Pizza con fiori di zucca, bufala e pancetta

Come ogni mese, il giorno 6 alle 9.00 di mattina è stata svelata la sfida dell’MTChallenge.
La pizza.

Oooooooook.
Questa la mia reazione, mentre nella community risuonavano gli scoppi dei mortaretti tenuti in serbo per l’occasione.

Era una sfida molto attesa, e il motivo è piuttosto ovvio.
Universalmente amata, la pizza è conviviale, risolutrice di pranzi e cene, versatilissima. Eppure è molto difficile trovarla di buona qualità e capace di soddisfare i nostri gusti, per cui tutti vorrebbero imparare a farla in casa in una maniera almeno lontanamente simile a quella della pizzeria preferita.
Solo che, per me, uno dei piaceri connaturati alla pizza è proprio quello di mangiarla fuori, un vero e proprio evento nella mia mondanissima vita. E quindi di farla in casa non mi passa nemmeno per la testa.
Però è pur sempre uno dei fondamentali della cucina, quindi ben venga lo studio della ricetta perfetta. Se non che, qui sta il vero punto dolente, che forse mi costerà l’ostracismo dalla community.

Lo dico? Lo dico. A me la pizza vera, napoletana, con tutti i crismi non…be’, diciamo che non è la mia preferita, ecco. Per me la pizza è quella che un napoletano non riconosce nemmeno come tale e guarda schifato da lontano, quella sottilissima al centro e croccante sul bordo.

Ora, considerate che la maestra di cerimonie di questo giro di pizza è Antonietta da Marcianise, una che la pizza la fa come io faccio uno sbadiglio, a occhi chiusi e senza nemmeno accorgersene. E napoletanissima, ovviamente.
Quale occasione migliore per imparare, direte voi, lo so, lo so. Ma la pizza, come se non bastasse, è pure un lievitato e questo accresce inevitabilmente il mio carico di ansia e di ostilità nei suoi confronti.
Va b’, in ogni caso, questa pizza s’aveva da fare e così mi sono andata a studiare il post di Antonietta. Se la vostra ricetta di famiglia non vi convince, lei ne propone ben tre, con lievito di birra fresco, secco e lievito madre, e sono certa che troverete quella che fa per voi.

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Io ho scelto il lievito di birra fresco, usato per una pizza al piatto, ossia la tipica pizza napoletana con il cornicione più alto (che, nonostante le premesse, a vedere quella di Antonietta me la sarei mangiata in un boccone).
Ho letto attentamente e seguito il procedimento, che è semplice e descritto in maniera molto chiara, ma sono sempre più convinta che in questi casi sarebbe indispensabile vedere di persona, solo così si può apprendere la manualità necessaria per certe preparazioni (Van Pelt questo è una chiara richiesta di una versione itinerante dell’MTC, tienine conto).

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Insomma, io ho fatto tutto meglio che potevo, ma già alla fine della fase di impasto era chiaro che qualcosa non tornava: quello di Antonietta è così setoso e liscio che è stato scritturato per la pubblicità di un antirughe, mentre il mio…be’, il mio era Donatella Versace, in paragone.

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La lievitazione mi sembrava che fosse andata bene, era cresciuto e si era “allentato” (o non doveva?!) e quando sono andata a stenderlo ero piuttosto fiduciosa. Poi, non so.
Forse l’ho steso troppo sottile o ho premuto con troppa energia.
Sta di fatto che la pizza è venuta alta come un foglio di carta di riso, una pizza al piatto piatta e con il bordo quasi croccante. Oh, proprio come piace a me!! Che chiulo!

Peccato che, ovviamente, non aveva nulla a che vedere con quella di Antonietta e anche la prova di piegatura a portafoglio è miseramente fallita perché il bordo si è rotto.

Insomma, come Colombo, ho trovato la mia America (la pizza fatta in casa che mi piace), ma ho fallito miseramente l’obiettivo. Ora però voglio sapere dove ho sbagliato!

