Burger di palamita del Mare di Toscana

Strano effetto, tornare a desiderare il mare.
Solo un poco, magari fuori stagione, sicuramente sotto l’ombra di una pineta.
Ma un po’ ci penso.

Per anni ne sono stata lontana, l’ho solo intravisto e senza grandi emozioni; mi sembra di sentire i cori di indignazione che si levano da più parti a questa affermazione.
E pensare che da bambina mi sembrava quasi un habitat naturale, condividevo la grandezza del suo mistero in una comunione inconsapevole. In quella spiaggia sabbiosa, calpestata per tanti anni di fila, risiede il mio paradiso perduto; nella grande casa umida, i ricordi più felici.

Anche negli anni ingrati dell’adolescenza traevo dal mare conforto, nelle sue acque mi sentivo accolta e si smorzavano le paure di vivere.
Poi l’attrazione è andata scemando, fino ad scomparire del tutto.
O forse, ad assopirsi.
Perché adesso si riaffaccia, mi stuzzica. E io la osservo, curiosa di come evolverà, se davvero sarà in grado di riportarmi sulle rive salate o se tornerà in letargo per altri anni ancora.
Nel frattempo, sogno.

Parte di questo risveglio è dovuto anche a Cristina e alle suggestioni che Un mare di gusto ha suscitato in me.
Un mare fuori stagione, appunto, respirato prima che arrivi la folla estiva.
Una manifestazione in cui si parla del pesce del nostro mare e del modo migliore per valorizzarlo, con una grande chef come Debora Corsi.
Una località – San Vincenzo – alla quale è legato un bel ricordo.
E la voglia di mare che, titubante, fa capolino.

La palamita è un pesce azzurro della famiglia dei tonni e degli sgombri; quella del mare di Toscana è stata decretata presidio Slow Food. A breve inizierà la sua stagione, perché si pesca tra la tarda primavera e l’inizio dell’estate ed è tipica dell’Arcipelago Toscano. Ha colore grigio metallizzato tendente al blu ed è caratterizzato da striature nerastre che ne segnano obliquamente il corpo.
Ha carni sode e gustose, con una punta di acidità, che si prestano a moltissime preparazioni. Ricordo di averla assaggiata una volta sott’olio: si dice sia il modo migliore per gustarla ed effettivamente rimasi sorpresa dal gusto incrdibile e dalla morbidezza delle sue carni.
Io ne ho acquistata una intera in pescheria, costa davvero poco e si può usare in tanti modi. Ne ho ricavato dei filetti che ho in parte surgelato e in parte usato per questi burger, ma è ottima anche a tranci, appena scottata sulla piastra. Si consuma anche cruda, ma in questo caso deve assolutamente essere tenuta in abbattitore per un paio di giorni o nel surgelatore di casa per una settimana per scongiurare il rischio del batterio Anisakis (qui trovate tutte le indicazioni in merito).

Burger di palamita

Porzioni: 10-12 mini burger        Tempo di preparazione: 1 h e 30′ + 3 h di lievitazione per i panini       Tempo di cottura: 15′ + 15′ + 15′

Ingredienti

Per i burger

400 g di palamita sfilettata
succo di arancia
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
senape in grani (moutard en grains à l’ancienne)
sale e pepe

Per la crema di piselli

250 g di piselli surgelati
1 -2 cucchiai di yogurt greco
3 cipollotti
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale

Per i panini

125 g di farina 00
125 g di farina manitoba
140 ml di latte
25 g di burro
5 g di lievito di birra fresco
10 g di zucchero
5 g di sale
1 cucchiaino di miele
1 tuorlo
1 cucchiaio di latte
semi di lino

Per completare

senape in grani (moutard en grains à l’ancienne)
songino e radicchio rosso
aceto balsamico

Procedimento

Per i panini

Intiepidite il latte, scioglieteci il lievito con il miele e fate riposare 10 minuti.
Setacciate la farine, fate una fontana e versatevi il latte amalgamando con un cucchiaio di legno. Unite il burro e lo strutto ammorbiditi, poi il sale e lo zucchero e impastate per circa 10 minuti, finchè non sarà liscio ed elastico. Coprite con la pellicola e fate lievitare dentro al forno spento fino al raddoppio (per me un’ora e mezzo).

Trascorso questo tempo prendete l’impasto, posatelo sulla spianatoia e sgonfiatelo premendolo leggermente con le mani. Dovete dargli la forma di un rettangolo ma senza schiacciarlo troppo.
Adesso praticate le “pieghe“: dividetelo idealmente il rettangolo in tre lembi e portate quello di destra verso il centro, poi quello di sinistra a sovrapporsi a quello di destra. Ruotate di 90° e ripetete l’operazione. Se non mi fossi spiegata bene, vi suggerisco questo brevissimo video…è molto più facile a farsi che a dirsi! Fate riposare così l’impasto per mezz’ora, coperto da un panno e con la parte della piega verso il basso.

Per la foggiatura dei panini vi suggerisco quest’altro brevissimo video, che vi aiuterà a dargli la forma rotonda tipica dei buns. Dividete l’impasto in 10 parti (per avere dei panini di circa 35 g) e formate un panino alla volta. Disponeteli su una placca ricoperta di carta forno e fate riposare mezz’ora coperti da un panno.

Per la finitura, sbattete il tuorlo e il latte con una forchetta e spennellate la superficie dei panini subito prima di infornarli, poi cospargeteli di semi di lino (o quelli che avrete scelto). Cuocete a 180° nel forno statico per 18-20 minuti circa.

Per la crema di piselli

Affettate finemente i cipollotti e fateli soffriggere nell’olio evo per 10 minuti circa, fino a che non diventano trasparenti. Unite i piselli, salate e cuocete coperto per 15 minuti circa, unendo acqua solo se si asciugano troppo. Frullate con il frullatore ad immersione, unendo un po’ di yogurt greco fino a raggiungere la morbidezza desiderata.

Per i burger

Tagliate a dadini la polpa di palamita, poi battete brevemente con il coltello. Mescolate con il succo d’arancia e un cucchiaino di senape, condite con sale e pepe, coprite con pellicola e mettete a marinare in frigo per alcune ore.

Trascorso il tempo di marinatura, il pesce dovrebbe aver assorbito il succo di arancia. Se vi fossero liquidi residui, scolatelo, poi formate dei mini burger (prendete le dimensioni in base ai panini) e cuoceteli due o tre per volta su una padella antiaderente, senza grassi e a fuoco medio. L’ideale sarebbe formare i burger in dei coppapasta di metallo ma io non li avevo di un diametro così piccolo, così ho ovviato con del semplice alluminio. Ne ho tagliato un foglio, l’ho ripiegato su se stesso fino a formare una striscia alta 3-4 cm, e l’ho arrotolata a formare un cilindro. L’ho appoggiata sulla padella già calda e poi l’ho riempita con il pesce, rimuovendola non appena il burger aveva preso forma. Ho fatto cuocere i burger per circa 3-4 minuti per lato. Se vi sembra che si secchino troppo potate coprirli con un coperchio dopo il primo minuto.

Assemblaggio

Aprite i panini a metà e scaldateli brevemente su una padella antiaderente dalla parte del taglio. Spalmate le due metà con poca senape, distribuite la crema di piselli sulla base, poi il burger caldo, qualche goccia di aceto balsamico, l’insalata e infine chiudete con la metà superiore del panino.

Con questa ricetta partecipo al contest Palamita ad Arte ospitato dal blog Poveri ma belli e buoni