3 Dicembre 2015

Cavallucci di Siena

cavallucci di siena

La ricetta dei cavallucci è semplicissima ma la prima volta che li ho fatti avevo dosi sballate e mi è rimasta la paura del fallimento. Così ho consultato la Patty e la zia Paola, che non ha un blog ma è comunque un’autorità in materia culinaria, pensando che ci fosse chissà quale segreto. Per poi capire che bastava avere la ricetta corretta.

I cavallucci sono dolci tradizionali senesi che oggi si mangiano solo sotto Natale, ma che in passato erano ben più diffusi.
Gli ingredienti caratterizzanti sono canditi, noci e anice e, in misura minore, altre spezie. Sono rustici sia nell’aspetto che nella grana dell’impasto, ma dal sapore molto armonioso.

cavallucci di siena

Sono dolci di una volta, un po’ fuori moda, ma a me piacciono moltissimo. Ricordo che erano la passione della mia nonna materna (la nonna Elia della quale conservo con amore la ricetta della mantovana) e quando ero piccola proprio non capivo cosa ci trovasse in questi tronchetti bitorzuoli e raggrinziti. Adesso li adoro, a patto che siano morbidi come devono essere, e non rinsecchiti dalla lunga permanenza nella dispensa.
Sul significato di questo mutamento di gusti, lascio a voi ogni considerazione.

cavallucci di siena

La preparazione dei cavallucci

La preparazione è molto semplice, basta non far bollire troppo lo sciroppo di zucchero e lavorare il tutto piuttosto velocemente: in questo modo si eviterà che i cavallucci diventino duri e li potrete gustare al meglio.
A tal fine è utile la presenza di una piccola percentuale di miele, che li aiuta a mantenere una certa umidità.

Nella mia ricetta di casa – e un po’ in tutte quelle tradizionali, per quanto ho avuto modo di vedere in giro – si usa l’ammoniaca in polvere (carbonato di ammonio) come agente lievitante. Si trova al supermercato accanto al più comune lievito chimico ed ha la facoltà di garantire una migliore lievitazione. Non vi preoccupate se sentite un odore pungente quando sfornate i cavallucci: fate passare un paio d’ore e sarà svanito del tutto.

In alternativa all’ammoniaca potete comunque usare del lievito tradizionale: la differenza forse non passerà inosservata ad un palato esperto di cavallucci, ma andrà sicuramente bene per tutti gli altri 😉

cavallucci di siena

Un nome insolito per i cavallucci

L’origine del nome è, come sempre, incerta. Una delle ipotesi è che anticamente vi venisse impressa sopra l’immagine di un cavallino o del suo zoccolo, o forse era proprio la forma, con l’avvallamento centrale, che ricordava lo zoccolo equino. Anche per questo, forse, si pensa che fossero spesso consumati nelle stazioni di posta, laddove i viaggiatori si fermavano per rifocillarsi e far riposare i cavalli (fonte: www.nicolanatili.it).

In origine dovevano essere molto più semplici della versione che conosciamo oggi: niente noci e canditi, solo farina, miele e zucchero. E anice, ovviamente. Si sono arricchiti nel corso dei secoli, per incontrare i gusti sempre più esigenti della borghesia e con il tempo ne fu creata una versione di grandi dimensioni, i cosiddetti berriquocoli.

Se vi interessano i docli tradizionali senesi, sappiate che ho anche un’ottima ricetta di panforte da fare in casa 😉

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Cavallucci di Siena

Preparazione 15 minuti
Cottura 15 minuti
Tempo totale 30 minuti
Porzioni 12 cavallucci (circa)

Ingredienti
  

  • 330 g di farina 00
  • 170 g di zucchero
  • 25 g di miele
  • 130 g di noci sgusciate
  • 80 di arancia e cedro canditi
  • 120 ml di acqua
  • 8 g di ammoniaca per dolci potete sostituirla con 8 g di lievito per dolci
  • 1 cucchiaino di semi di anice pestati
  • 6 g di spezie miste (circa 1 cucchiaino non troppo colmo) noce moscata, coriandolo, cannella

per completare

  • 25 g di zucchero a velo
  • 25 g di farina

Istruzioni
 

  • Pestate i semi di anice.
  • Mescolate la farina con le noci spezzettate, i canditi, l’ammoniaca, l’anice e le altre spezie.
  • In un pentolino, portate a bollore lo zucchero e il miele con l'acqua. Fate bollire a fuoco medio-alto per 5-6 minuti, poi versate lo sciroppo nella ciotola con gli altri ingredienti.
  • Impastate velocemente con una forchetta, poi trasferite l'impasto sulla spianatoia e formate un lungo salsicciotto del diametro di 5 cm circa.
  • Tagliatelo in cilindretti alti circa 3 cm, compattateli leggermente con le mani e rotolateli in un piatto dove avrete miscelato farina e zucchero a velo in parti uguali. Fate un leggero solco sulla parte superiore, premendo con il pollice e sistemateli su una placca foderata di carta forno.
  • Cuocete a 150° (forno statico) per 15 minuti. Non cuoceteli di più perchè altrimenti diventeranno troppo duri. Non vi preoccupate se quando li sfornate sembrano ancora morbidi: si induriranno piano piano.
  • Aspettate qualche ora prima di consumarli. Si conservano per alcuni giorni chiusi dentro sacchettini di plastica.
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30 risposte a “Cavallucci di Siena”

  1. Lili Madeleine ha detto:

    E via di biscotti di Natale che ormai è dicembre e non ci sono più scuse 🙂

  2. accantoalcamino ha detto:

    No, non puoi farmi questo, sono giorni che consulto il consultabile per riprodurli: ho trovato gli ultimi 3 pacchi in un negozio (qui non li conoscono e non è facile reperirli se non sotto il periodo Natalizio). mi stampo IMMEDIATAMENTE LA RICETTA e pensa che giorni fa mi sono anche procurata l’ammoniaca per dolci perchè ricordavo che c’era nella ricetta. Sarò scema però sono così felice e lo sarà anche ello, ho scoperto che piacciono tanto anche a lui <3 Grazie super!