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Come farcitura ho usato della mozzarella di bufala, forse un po’ scontata, ma Antonietta non poteva farmi venire in mente nulla di diverso, visto che la sua famiglia ha un’azienda che commercializza bufala campana DOP in tutto il mondo (questo il sito) e sul suo blog trovate anche una pagina che raccoglie ricette a tutta bufala.
I fiori di zucca sono quelli del campo di R., freschi, bellissimi, giganti, che abbiamo raccolto insieme in una placida domenica pomeriggio. Il rigatino (pancetta, per il resto del mondo), invece, non va neanche spiegato: sono o non sono toscana?

Pizza con fiori di zucca, bufala e pancetta

Porzioni: 2       Tempo di preparazione: 40′ + 6 h di lievitazione       Tempo di cottura: 8′

Ingredienti

per la pasta

225 g di farina 00 (per me 13% di proteine e 260W)
125 ml di acqua
6 g di sale
1 g di lievito di birra

per la farcitura

6 fiori di zucca
200 g di mozzarella di bufala
40 g di pancetta stesa in 4 fette
olio extravergine di oliva

fiori di zucca

Mettete l’acqua in una ciotola capiente, prelevatene due tazzine: in una sciogliete il lievito e nell’altra il sale. Versate il lievito disciolto nella ciotola con l’acqua e aggiungete a poco a poco la farina setacciata. Quando tutta l’acqua sarà stata assorbita versate anche quella dove avevate disciolto il sale e riprendete ad impastare rovesciando l’impasto sul piano di marmo o sulla spianatoia. Impastate per circa 20 minuti, schiacciando e ripiegando la pasta su se stessa per favorire la formazione del glutine. Quando l’impasto è bello liscio ed elastico mettetelo in una ciotola coperto con pellicola e fatelo lievitare per 2 h al riparo da sbalzi termici (temperatura 23-25°C circa).

Riprendete l’impasto e dividetelo in due, lavorandolo brevemente e formando due palline. Disponetele su un canovaccio e fate lievitare di nuovo.

Accendete il forno con molto anticipo per far sì che si scaldi bene, io l’ho posizionato a 220°C.
Rimuovete la base dei fiori di zucca con tutto il pistillo, lavateli delicatamente sotto acqua corrente, apriteli per il lungo e tagliateli a striscioline sottili.
Spezzettate la mozzarella con le mani e tamponatela con carta assorbente per eliminare il liquido in eccesso.
Tagliate la pancetta striscioline.

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Prendete il primo panetto e stendetelo sulla spianatoia leggermente infarinata con le mani, SENZA MATTARELLO. Premete con i polpastrelli dal centro verso il bordo, allargatela delicatamente con le mani sollevandola dal piano, allungatela facendola debordare dal piano verso il basso.

Disponete la pizza sulla teglia (o sulla pala) e distribuitevi sopra i fiori, la mozzarella e la pancetta. Antonietta dice di infornare per 5′ nel ripiano più basso e poi per altri 4/5′ nel ripiano più alto. Io ho cotto per circa 8′ sulla pietra posta alla base del forno. All’uscita, completate con un giro di olio extravergine.

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Note:

  • Affinché Alessandra e Antonietta possano capire cosa sia avvenuto, preciso di aver usato la pietra refrattaria in dotazione del mio forno, da posizionare direttamente alla base, a contatto con le resistenze.
  • Ho dimezzato la dose di Antonietta ma ho lasciato invariata la quantità di lievito di birra, proprio perché già me lo sentivo…

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Con questa ricetta partecipo alla sfida n. 58 dell’MTChallenge

pizza

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32 comments on “Pizza con fiori di zucca, bufala e pancetta

  1. 13/06/2016 at 08:42

    Ciao cara! Ti capisco, anche io non vado pazza per la “napoletana”. A me la tua pizza sarebbe piaciuta parecchio ! A presto, un abbraccio!

