Pain aux raisins – Chiocciole con crema e uvetta

Altra ricetta vista e presa, stavolta dalle pagine di Valentina, una maestra seria ed affidabile per pane e lievitati. Grazie a lei ho prodotto il mio primo lievitato degno di questo nome e i suoi preziosi consigli continuano ad essere i pochi punti fermi che mi guidano quando devo affrontare il difficile mondo dei lievitati.

Tra vedere i pain aux raisins (pane all’uvetta) nella sua pagina e decidere che il momento era giunto è bastato un secondo. Sembra una banalità, ma quando si ha in mente di fare una preparazione specifica, la cosa più difficile è la ricerca della ricetta giusta.
Il web abbonda di ciarlatani, di gente che pubblica ricette senza averle sperimentate, che fotografa cibi comprati dicendo di averli fatti, di ricette senza foto che facciano vedere la resa finale. Le foto sono molto importanti proprio per questo, secondo me, soprattutto nel caso di dolci e prodotti da forno: impediscono l’inganno e danno immediatamente la misura di quella che sarà (o potrebbe essere, se la ricetta riesce) la resa.
I pain aux raisin li amo da sempre ma non sono affatto banali da fare e la ricetta sbagliata poteva tramutarsi in un disastro. Quando ho visto quella di Valentina, quindi, mi sono affidata ciecamente a lei.

pain au raisins

Garantisco che non sono difficilissimi, ma serve un po’ di tempo a disposizione e alcune accortezze. Grazie al cielo avevo già fatto dei croissant sfogliati per l’MTC (santo MTC, il poco che so l’ho imparato lì) e quindi avevo una vaga idea di come comportarmi. C’è anche da dire che siamo nella stagione giusta per questo tipo di preparazioni: abbastanza caldo per garantire una buona lievitazione ma non così tanto da compromettere la tenuta del burro.

In un blog serio ci sarebbero foto dei passaggi per far capire meglio le varie fasi. Per me, però, è già complicato fare sta roba qua, figuriamoci cosa potrebbe venire fuori se mi fermassi ogni 5 minuti per fare una foto, che poi con i miei tempi richiederebbe mezz’ora. Spero che le spiegazioni siano chiare. Magari la prossima volta vinco la pigrizia e due foto intermedie riesco a farle.

Come vedete, le mie brioche non sono venute belle “acchiocciolate” come dovrebbero. Questo perché avevo steso l’impasto alto 1 cm ed è decisamente troppo. Meglio stenderlo più sottile, così che abbiate più agio per arrotolarlo. In ogni caso, il sapore (e il profumo!) era fantastico.

pain au raisins

Pain aux raisins

Quantità: 10-12 pezzi       Tempo di preparazione: 2 h + 16 h di riposo       Tempo di cottura: 15-20′

Ingredienti

per l’impasto
250 g di farina 300 W (oppure 100 g di farina 0 e 150 di manitoba)
90 g di latte
50 g di zucchero
25 g di burro morbido + 125 g di burro freddo per la sfogliatura
1 uovo
8 g di lievito di birra
5 g di sale

per la crema pasticcera
250 g di latte
2 tuorli
50 g di zucchero
40 g di amido di mais
20 g di burro
semi di vaniglia (io la preferisco senza)

per finire
100 g di uvetta
2 cucchiai di rum
1 albume granella di zucchero
gelatina di albicocche (io non l’ho messa)

pain aux raisins

Iniziate la sera prima preparando la crema, l’impasto e l’uvetta.
Mettete a bagno l’uvetta in acqua tiepida con due cucchiai di rum per 1 o 2 h. Scolatela e mettetela su una teglia ricoperta di carta forno ad asciugare.

per la crema
In una casseruola da fuoco, sbattete i tuorli con lo zucchero con una forchetta. Unite l’amido a pioggia, incorporandolo bene. Versate il latte caldo a filo, prima poco, per evitare la formazione di grumi, poi il resto. Portate sul fuoco e fate addensare a fuoco dolcissimo, mescolando continuamente. Verso la fine unite i semi di vaniglia, se avete deciso di metterli. La crema sarà molto densa poiché contiene molto amido, va bene così. Se dovessero venire dei grumi, passatela con il frullatore ad immersione e poi riportatela sul fuoco per qualche minuto, per farla addensare meglio. Una volta pronta, mettetela in un recipiente pulito, copritela con pellicola a contatto e fate raffreddare, poi conservatela in frigo.

