Pan di ramerino del Giovedì Santo

Sarei curiosa di sapere quanti, fuori dalla Toscana, conoscono il significato della parola “ramerino“.
Per me è scontatissima ma, a pensarci bene, forse non lo è.
Ramerino sta per rosmarino, i cui aghi profumati danno carattere a questo pane di origine medievale.

Il pan di ramerino, infatti, fa parte della tradizione toscana sin dal XIV secolo, da sempre associato al Giovedì Santo. Oggi si trova per tutto l’anno o quasi, ma è in questo periodo che ha il suo picco di consumo, proprio prima della Pasqua.

Una volta veniva venduto agli angoli delle strade e davanti alle chiese dagli ambulanti, che richiamavano gli acquirenti al grido “coll’olio!”, e le donne lo compravano per portarlo a benedire in chiesa. Allora non si usava lo zucchero, era davvero un pane semplicissimo a base di olio d’oliva, uvetta e rosmarino. Era molto più grande dei panini che si vendono adesso e aveva un taglio a croce inciso sopra, il classico taglio che favorisce la lievitazione ma che, in questo caso, assumeva un valore sacrale e rendeva evidente la funzione protettiva di questo pane.

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Ha un sapore antico, che mi ricorda un altro pane, stavolta tipico del senese: il pan co’ santi che si fa in occasione della festa dei morti, a novembre. Forse per la presenza dell’olio, forse per il pochissimo zucchero che li caratterizza, oppure per l’uvetta. Fatto sta che sono sapori intensi, lontani dal gusto attuale, che mi stregano.

Stupidamente, forse, mi sono voluta lanciare nella preparazione senza aver assaggiato prima il pan di ramerino originale. La ricetta, però, mi sembrava affidabilissima, visto che viene dalla super blogger Giulia, toscana al 100% ed esperta di ricette della tradizione.
Purtroppo non sono venuti belli come i suoi. Inizialmente ero alquanto contrariata e non li volevo pubblicare. Però ormai mi ero fissata che dovevano uscire per Giovedì Santo e quindi li condivido, anche se la realizzazione non è proprio perfetta. In sostanza, credo che avrebbero dovuto lievitare un po’ di più (il mio solito problema, sigh), ma a detta di chi è esperto di pan di ramerino, il sapore è perfetto. E anche a me è piaciuto moltissimo.

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Pan di ramerino

Porzioni: 12/14 piccoli pani       Tempo di preparazione: 3 h + 24 h di lievitazione       Tempo di cottura: 20′

Ingredienti

per la biga
100 g di farina Manitoba
50 ml di acqua
1 g di lievito di birra

per i panini
150 g di biga
400 g di farina 300 W (per me 150 g di Manitoba e 150 g di farina 0)
200 ml di acqua
150 g di uvetta
90 g di olio extravergine di oliva
50 g di zucchero di canna
10 g di sale
5 g di lievito di birra
2 rametti di rosmarino
poco vinsanto

per completare
1 uovo per lucidare
75 g di zucchero semolato
75 ml di acqua
rosmarino

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Iniziate la sera prima facendo la biga. Sciogliete il lievito nell’acqua a temperatura ambiente, versatelo sulla farina e impastate brevemente con una forchetta. Coprite con pellicola e mettete a riposare a temperatura ambiente per 20-24 ore.

Trascorso questo tempo, mettete l’uvetta a bagno in acqua tiepida con poco vinsanto, per un’oretta.
Tritate il rosmarino, fatelo scaldare nell’olio, poi spegnete e fate intiepidire.
Nella ciotola della planetaria mettete la farina, lo zucchero di canna, la biga, poi unite il lievito disciolto in metà acqua tiepida e iniziate ad impastare con il gancio. Dopo un paio di minuti unite a poco a poco il resto dell’acqua e impastate per 5′. Unite poi il sale e l’olio con il rosmarino e proseguite, sempre a velocità minima, per 10-12′. Solo verso la fine, aggiungete l’uvetta ben strizzata. Dopo questo tempo l’impasto dovrebbe essere ben incordato e uniforme.
Mettetelo in una ciotola unta d’olio, coprite con pellicola e fate riposare 20′.