    • 13/06/2016 at 10:08

      Meno male Tamara!! Sono felice di non essere sola 😀

  2. 13/06/2016 at 08:51

    Forse non è venuta secondo le aspettative ma gli ingredienti sono il top per me… fori di zucca e mozzarella di bufala! La pancetta poi dà quel pizzico di decisione che mancherebbe senza. La farò ma, non inorridire, comprerò la pasta pronta dal panettiere. Mi copro preventivamente il capo di cenere… Buona settimana!

    • 13/06/2016 at 09:06

      Sì, sugli ingredienti non ho alcun dubbio nemmeno io…era buonissima!!
      E la pasta fai proprio bene a comprarla…almeno vai sul sicuro e non rischi di fare come me! 🙂
      Buona settimana, Viv!

  3. 13/06/2016 at 08:56

    Oh topino…guarda che anche io ho affrontato questa sfida con un’ansia che non sai, ma perché in casa mio marito fa una pizza che levati, a causa della quale usciamo davvero pochissimo in pizzeria, perché quelle che ci sono in giro ci fanno quasi sempre schifo.
    Anche a me l’impasto non è venuto liscio e setoso come quello di Antonietta e forse la colpa è che avrei dovuto lavorarlo ancora e credo di avere messo anche un goccio in più di acqua perché a me piace un po’ più croccante, soprattutto sul cornicione. Insomma, la pizza è una prova difficile e tu devi essere contenta di quello che hai fatto tanto per cominciare. E poi hai sempre tempo per riprovare.
    Mi raccomando!
    Un bacione gigante.

    • 13/06/2016 at 09:09

      Pattiiii!! Uffa. Che delusione. Cioè, la pizza per me era strabuona, ma non doveva essere così! Credo di averla schiacciata troppo mentre la stendevo, anche vedendo le tue foto me ne rendo conto…ho sempre questa fissazione di fare tutto troppo sottile. E stavolta l’ho fatto vai!
      Va be’, se riesco riprovo, ma prima vorrei capire bene cosa devo aggiustare.
      Grazie per l’incoraggiamento, un bacio grande!! 🙂

  4. 13/06/2016 at 13:57

    Io che vado d’accordo (ormai l’ho detto e mi sono lanciata da sola le peggio maledizioni) con i lievitati, sono terrorizzata per questa sfida!
    Solitamente preferisco la pizza piatta, una sfoglia croccante e con la crosta quasi inesistente, ma allo stesso tempo, amo la pizza con un bel cornicione, se fatta bene.
    Detto ciò, la tua la mangerei, subito anche!

    • 13/06/2016 at 15:11

      Guarda, per me questa pizza era ottima. Peccato che il risultato da ottenere fosse un altro e sia rimasta piuttosto delusa. Ma spero di riprovare presto, magari dopo che Antonietta mi avrà dato qualche consiglio 🙂
      Grazie e in bocca al lupo per la tua pizza! 🙂

  5. 13/06/2016 at 15:28

    ciao alice
    alla fine “ogni scarrafone è bell’a mamma soja”, quindi se ti è piaciuta… ecc ecc..
    + effettivamente però forse necessita di lavoro. ho letto il post di antonietta e secondo me contiene alcune indicazioni che sono soggettive, non regole fisse: ad esempio, si può tranquillamente usare acqua del rubinetto, a meno di sapere che trattasi di vera fiofeca, il sale può tranquillamente essere aggiunto fin da subito all’impasto (dipende dalla ricetta e da cosa si voglia ottenerer), 1 g di lievito fresco NON corrisponde assolutamente a 1 cucchiaino di lievito granulare (che peraltro si distingue in granulare e granulare istantaneo)

    + il tuo impasto sembra non avere lievitato, nonostante la dose massiccia di lievito da te usato (troppo forse): dovrebbe essere non solo liscio ma anche con bolle chi diano un chiaro segno di fermentazione avvenuta. + forse l’hai anche cotta troppo a lungo: 8 minuti sul fondo del forno sembrano tanti, ma allo stesso tempo la base non ha proprio colore…strano… qualche cosa è andato storto mi sa
    + se vuoi ritentare tieni anche conto delle ottime spieghe di adriano che vale la pena tenere a mente

    + critica di base: per me la pizza NON è uno dei capisaldi della cucina casalinga, proprio per la sua difficoltà di cottura. inoltre vale la pena ricordare che esiste anche tutto il repertorio delle pizze di casa: ovvero impasti di pane arricchiti da uovo e/o lardo (sugna): risulta una pizza morbida, tipo quella del fornaio. se ti interessa la cucina napoletana e campana tradizionale, oltre al sempre ottimo libro della francesconi, dai un’occhiata ai libri di marinella pento de peppo (ha anche un canale you tube): signora napoletana di una certa età che ha raccontato la cucina campana di casa, e tra le ricette anche, appunto, la pizza di casa, fatta con l’uovo (ovviamente si tratta di una cosa diversa dalla pizza di pizzeria)
    + concordo con te: pizza napoletana non mi fa impazzire, dato che la trovo sempre troppo poco cotta.
    comunque fare la pizza è sempre bello
    stefano

    • 13/06/2016 at 16:58

      Ciao Stefano, grazie per le osservazioni, sì, sicuramente c’è ancora molto su cui lavorare. Ed effettivamente anche a me sembra strano che sia rimasta così bianca, eppure era ben cotta…
      Non riesco a capire come mai con i lievitati ho sempre grandi problemi. Continuo ad essere convinta che vedere in diretta chi “sa” sarebbe un grande aiuto, magari prima o poi potrei fare un orso ma confesso di non avere una grande inclinazione per i lievitati…una specie di circolo vizioso, insomma. Degli impasti arricchiti con uovo non avevo mai sentito parlare!

  6. 13/06/2016 at 16:00

    Alice cara, come ricorderai io sono napoletana (per origine e per metà della mia vita) e anche se adoro la pizza napoletana non disdegno affatto quella sottile e croccante (sarà che la metà della mia vita da veronese ha influenzato un po’ il gusto?!). Io la tua pizza bella croccantina la mangerei molto ma molto volentieri!!!
    Comunque la pizza napoletana verace non è affatto “alta” come spesso si dice, infatti al centro è sottilissima, è solo il cornicione che si espande poeticamente in cottura. La differenza sostanziale è che la pizza napoletana al centro è bassa ma più morbida. Questo mese devo dire che anch’io sento una certa ansia salire per questa sfida perchè confesso che la mia ricetta di pizza ideale non l’ho ancora trovata….staremo a vedere come mi riesce seguendo la dettagliatissima ricetta di Antonietta…. speriamo!!!
    Un abbraccio forte:-)
    Sandra

    • 13/06/2016 at 17:01

      Cara Sandra, sono curiosa di vedere la tua pizza, sono certa che sarà bellissima! So che la pizza napoletana è alta solo nel cornicione e morbida al centro, la mia è puramente una questione di gusti e forse anche di abitudine: ed è difficile cambiare! Avrei tanto voluto una pizza bella come quella di Antonietta: che delusione! 🙁
      Ti mando un grande abbraccio e aspetto di venire da te per uno spicchio di pizza 🙂

  7. 13/06/2016 at 17:14

    Da provare assolutamente la farcitura! Golosa ed invitante! Ciao ciao

    • 13/06/2016 at 17:49

      Grazie Elisa, quella è la parte decisamente riuscita! 🙂

  8. 14/06/2016 at 11:16

    Sono tutta un sorriso! De gustibus non disputandum est 🙂
    Ti sei impegnata nonostante alcune premesse iniziali, hai fatto un’analisi critica e – soprattutto – ti è piaciuta e hai saputo prenderti non seriamente. Una pizza con fiori di zucca, bufala e pancetta per me 😉

    • 15/06/2016 at 21:00

      Troppo cara, come sempre! 😀

  9. 14/06/2016 at 11:55

    il cucchiano di lievito granulare e’ stato pesato con il bilancino del farmacista e corrisponde a 0.3 g, l’esatta proporzione fra lievito di birra fresco e lievito di birra disidratato.
    In commercio si trova di solito il lievito granulare istantaneo, che e’ quello che non ha bisogno di acqua per essere attivato. l’altro, l’active yeast, in Italia si trova con piu’ difficolta’ di solito nei negozi tipo Natura si.
    In tutti i casi, tu hai usato il lievito di birra fresco, giusto? 1 g solo.
    Azzardo due tipi di problemi :’)
    hai lavorato poco l’impasto e questo puo’ avere influito sull’incordatura: Antonietta dice 20 minuti, perche’ dopo 20 minuti hai un impasto elastico e liscio. Il fatto che il tuo non lo fosse potrebbe suggerire un ulteriore tempo dl lavorazione e quindi una attivazione del lievito, che essendo in quantita’ minime ha bisogno di un impasto perfetto. Con dosi piu’ massicce ti sarebbero lievitate anche le pietre, credimi.
    la cottura e’ il secondo ipotetico problema. ma per me e’ piu’ un fatto di lievitazione.
    Devi sentire proprio la seta, sotto le mani… non le rughe della Versace.
    E guarda che e’ facile, facile, facile: mettiti su un po’ di musica, cantaci sopra e getta alle ortiche ogni ansia da prestazione, perche’ queste sono le peggiori nemiche dei lievitati. Appena hai un po’ di tempo, anche a sfida finita, riprova: perche’ la soddisfazione di un lievitato e’ storia a parte. E non puoi privartene. Non tu che sei cosi brava, davvero.

    • 15/06/2016 at 21:02

      Sì, effettivamente forse dovevo impastare di più ma avevo la sensazione che più proseguivo e più si induriva… Anche per questo sostengo che l’ideale sarebbe un corso di persona, per vedere e saggiare con mano la risposta dell’impasto. E poi forse l’ho anche schiacciato troppo mentre lo stendevo, chissà.
      Ma riproverò, non posso gettare la spugna così.
      Grazie, di cuore 🙂

  10. 14/06/2016 at 20:34

    Ciao cara, ti parla una che di lievitati capisce poco e niente, il tuo impasto andava lavorato forse un po’ di più, io stessa, stanca e sudata ho faticato per altri 5 minuti di supplementari 😀 ma poi l’impasto magicamente è diventato lisci e setosa. Ora per il risultato devo aspettare domani ma ti farò sapere. . . Ad ogni modo ottimo connubio di sapore, brava.
    Ps. Io invece adoro la classica napoletana!

    • 15/06/2016 at 21:02

      Grazie Ale! Spero che vada meglio la prossima volta…e aspetto di vedere la tua, visto che anche io amo la napoletana! 🙂

  11. 15/06/2016 at 06:36

    senza volerlo quindi hai fatto la tipica scrocchierella romana! non so, è giusto sapere (come hai detto tu) dove hai sbagliato, ma è sempre così bello quando a sorpresa ci arriva un risultato diverso da quallo preventivato ma che ci piace ancor più! io adoro la versione napoletana, non posso non dirlo, ma la tua pizza gourmet croccantissima mi piace comunque moltissimo e gli ingredienti sono una meraviglia!!

    • 15/06/2016 at 21:03

      Grazie Elena! Gli ingredienti sono quello che l’ha salvata! 🙂
      E prima op oi riproverò, voglio togliermi questa soddisfazione! 🙂

  12. 15/06/2016 at 15:22

    Chiara ed io dobbiamo ancora metterci alla prova, non sai che paura mi fa questa sfida. Sia per il lavoro magistrale fatto da Antonietta per questa sfida, sia perché da sempre voglio “imparare” a farla. Credo che la pizza sia un piatto davvero difficile e che serva tanta pratica, ma anche se non ti è venuta perfetta a me fa una gran gola.

