come sono le tue ricette. Queste tortine sono eleganti e deliziose. Chi non vorrebbe gustarne una con una bella tazza di tè?!?

    • 11/12/2017 at 16:35

      Grazie Ilaria!! 😀

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *