Crema di cannellini e funghi porcini

Inutile cercare di convincervi. Il mondo si divide tra chi ama l’autunno e chi no, e se state dall’altra parte mi dispiace per voi. Nell’autunno io ci sguazzo, mi ci crogiolo, me lo gusto tutto, e mi sembra sempre che passi troppo in fretta.
Più di una volta mi sono dilungata nel descrivere le sensazioni che mi dà la luce calda e radente del tardo pomeriggio, la meraviglia nel vedere i colori fiammeggianti dei boschi, la bruma che scende non appena il sole scompare. Non smetterei mai di parlarne, e di sognarne, e lo so che il rischio noia è dietro l’angolo.
Stavolta, allora, faccio parlare il cibo per me. Perché oggi si festeggia la Giornata Nazionale del Fungo Porcino, e sono sicura che questo piacerà anche ai detrattori dell’autunno!

fungo porcino

Il porcino è forse considerato il re dei funghi, il più noto e versatile, anche se gli estimatori gli preferiscono spesso altre varietà meno conosciute.
Ho la fortuna di averne sempre avuta grande disponibilità, grazie all’ormai mitico babbone che ogni tanto spunta su queste pagine come fornitore ufficiale di prelibatezze e ingredienti rari.
Solo di recente mi sono resa conto quanto sia difficile poter mangiare funghi raccolti nei nostri boschi personalmente da amici e familiari: quelli che si trovano in vendita, oltre ad avere prezzi proibitivi, provengono spesso da altre regioni italiane o dall’estero, Romania in primis.
Per me, invece, è sempre stato normale mangiarli in risotti e zuppe, oppure fare indigestione di funghi fritti e trifolati, in insalata o in padella, tanta è la quantità che il babbo ne porta a casa. Adesso penserete che io voglia fare la sbruffona e invece no: ne trova a quintali e io ne vado molto fiera.

porcini

Paradossalmente, sul blog non erano ancora mai comparsi, perché la preparazione in genere è riservata a lui, ma anche perché vanno cucinati non appena raccolti e la distanza non sempre me lo rende possibile.
Ma stavolta sono riuscita a cogliere il momento dell’arrivo (quanto a cogliere i funghi, non credo che ci riuscirò mai…) e ne ho fatto incetta.

fungo porcino

I porcini che ho usato e che vedete in foto appartengono alla varietà Boletus Edulis, diffuso nei boschi di latifoglie e abeti di media e bassa montagna, con cappello bruno chiaro con la circonferenza nettamente più pallida. Quello forse più noto è invece il Boletus Aereus, con cappello bruno scuro, che si trova nei boschi di latifoglie ad altitudini più basse. Il sapore non varia, semplicemente l’Aereus si presenta completamente emerso dal terreno mentre l’Edulis è spesso ancora coperto da terra e foglie e si individua più difficilmente.

Per maggiori approfondimenti e aneddoti sul porcino, vi suggerisco il post ufficiale dell’ambasciatrice Anna Laura Mattesini di Eatparadeblog. Io vi racconto solo che già i Romani lo chiamavano suillus (da sus, maiale), per la sua forma tozza e grossolana, e da questo deriva l’odierno nome porcino.

Crema-di-cannellini-e-funghi-porcini

Crema di cannellini e funghi porcini

Porzioni: 2       Tempo di preparazione: 20′       Tempo di cottura: 2 h circa + 15′

Ingredienti

200 g di fagioli cannellini secchi
150 g di funghi porchini freschi (in alternativa, 60 g di porcini secchi)
1 rametto di rosmarino
2 spicchi d’aglio
olio extravergine di oliva
nepitella o mentuccia (io timo, perché non ne avevo)
sale e pepe

Crema-di-cannellini-e-funghi-porcini

La sera prima sciacquate i fagioli e metteteli a bagno in abbondante acqua fredda.
In una pentola capiente, riscaldate 2 cucchiaio di olio con il rosmarino e uno spicchio d’aglio diviso a metà per 5′. Risciacquate i fagioli, scolateli e versateli nella pentola. Fate insaporire 3-4′ a fiamma media, poi togliete l’aglio e il rosmarino, coprite con abbondante acqua calda (o brodo vegetale) e fate cuocere finché i fagioli non sono teneri (per me, 2 h in pentola a pressione).

Pulite i funghi. Con un coltellino affilato rimuovete la terra residua alla base del gambo. Spazzolate delicatamente gambo e cappello, passateli sotto un filo d’acqua e tagliateli a fettine (se piccoli) o a dadini. Riscaldate 2 cucchiai di olio con uno spicchio d’aglio diviso a metà per 3′, unite i funghi e rosolate a fiamma media per 5-6′, aggiungendo un paio di cucchiai di acqua se necessario. Aggiungete due rametti di nepitella e proseguite la cottura per 5′. Spegnete e unite circa 100 g di porcini ai fagioli, riservando gli altri per completare il piatto.

Fate cuocere 10′ i fagioli con i funghi, poi frullate tutto con il frullatore ad immersione, unendo tanto liquido di cottura quanto ne serve per ottenere un composto cremoso. Aggiustate di sale e servite completando con il resto dei porcini, una macinata di pepe e un giro d’olio.

Crema-di-cannellini-e-funghi-porcini

Note: 

In alternativa ai porcini freschi potete usare anche quelli secchi. Metteteli a bagno in acqua tiepida per 10′. Riscaldate 2 cucchiai di olio e uno spicchio d’aglio in una padella, poi unite i funghi strizzati e spezzettati grossolanamente, fate insaporire 5′, poi unite acqua calda e proseguite la cottura per 4′. Poi proseguite come con quelli freschi, frullandone parte con i fagioli e usando gli altri per guarnire.

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23 comments on “Crema di cannellini e funghi porcini

  1. 13/10/2016 at 09:44

    Ne parlavo l’altro giorno con mia figlia, l’autunno dà il suo meglio se non si vive in città dove si declina spesso in tristi sfumature di grigio. Non che ci siano solo quelle ma se si ha la fortuna di abitare in zone più verdi allora sì che diventa una stagione magica. E ora veniamo alla ricetta. La domanda forse è sciocca ma non ho capito bene un passaggio. Tra la cottura dei fagioli in pentola a pressione con il brodo vegetale e la cottura dei fagioli insieme ai funghi bisogna scolare i funghi o semplicemente mettere i funghi nel brodo residuo? Grazie

    • 13/10/2016 at 15:36

      Basta mettere i funghi nella pentola con i fagioli. I funghi sono solo saltati in padella, quindi non hanno liquido, non c’è bisogno di scolarli. Poi si frulla tutto insieme, magari non usando tutto il liquido dei fagioli perché altrimenti la crema verrebbe troppo allungata…spero che adesso sia più chiaro, magari cambio anche nel testo della ricetta!
      Hai ragione che l’autunno ha tutto un altro colore in città e infatti io ne soffro un po’ adesso che sto a Firenze. Appena posso vado alla ricerca di qualche angolino boscoso in cui respirare autunno a pieni polmoni! 🙂

  2. 13/10/2016 at 10:10

    No scusa eh? Ma il papà che porta le vagonate di porcini io la chiamo solo son una parola CULO! Qui da me stanno a 30 euro al kg se va bene! Invidia… Mi consolerei volentieri con una ciotolina di crema fumante…

    • 13/10/2016 at 15:33

      AHahahah!! Infatti hai usato la parola giusta! Soprattutto se si considera quanto costano, è vero… Se fossimo più vicine potrei fartene avere un pochi…previo assenso del babbo, ovviamente 😉

  3. 13/10/2016 at 10:47

    Con me giochi facile: amo l’autunno, mi piacciono i funghi, i porcini sono stupendi!

    • 13/10/2016 at 15:33

      Evviva allora!! 😀

  4. 13/10/2016 at 11:02

    Sei quasi riuscita a farmi apprezzare l’autunno. “Quasi”, eh… ! Anche in Sila quest’ anno porcini a vagonate, e una montagna di ricette, ma la crema con i fagioli mi mancava, grazie per l’input e per il contributo!

    • 13/10/2016 at 15:32

      Mi accontento del risultato! 🙂 I funghi silani mancano all’appello, il babbo non si è mai avventurato così lontano. Ma se gli dico c’è il rischio che faccia incetta anche lì 😉

  5. 13/10/2016 at 13:47

    Cche bontà e che belle foto, Alice!

    • 13/10/2016 at 15:31

      Grazie Laura!! 😀

  6. 13/10/2016 at 15:55

    Non si fanno i post così. È cattivo. E scorretto. Non si fa.

    • 13/10/2016 at 16:10

      AHAHAHAHAH!!!

  7. 13/10/2016 at 19:28

    Ecco, stasera ci vorrebbe proprio questa crema, con le mani da avvolgere intorno alla deliziosa scodellina, mentre il fumo sale in aria e il profumo di funghi fa credere di essere in una baita! 🙂 Sorrido perchè i porcini spunteranno da me la prossima settimana e mi sono divertita anche a fotografarli, come te… la loro forma “cicciosa” è l’idea che ho dell’inverno: deve essere panciuto, rassicurante e di velluto!

    • 13/10/2016 at 21:39

      Hai fatto un quadro perfetto: anche per me l’autunno/inverno deve essere così! E adesso non vedo l’ora di ammirare la tua ricetta di bosco…e le tue foto!

  8. 13/10/2016 at 19:28

    Allora siamo d’accordo: io ti cucino i funghi senza pomodoro, ma la materia prima la porti tu! 😀
    Tu hai il babbo, io lo zio (il che già rende più difficile la scorpacciata quotidiana o quasi), in più mettici che la distanza rappresenta un problema anche per me… Ho un’idea: torniamo a casa dei nostri “vecchi” tra settembre e ottobre? 😉
    Complimenti Alice, l’idea “scaldacuore” mi piace e il tuo amore per l’autunno traspare dalle foto 😉

    • 13/10/2016 at 21:40

      Hai ragione…forse dovremmo tornare a casa più spesso in questo periodo! 🙂
      E magari organizzare anche una cena tra noi, che i funghi ci siano o no…è tanto tempo che non ci vediamo!

  9. 13/10/2016 at 23:38

    Alice, le creme sono deliziose soprattutto in questo periodo dell’anno. Foto sempre al top.

    • 15/10/2016 at 16:11

      Grazie!

  10. 13/10/2016 at 23:49

    Hai proprio centrato il problema, adoro i funghi ma difficilmente li compro (proprio per i motivi che citi nel post) e non sempre si ha la fortuna di avere familiari e/o amici che possono procurarteli. Tornando alla ricetta, questa crema di cannelini deve essere mondiale!!! Un abbraccio, Chiara

    • 15/10/2016 at 16:12

      Ricambio il tuo abbraccio 😀 😀

  11. 14/10/2016 at 13:04

    Io faccio parte del 50% che ama l’autunno, amore amplificato dall’odio verso i caldo e l’afa che precede questa stagione (l’ho anche maldestramente affermato in più post..) ed ho un amore ancestrale verso i funghi ed il rito della raccolta. Dalla levataccia, all’abbigliamento, alla scelta della cesta (sperando di tornare con un bel bottino) Io sono tonta e non li vedo nemmeno se mi metti un porcino da un chilo sotto il naso.. ma mi consolo raccogliendo castagne e cucino ammirata ciò che riescono portare a casa altri. Da noi, al mercato rionale ma anche quello bisettimanale grande, trovi facilmente cassette di funghi dei nostri boschi ispezionate dall’ASL con tanto di certificato, e quindi… accendiamo i fornelli e replichiamo la tua crema meravigliosa e corroborante 🙂 buona giornata!

    • 15/10/2016 at 16:16

      Come ti capisco Simona! Anche io soffro moltissimo il caldo e l’afa e non appena rinfresca un po’ mi sento rinascere!
      Andare a funghi mi piacerebbe proprio, anche perché amo i boschi…spero di riuscirci prima che finisca la stagione!
      Grazie per il tuo passaggio, a presto 🙂

  12. 16/10/2016 at 15:51

    Ci credi che le foto, nel ricordo fresco delle tue parole, mi hanno commossa…un abbraccio Alice!

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