Tarte (o crostata) Grenoble di Montersino

Metti una domenica libera, metti la voglia di andare a trovare i genitori, e metti pure il desiderio di fare una crostata diversa dal solito. Risultato: partiamo al mattino con la torta in macchina e il cielo rischiarato dopo una giornata di pioggia.
Ma si può forse provare una nuova torta e non fotografarla per il blog? Giammai! Così carico anche il minimo di attrezzatura indispensabile, determinata a sacrificare un’oretta prima del pranzo per fare almeno qualche scatto.
Tra l’altro, sono anni che sogno di usare un po’ delle porcellane della mamma per i set fotografici, invece che sfruttare fino allo sfinimento i miei quattro coccini, per cui la fantasia già vola alta, sognando scatti bellissimi e accattivanti.

Ovviamente, arriviamo in ritardo sulla tabella di marcia. Un rapido saluto e inizio subito ad allestire il set che avevo in mente dalla sera precedente.
Comprensibilmente, i miei genitori volevano chiacchierare un po’, il bassotto pretendeva di avere una parte attiva nello shooting e R. –  desideroso di aiutarmi nella mia impresa –  mi osservava con circospezione, cercando di capire come rendersi utile.
Oltre a questo, c’erano il 50 mm nuovo di zecca con il quale non mi raccapezzo ancora per niente, la luce di un ambiente del tutto nuovo e la leggera pressione psicologica di sapere che tutti aspettavano me per il pranzo. Atmosfera distesa, insomma.

Scatto sotto agli sguardi cauti e incuriositi di mamma e babbo, che ogni tanto fanno capolino dalla cucina, non pensando  che “ci volesse così tanto” a fare una foto (e meno male che ho scattato nella metà del tempo che impiego di solito!). Seguono sguardi ancor più interdetti e incuriositi nell’osservazione dell’allestimento del set, tentativi di aiutare accendendo la luce del salotto (NO!!) e, infine, ritorno in cucina con filosofica rassegnazione per questa figlia così particulier.

Risultato: ansia a palla, pranzo ritardato e foto insoddisfacenti.

In compenso, le ore trascorse insieme sono state più piacevoli che mai, tra chiacchiere, risate, racconti  e cose buone da mangiare. E la torta? Era buonissima.

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Ho cercato in diversi siti francesi se esistesse una versione originale di questa torta e, come al solito, non ho fatto altro che confondermi le idee. Mi sono imbattuta in ricette molto diverse tra loro, dove l’unico denominatore comune erano le noci. Alcune volte nel ripieno c’erano uova, burro e farina, ma più spesso ho trovato una sorta di salsa di caramello, così ho optato per questa versione. Tra le varie ricette ho deciso di optare per quella che dovrebbe essere la più garantita, ovvero quella dell’arcinoto Luca Montersino. Mi sono affidata a lui non solo per il ripieno, ma anche per la frolla, molto diversa da quelle che ho usato finora. Ha poco burro e poco zucchero, compensati da un’elevata percentuale di tuorli. Se vi spaventa dover “sacrificare” o riutilizzare così tanti albumi, o se volete un impasto più dolce, potete semplicemente usare una frolla tradizionale o quella a cui siete abituati. Io ho pensato che, data l’elevata dolcezza del ripieno, fosse meglio un guscio più neutro.

Il rapporto tra le dosi di frolla e quelle di ripieno della ricetta di Montersino, secondo me, è sbilanciato perché mi è avanzata una grande quantità di frolla. Vi lascio le dosi “corrette”, così da non avere avanzi.

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Tarte Grenoble

Porzioni: 6-8       Tempo di preparazione: 30 minuti + 1 h di riposo       Tempo di cottura: 15′ + 30′

Ingredienti

Per la frolla

  • 250 g di farina 0
  • 85 g di zucchero semolato (nell’originale è zucchero a velo)
  • 85 g di burro morbido
  • 85 g di tuorli (circa 4)
  • 1/2 bacca di vaniglia

Per la farcia

  • 125 g di zucchero semolato
  • 35 ml di acqua
  • 18 g di miele
  • 150 g di noci sgusciate
  • 125 ml di panna fresca

Per lucidare

  • 10 g di tuorlo d’uovo
  • 20 ml di panna fresca

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Procedimento

Mescolate la farina con lo zucchero e i semi ricavati dalla bacca di vaniglia. Unite il burro morbido a pezzetti e lavorate sfregando tra le dita fino ad ottenere un composto bricioloso (metodo sabbiato). Versate sul composto i tuorli leggermente sbattuti, amalgamateli con la forchetta e poi lavorate brevemente l’impasto con le mani fino a che non è omogeneo. Avvolgete nella pellicola e riponete in frigo per un’ora circa.

Mettete lo zucchero e l’acqua in una pentola dal fondo spesso e dai bordi alti (importante) e fate cuocere a fuoco basso fino ad ottenere un caramello piuttosto scuro. A questo punto unite il miele leggermente riscaldato e poi la panna quasi bollente, poca per volta e facendo molta attenzione perché tenderà a fuoriuscire dalla pentola. Spegnete il fuoco, unite le noci, mescolate e fate raffreddare per 15-20 minuti.

Prendete l’impasto dal frigo e tenetelo per un quarto d’ora a temperatura ambiente, così che si riscaldi un po’. Stendetene 1/3 su un foglio di carta forno, allo spessore di 3-4 mm, spennellatelo con il tuorlo leggermente sbattuto con la panna e mettete in frigo. Stendete il resto dell’impasto e foderatevi una tortiera a cerniera precedentemente imburrata del diametro di 18 cm. Versatevi il ripieno di noci e rifilate il bordo, lasciandolo un paio di mm più alto del ripieno.

Riprendete il disco di pasta frolla dal frigo e ricavatene delle strisce con una rotella tagliapasta, che andrete a mettere sopra alla crostata, formando un intreccio. Infornate a 180°C e cuocete per circa 30 minuti.

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Note:

  • le dosi sono per una tortiera da 18 cm di diametro. Per una da 24 dovrebbe bastare raddoppiarle…ma non ho provato!
  • le foto della ricetta di Montersino raffigurano una crostata altissima, quasi 5-6 cm. Secondo me è decisamente troppo per un ripieno così sostanzioso e che rischierebbe di diventare stucchevole: 2, massimo 3 cm mi sembra l’altezza giusta.

Per questa ricetta si ringraziano:

  • il babbo, per aver fornito le noci, nonchè l’aperitivo in fase di shooting (sarà per questo che ho avuto difficoltà con le foto?);
  • la mamma, per aver messo a disposizione stanze, mobili e props;
  • R., per il supporto tecnico e la paziente comprensione;
  • Freccia il bassotto, per l’azione di disturbo e la colonna sonora “Abbai e uggiolii”.

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2 comments on “Tarte (o crostata) Grenoble di Montersino

  1. 22/10/2017 at 17:12

    Decisamente di grande fascino il set di oggi, rende onore a questo capolavoro di
    Crostata!

    • 23/10/2017 at 15:10

      Grazie Cinzia! Quando posso “giocare” con le porcellane della mamma mi sento un po’ come nel paese dei balocchi 🙂

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