    • 15/06/2016 at 21:04

      Grazie Marta! Vi auguro maggior fortuna ma so che siete bravissime…vedrai che andrà bene! Ci vediamo presto!!! 🙂

  13. 15/06/2016 at 20:21

    Cara Alice il tuo post mi ha emozionata perché ti sei cimentata, non ti sei messa a sbandierare tutte le fatiche che hai affrontato, il tempo investito e la pazienza che hai speso, ma ha rivelato alla fine tanta voglia di capire.
    Non è seguendo pedissequamente la mia ricetta e il mio metodo che ottieni “LA PIZZA”
    Con i lievitati si instaura quasi un rapporto sentimentale, un’intesa, una conoscenza che solo tu puoi sentire e valutare. Quello che potrei dirti io è solo la mia opinione che tu confronterai indubbiamente con altre ma alla fine trarrai le tue conclusioni.
    Io penso che innanzitutto avresti dovuto fare la dose intera, perché su quella quantità esercitando comunque una certa forza durante l’impasto si è formata di più e più velocemente la maglia glutinica che, se spinta più in la questa può dare un effetto biscottato.
    Poi indubbiamente doveva lievitare, perchè non vedo le bolle tipiche che si formano durante la cottura, motivo che ha determinato anche quell’effetto di poco cotto, perchè una buona lievitazione produce l’effetto caramello.
    Sulla farcitura invece trovi tutta la mia ammirazione.
    Comunque grazie infinite per la fiducia che mi hai riservato

    • 15/06/2016 at 21:07

      Grazie a te Antonietta, per i tuoi consigli e per l’attenta valutazione. Lo so che con i lievitati è più una questione di sentirli che di spiegarli, e anche per questo temevo la sfida perché ormai lo so che con “loro”, per me va così. Devo avere qualcosa che non va, e purtroppo l’insicurezza è qualcosa che si autoalimenta. Chissà se riuscirò mai a superare questa impasse? Speriamo, voglio assolutamente riprovare però, me lo devo.
      Grazie ancora, un abbraccio!

  14. 16/06/2016 at 15:19

    Non è affatto facile fare la pizza bene in casa, ci ho provato anche io un paio di volte ma non sono mai rimasta soddisfatta al 100%! Ma non bisogna arrendersi, anzi, i fallimenti spronano a migliorare e vedrai che tentativo dopo tentativo verrà meglio! Comunque io sono del tuo partito… preferisco la pizza bassa senza cornicione grosso, romana fino in fondo come me, ahaha! 🙂

    • 17/06/2016 at 09:55

      Infatti, devo riprovare, lo so. Ma anche trovare il tempo non è semplice! Intanto mi sono goduta questa, che pur se sbagliata, per me era ottima. Che abbia un po’ di sangue romano anche io?! 😀

  15. 17/06/2016 at 21:07

    Alice, sai io adoro tantissimo cimentarmi coi lievitati e con l’aggravante del senza glutine da un paio d’anni a questa parte ho imparato a “sentire” un po’ di più l’impasto e ad adattarmi a lui. Purtroppo tante cose influiscono, sicuramente se facciamo la stessa pizza due volte allo stesso modo, verrà diversa. Io credo che la tua pizza non sia affatto male e mi pare anche godibilissima: certo, riprovaci, perché è a noi stessi che dobbiamo dare la soddisfazione della riuscita perfetta, soprattutto quando come te si hanno tutte le carte in regola, oltre ad una grandissima dose di fantasia e perfezionismo.
    Baci pizzosissimi cara!!!
    Lidia

    • 18/06/2016 at 19:58

      Infatti credo proprio che il punto sia nel saper sentire l’impasto, ed è una dote che si acquista solo con l’esperienza…che io non ho! Riproverò di sicuro, anche se organizzarsi con i tempi non è semplice…non è una sfida da poco! 😀
      Grazie di cuore Lidia, un abbraccio!

  16. 19/06/2016 at 17:56

    Io sto provando adesso , con un po’ di timore, devo dire… A casa ho sempre fatto focaccia e mai la pizza. Penso però che il consiglio di Antonietta di non dimezzare la dose sia più che corretto. Quindi , riprova ed in bocca al lupo ! Rimango in attesa del tuo successo ! Forza !

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