A questo punto si passa alla pezzatura e pirlatura di panini, ossia come formarli al meglio. Io ho seguito questo video che è chiarissimo. Se il risultato non è perfetto è colpa solo mia e, forse dell’impasto che – a senso – era leggermente più idratato di quanto avrebbe dovuto.
Per avere dei piccoli pani come quelli della foto dovete fare palline di circa 70 g.
Disponetele su una teglia ricoperta con carta forno e fatele lievitare per 30′. Poi praticate un’incisione a croce sulla superficie, con un coltello affilato, spennellate con l’uovo sbattuto e fate lievitare fino al raddoppio. Spennellate nuovamente prima di infornare a 180°C per 20′.

Mentre cuociono, preparate lo sciroppo di zucchero. Fate bollire lo zucchero a l’acqua a fiamma media per 10′ circa a non appena sfornate i pani spennellateli con lo sciroppo caldo. Non dovrà essere troppo vischioso, altrimenti si solidificherà diventando quasi una glassa, cosa che non vogliamo.
A piacere, cospargete la superficie con qualche ago di rosmarino.

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Note:

  • per renderli più dorati sopra, ho letto che si possono spennellare anche con un po’ di olio, dopo la prima spennellatura con l’uovo.

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12 comments on “Pan di ramerino del Giovedì Santo

  1. Che meraviglia… no non sapevo che ramerino stesse per rosmarino, ma qualcosa però mi portava a pensarlo! Anche nella mia città c’è un pane tipico della Pasqua, dolce, con i semi di sesamo sopra… una vera goduria, non vedo l’ora di prepararlo per sentirmi più vicina a casa. A presto LA

    • 13/04/2017 at 23:01

      Che buono con i semi di sesamo! Sono curiosa di vederlo! 🙂

  2. 13/04/2017 at 10:00

    Effettivamente, io non conoscevo il significato della parola fino a quando non l’ho letto su un altro blog! Il bello delle tradizioni italiane: ci distanziano pochi km e già non conosciamo quel che cucina un altro, altro che globalizzazione! Adoro questa cosa 😀

    • 13/04/2017 at 22:58

      Hai ragione! Piace un sacco anche a me, c’è sempre qualcosa di nuovo e affascinante da scoprire!

  3. 13/04/2017 at 10:27

    Sarà che sono i primi che vedo ma mi sembrano perfetti così come sono. Ah, neppure io conoscevo il rosmarino con il nome toscano… s’impara sempre qualcosa di nuovo

    • 13/04/2017 at 22:57

      Vedi? Alla fine non è così conosciuto come credevo 😀

  4. 13/04/2017 at 14:12

    Metto la mano dentro al cestino, non resisto! Che belli, questi bottoni lucidi e pieni di sole… arriva un calore forte, sai, insieme al profumo! Ho una piantina di rosmarino in balcone che sta crescendo molto, giorno dopo giorno… dopo le chiedo se ha voglia di finire in un impasto nuovo! 🙂

    • 13/04/2017 at 22:56

      Secondo me il tuo rosmarino sarà d’accordo! 😀

  5. 18/04/2017 at 05:12

    Quest’anno mi sono cimentata nella schiacciata di Pasqua. Metto via la tua ricetta per l’anno prossimo: questi pan di ramerino sono bellissimi!

    • 18/04/2017 at 09:37

      E io invece quest’anno ho saltato la tradizione della schiacciata! Che, a dire il vero, mi piace ancor più del pan di ramerino, con tutto quel formaggio 😀

  6. 18/04/2017 at 16:54

    Anche io ovviamente non sapevo che “ramerino” stesse per rosmarino. In effetti c’è assonanza. Meno male che li hai pubblicati e noi abbiamo potuto godere di questa imperfezione perfetta 😀

    • 18/04/2017 at 18:40

      Tu mi devi dare lezioni di lievitati! 🙂

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