per l’impasto
Mettete nella ciotola dell’impastatrice la farina setacciata, sbriciolatevi in mezzo il lievito, versatevi il latte appena tiepido (30°C) e impastate con la forchetta fino a farlo assorbire. Coprite con il resto della farina e aspettate una decina di minuti. Quando sulla superficie della farina si saranno formate delle crepe significa che il lievito si è attivato. A questo punto unite lo zucchero e attivate l’impastatrice (attacco a gancio) alla velocità minima. Unite l’uovo leggermente sbattuto e alzate un poco la velocità, poi unite il burro morbido e il sale. Impastate per una decina di minuti, fino a quando l’impasto non sarà ben incordato. Trasferite l’impasto in una ciotola, coprite con pellicola e riponete in frigo per circa 12 h.

pain aux raisins

Il giorno successivo, prendete i 125 g di burro dal frigo e stendetelo in un panetto rettangolare alto circa 1/2 cm (le dimensioni saranno più o meno di 12 x 15 cm). Non dovrete scaldarlo troppo, quindi vi consiglio di metterlo tra due fogli di carta forno e iniziare a batterlo con il mattarello per appiattirlo. Solo verso la fine stendetelo passandoci sopra il mattarello. Dovrà essere alla temperatura di 16°C circa, se vi sembra troppo morbido, rimettetelo qualche minuto in frigo.
Prendete l’impasto, stendetelo con il mattarello in un rettangolo alto come quello di burro ma largo il doppio. Ponetevi il panetto di burro al centro, che da avere 1/4 di impasto a destra e 1/4 a sinistra: ripiegatelo sopra al burro fino a coprirlo completamente, poi passatevi sopra il mattarello per sigillarlo.
A questo punto dovete fare tre “pieghe a 3”. Portate verso di voi la parte superiore della sfoglia, piegandola di 1/3, poi ripiegatevi sopra il lembo inferiore. Ruotate di 90°C, appiattite con il mattarello e ripetete la stessa operazione. Appiattite leggermente, avvolgete nella carta forno e mettete in frigo per almeno 30′. Riprendete l’impasto, stendetelo leggermente in maniera perpendicolare alle ultime pieghe e poi fate un’ultima piega a tre. Avvolgetelo nella carta forno e mettete in frigo per almeno 1 h.

Stendete l’impasto sopra a un foglio di carta forno allo spessore di 1/2 cm o poco più, formando un rettangolo piuttosto lungo e stretto. Spalmatevi sopra la crema, lasciando un paio di cm di bordo libero e distribuitevi l’uvetta. Arrotolatelo aiutandovi con la carta forno, avvolgetevelo come un salsicciotto e riponete in frigo per un’ora.

Spacchettate il rotolo e tagliatelo in tante girelle dello spessore di 2 cm circa, mettetele su una teglia rivestita di carta forno e fate lievitare per 90-120′.
Spennellate con l’albume leggermente sbattuto, distribuitevi la granella di zucchero e infornate a 180°C per 15-20′. A piacere, lucidate con poca gelatina di albicocche appena le sfornate.

pain aux raisins-7

Note:

  • se le mangiate il giorno successivo, conservatele in una scatola di latta. Altrimenti congelatele in sacchetti di plastica. Al momento dell’uso lasciatele 15′ fuori dal frigo e poi scaldatele in forno per 5′ a 230°C.

pain aux raisins

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16 comments on “Pain aux raisins – Chiocciole con crema e uvetta

  1. 06/04/2017 at 12:45

    Qunato mi piacciono! L’uvetta in questi dolci è fantastica!

