Mattonella di riso e ananas con cremoso al lampone e salsa al mango

Questa primavera è stata così stentata che persino io, che ho l’autunno nel cuore, sono arrivata a desiderare un po’ di sole e un accenno d’estate. Pur sapendo che me ne pentirò amaramente non appena le temperature saliranno sopra ai 25 gradi e inizierò a patire per il caldo. Ma al momento ho voglia di vestiti leggeri e pasti colorati.

Anche per questo, forse, nel pensare a questo dolce mi sono lasciata tentare da ingredienti esotici che di solito non compaiono in queste pagine: mango e ananas, con l’aggiunta di quei lamponi che qui sono tanto rari a trovarsi e per i quali invidio la mia amica Margherita, che in Canada ne ha sempre a disposizione grandi quantità.

L’ingrediente principale è però il riso, che ho usato in una sorta di mattonella con cioccolato bianco e ananas candito, dolce e fresca quanto basta. Al riso sono intervallati strati di cremoso al lampone, morbido e dal sapore pieno e intenso, rinfrescato da una salsa a freddo di mango. Per guarnire ho usato pistacchi, menta e un soffio di mousse alla fragola e lampone.
Era la prima volta che preparavo un dolce del genere e la paura più grande era che le consistenze non fossero giuste perché potesse sostenersi da solo, e invece è andata bene.

Consiglio di preparare il giorno prima sia il riso che il cremoso (e la mousse, se decidete di farla), mentre qualche ora prima di servire potete assemblare il dolce e fare la salsa.
Se lo conservate in frigo, tiratelo fuori mezz’ora prima di servirlo.

mattonella di riso e ananas con cremoso al lampone

Mattonella di riso e ananas con cremoso al lampone e salsa al mango

Porzioni: 4      Tempo di preparazione: 2 h + una notte di riposo      Tempo di cottura: 15′

per la mattonella di riso

200 g di riso Originario
90 g di cioccolato bianco
40 g di ananas candito

Tritate finemente il cioccolato al coltello.
Tagliate a dadini l’ananas candito (circa 3 mm).
Lessate il riso in abbondante acqua con un pizzico di sale, scolatelo e versatelo sul cioccolato tritato, mescolando per farlo sciogliere completamente. Fate intiepidire appena, poi aggiungete l’ananas e versate il composto su una teglia coperta con carta da forno, livellandolo e compattandolo in uno strato di circa 7 mm. Fate raffreddare.

per il cremoso al lampone (da L. Di Carlo)
200 g di lamponi
55 g di uova
55 g di tuorli
20 g di zucchero
3 g di gelatina
80 g di cioccolato bianco tritato
55 g di burro

Mettete la gelatina a bagno in acqua fredda.
Frullate brevemente i lamponi fino ad ottenere una purea.
Con una forchetta, sbattete leggermente le uova e i tuorli con lo zucchero, poi unite alla purea di lamponi (a 50°C) e portate sul fuoco fino a 82°C circa, mescolando costantemente. Versate sul cioccolato tritato ed emulsionate con il mixer.
Aggiungete la gelatina strizzata e il burro a pomata (40°C) ed emulsionate di nuovo.
Versate in un contenitore rivestito di pellicola per alimenti, livellate allo spessore di circa 7 mm e riponete in frigo per tutta la notte.

mattonella di riso e ananas con cremoso al lampone-4

per la salsa di mango a freddo (da L. Di Carlo)
150 g di mango fresco
30 g di zucchero semolato
2 cucchiaini di succo di limone

Sbucciate e tagliate a dadini la polpa di mango, unite lo zucchero e il succo di limone e passate al minipimer con colpi brevi, cercando di non incorporare aria.
Setacciate la purea in un colino a maglie non troppo fitte, così da ottenere una salsa liscia.

per guarnire
farina di pistacchi
foglie di menta
lamponi
mousse alla fragola e lampone (vedi note)

montaggio del dolce
Con un coppapasta di 5 cm di lato ritagliate 12 quadrati dal riso ormai solidificato.
Disponetene 4 su altrettanti piatti da portata, poi tagliate 4 quadrati di cremoso. Per facilitare l’operazione potete spennellare il coppapasta con olio di cocco e aiutarvi a sollevare il cremoso con un tarocco.
Posizionate il cremoso sul quadrato di riso, alternate con un altro strato di riso e di nuovo con il cremoso. Finite con il riso e guarnite a piacere con lamponi freschi, farina di pistacchi, foglie di menta e mousse alla fragola. Distribuite sul piatto un po’ di salsa di mango e servite.

mattonella di riso e ananas con cremoso al lampone

 

Note:

  • la mousse alla fragola non è certo determinante per la riuscita del dolce, ma avendola fatta ho pensato di usarne un pochina per decorare. Se siete interessati, questa è la ricetta, sempre tratta da L. Di Carlo:
    100 g di lamponi
    100 g di fragole
    40 g di meringa italiana (vedi qui)
    5 g di gelatina
    160 g di panna fresca

Ammollate la gelatina in acqua fredda per 5′. Montate la panna non troppo ferma. Riducete in purea i lamponi e le fragole e uniteli alla meringa italiana. Strizzate la gelatina, scioglietela in due cucchiai di panna tiepida, poi unitela al resto della panna e aggiungete il tutto al composto di lamponi.

mattonella di riso e ananas con cremoso al lampone

Con questa ricetta partecipo al Contest Rice Food Blogger 2017 – Chef Giuseppina Carboni

risate e risotti

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11 comments on “Mattonella di riso e ananas con cremoso al lampone e salsa al mango

  1. 11/05/2017 at 09:13

    Esteticamente è una favola! Colorato estivo, gioioso! Il riso mi piace molto nelle preparazioni miste, meno come risotto chissà come mai, e si presta molto a queste preparazioni ibride. Sei bravissima

    • 11/05/2017 at 19:40

      Grazie cara Viv! 🙂

  2. 11/05/2017 at 13:42

    Per me 25 gradi sono l’idale. Dovremmo averli tutto l’anno. O d’inverno un bel freddo secco sopportabile al massimo. Ricetta molto particolare, esteticamente molto bella. Da provare!

    • 11/05/2017 at 19:40

      Sicuramente diverso dai soliti dolci. Anche io ero titubante ma alla fine mi è piaciuto molto. Certo che…ogni scarrafone… 😀

  3. 11/05/2017 at 16:46

    SENZA PAROLE.

    • 11/05/2017 at 19:39

      🙂

  4. 11/05/2017 at 17:10

    Come è profescional questo! Mamma mia! Ma io quasi quasi uno schizzo lo farei…

    • 11/05/2017 at 19:32

      Sì, daiii…

  5. 12/05/2017 at 15:41

    Eccola! L’avevo vista su Instagram 🙂 E sono venuta ad ammirare e leggere questa meraviglia! La pasticceria moderna: che (altro) bel divertimento :-*

  6. 15/05/2017 at 16:29

    Mi piace la tua ricetta, deve essere deliziosa!!! Brava

    • 15/05/2017 at 21:13

      Grazie!!

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