  3. londarmonica ha detto:

    Che meraviglia, tanti ricordi toscani. In effetti non è facile trovarli in giro e quando li trovi sono duri, duri. Meglio farle da sé. Questa ricetta me la segno immediatamente. Grazie!

    • panelibrienuvole ha detto:

      Quando sono duri non lo sopporto! E poi spesso per trovare una noce ne devi mangiare tre…invece a me piacciono belli ricchi e così sono certa di non avere delusioni!
      Grazie a te…complimenti per la tua attività, è davvero particolare!! Credo che serva una sensibilità speciale…

  4. accantoalcamino ha detto:

    Certamente, senza meno, mai regalo fu più gradito 🙂 Ho letto che un tempo i cavallucci erano durissimi, proprio perchè dovevano durare. Quelli che avevo fatto seguendo la ricetta del talismano della felicità, se ti cadevano su un piede ti veniva l’unghia nera 🙂

  5. londarmonica ha detto:

    Oh, grazie a te. Onorata! In ogni caso il fatto che a lasciarli lì diventano duri è dovuto al miele. Per renderli di nuovo morbidi basterebbe metterli in una scatola di latta assieme a del pan carré oppure ancora meglio con un mandarino o una mela. Così assorbono l’umidità dal frutto e sono di nuovo mangiabili. Baci!

  6. martina ha detto:

    E vista che anche la sottoscritta viene da un tentativo ( passato mooolto remoto) fallimentare … se mi dai il tuo ok, sono pronta a cimentarmi nuovamente nella prova!
    ps: e visto che siamo in tema “ricette locali” … se anche quest’anno andrai al mercato del Campo, fai tanti giri anche per me!!!
    Un abbraccio e buona giornata

    • panelibrienuvole ha detto:

      Provali, Martina, perché davvero non c’è niente di difficile…e sono tanto buoniii! 😀
      Quest’anno mi sa che il mercato salta…fa c’è ancora una remota possibilità che io riesca ad andare…speriamo!
      Buona giornata!

  7. Non conoscevo la loro storia, utile a scoprirsi 😀

  8. stravagaria ha detto:

    Beh dai…stavolta guardo senza farmi venir voglia di dolcetto perché non mi piacciono nè i canditi nè l’anice. Non posso esser golosa di tutto 😉 tu sempre eclettica e bravissima

  9. milesweetdiary ha detto:

    Che bello: ho scoperto un altro dolce tipico! E a vedere gli ingredienti sembrano proprio gustosi (a guardarli salivo!). Come mai si chiamano cavallucci? Intendo c’è qualche attinenza con i cavalli? Son curiosa 😛

  10. panelibrienuvole ha detto:

    Umpf. Che giovani irrispettosi. 😛

  11. cucinaincontroluce ha detto:

    Quanto amo questi dolci antichi e speziati! Ho sempre desiderato farli ma spesso mi sono ritrovata spiazzata a causa di ricette poco chiare e difficoltà nel reperire gli ingredienti, almeno nella mia città, ma a quanto pare hai trovato le dosi perfette: salvo la tua ricetta e ci provo!
    Un caro saluto 🙂

  12. luna ha detto:

    Mitici cavallucci!
    Luna

  13. Eli ha detto:

    Non li ho mai assaggiati ma scommetto che devono essere squisiti… Cosa darei per rubartene uno! 😉

  14. Mahee Ferlini ha detto:

    I cavallucci di Siena sono squisiti!! Provero’ quest ricetta sembra piu’ facile di quanto avessi mai immaginato!

  15. Patty ha detto:

    Oh ma non avevo visto che li avevi fatti. Sono perfetti! Bellissimi. La ricetta di Filippo Saporito è perfetta. Sono mille volte più buoni di quelli che si comprano e restano anche più morbidi. C’è un unico punto delicato quando si preparano, ed è la cottura della farina che rischia di sentirsi troppo se l’impasto non è lavorato e cotto come si deve. Sei stata davvero bravissima e le tue foto mi incantano sempre. Un abbraccio cara Alice.

  16. e’ bellissimo cambiare i gusti nel corso degli anni perchè si scoprono dei lati del proprio carattere e del mondo sempre diversi e per me qst è una risorsa inesauribile e importantissima!
    e per fortuna, dico, ti sei ricreduta sui cavallucci!!!!!!!! mi manca solo l’ammoniaca per dolci, per il resto ho tutto e ci devo provare, soprattutto ora che ho provato per la prima volta a fare anche i ricciarelli! <3

  17. […] tiramisù, con briciole di cavallucci di Siena di Alice, crema al mascarpone e topping di gelatina di cotogne al […]

  18. Sosterella ha detto:

    Io fatti, ma un gusto terribile di ammoniaca! Dove ho sbagliato?

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