    • 08/04/2017 at 22:18

      Io vado pazza per l’uvetta! 🙂

  2. 06/04/2017 at 15:17

    Devo confessare che amo i Pain aux raisins ancor più del pain au chocolat, ma devono essere quelli alla francese, sfogliati, che al morso la croccantezza della sfogliatura si abbandoni all’abbraccio della crema. E l’uvetta si deve sentire, non due o tre chicchini al centro per fantasia.
    Al bar, di fronte alla scelta tra cornetto e pain aux raisin, cado sempre sul secondo, tranne poi restare sempre inevitabilmente delusa (non siamo a Paris evidentemente).
    Le tue saranno pure chiocciole, ma le amo, si vede la sfogliatura e ne vorrei una qui adesso.
    Tu dammi solo il tempo, e poi vedi!

    • 08/04/2017 at 22:17

      Uh, Patty, anche io! Le delusioni dei pain aux raisin mi hanno fatta desistere, al bar non li prendo più. A meno che non mi trovi in Francia, cosa che non capita tutti i giorni. Ma anche per me queste sono le brioche preferite, e sono davvero felice di averle fatte! E adesso ho paura delle tue, perché so che saranno bellissimissime!! 😀

  3. 06/04/2017 at 15:19

    Prima Valentina, oggi tu. E ‘ un chiaro segno del destino che mi dice di mettermi all’opera. Bravissima come sempre, Alice.

    • 08/04/2017 at 22:16

      E allora aspetto i tuoi! 😀
      Grazie cara Aurelia!

  4. 06/04/2017 at 17:14

    ahahah… anch’io non amo il passo-passo! Ma come si fa a scattare mentre si lavora, dai… Però guarda che il metodo si capisce benissimo lo stesso. Ora ti devo dire che il pain raisin è il dolce francese “da colazione” che preferisco in assoluto! I tuoi sono meravigliosi e la chiocciola… beh, sai? A me piacciono tantissimo anche così! Sono davvero meravigliosi ^_^ Insomma, ora che mi hai fatto venire la nostalgia dei miei giretti in Francia e la voglia di addentare una chioccioletta all’uvetta me ne vado a mangiare una mela! ciao 😀

    • 08/04/2017 at 22:16

      Meno male che on sono l’uinca a non amare le foto passo-passo—vedo che mi capisci! 😀
      In linea di massima non amo le brioche e i croissant a meno che non siano comme il faut, e si fatica così tanto a trovarli! Quindi bisogna andare in Francia…o farseli da soli! 😀

  5. 06/04/2017 at 18:01

    Tranquilla anche senza il passo passo si capisce benissimo!!!! E a me piacciono proprio così, devono essere scioglievoli in bocca, una meravigliosa coccola! Un bacione!

    • 08/04/2017 at 22:14

      Grazie Ely! 🙂

  6. 07/04/2017 at 17:09

    Brava Alice! Hai fatto anche questi. I lievitati ti stanno pian pianino conquistando :-*

    • 08/04/2017 at 22:14

      Vero! Hai visto! Ultimamente sto vincendo i timori…sono soddisfattissima! 😀
      Grazie Mile!

  7. 07/04/2017 at 22:10

    A me sembra sempre una magia quel che riesci a fare! Non mi ci metto nemmeno senza bacchetta magica e fata madrina

    • 08/04/2017 at 22:13

      Ahahahah!! Ma no, niente magie…solo pazienza e passione 🙂

  8. 13/04/2017 at 08:56

    Cara Alice, come ti ho appena scritto nei commenti su Fb, mi sono un po’ allontanata non solo da Fb ma anche dal blog, a volte le delusioni mi fanno quest’effetto…mi viene proprio una sorta di apatia per non dire rigetto. Ho pronta una ricetta da postare, ma mi manca la voglia perfino di copiarla e pubblicarla. E mi rispetto. Il tuo post quindi arriva proprio a fagiolo, le tue parole una piccola scintilla capace di riaccendere una grande passione. Anche per questo ti ringrazio <3
    P.s. ma sai che tempo fa avevo fatto anche gli ovetti? 😉

    • 13/04/2017 at 23:00

      Spero che tu ritrovi l’entusiasmo, dei periodi di “stanca” sono fisiologici e credo sia importante non forzarsi. Ma poi passano e si riparte con rinnovato entusiasmo 😀
      Grazie di essere passata!!
      P.S. allora ho fatto due ricette di fila in sintonia con te 😉

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