Cavallucci di Siena

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La ricetta dei cavallucci è semplicissima ma la prima volta che li ho fatti avevo dosi sballate e mi è rimasta la paura del fallimento. Così ho consultato la Patty, Aurelia e la zia Paola, che non ha un blog ma è comunque un’autorità in materia culinaria, pensando che ci fosse chissà quale segreto. Per poi capire che bastava avere la ricetta corretta.

Il risultato è ottimo nel sapore (si sono volatilizzati in men che non si dica…io vi consiglio doppia dose) e abbastanza buono nell’aspetto, anche se i cavallucci dovrebbero essere un po’ meno schiacciati, quasi tendenti alla forma cilindrica. La prossima volta basterà compattarli un po’ di più perché non si allarghino troppo in cottura.

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I cavallucci sono dolci tradizionali senesi che oggi si mangiano solo sotto Natale, ma che in passato erano ben più diffusi.
Gli ingredienti caratterizzanti sono canditi, noci e anice. Si possono aggiungere altre spezie che trovate nel testo della ricetta ma io li preferisco senza, per apprezzare al meglio il sapore di anice.

Sono dolci di una volta, un po’ fuori moda, ma mi piacciono moltissimo. Ricordo che erano la passione della mia nonna materna (la nonna Elia della quale conservo con amore la ricetta della mantovana) e quando ero piccola proprio non capivo cosa ci trovasse in questi tronchetti bitorzuoli e raggrinziti. Adesso li adoro, a patto che siano morbidi come devono essere, e non rinsecchiti dalla lunga permanenza nella dispensa.
Sul significato di questo mutamento di gusti, lascio a voi ogni considerazione.

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La preparazione è molto semplice, basta non far bollire troppo lo sciroppo di zucchero e lavorare il tutto piuttosto velocemente: in questo modo si eviterà che i cavallucci diventino duri e li potrete gustare al meglio.
A tal fine è utile la presenza di una piccola percentuale di miele, che li aiuta a mantenere una certa umidità.

L’origine del nome è, come sempre, incerta. Una delle ipotesi è che anticamente vi venisse impressa sopra l’immagine di un cavallino o del suo zoccolo, o forse era proprio la forma, con l’avvallamento centrale, che ricordava lo zoccolo equino. Anche per questo, forse, si pensa che fossero spesso consumati nelle stazioni di posta, laddove i viaggiatori si fermavano per rifocillarsi e far riposare i cavalli (fonte: www.nicolanatili.it).

In origine dovevano essere molto più semplici della versione che conosciamo oggi: niente noci e canditi, solo farina, miele e zucchero. E anice, ovviamente. Si sono arricchiti nel corso dei secoli, per incontrare i gusti sempre più esigenti della borghesia e con il tempo ne fu creata una versione di grandi dimensioni, i cosiddetti berriquocoli.

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Cavallucci di Siena

Dosi: 8-9 cavallucci       Tempo di preparazione: 15 minuti       Tempo di cottura: 15 minuti

Ingredienti

220 g di farina 00
115 g di zucchero
15 g di miele
70 g di noci sgusciate
40 di arancia e cedro canditi
80 ml di acqua
5 g di ammoniaca per dolci
1 cucchiaino raso di semi di anice
4 g di spezie miste (noce moscata, coriandolo, cannella)
zucchero a velo e farina q.b.

Procedimento

Pestate finemente i semi di anice.
Mescolate la farina con le noci spezzettate, i canditi, l’ammoniaca, l’anice e le altre spezie.
In un pentolino, fate sciogliere lo zucchero e il miele con l’acqua, portate a 120° (una volta sciolti, basterà far bollire la soluzione per un paio di minuti circa, fino a quando le bollicine non diventano piccole) e versate sulla miscela di farina. Impastate velocemente e formate un lungo salsicciotto del diametro di 5 cm circa.
Tagliatelo in cilindretti alti circa 3 cm, compattateli con le mani e rotolateli in un piatto dove avrete miscelato farina e zucchero a velo in parti uguali. Fate un leggero solco sulla parte superiore, premendo con il pollice e sistemateli su una placca foderata di carta forno.
Cuocete a 130° per 15 minuti circa.
Non vi preoccupate se quando li sfornate sembrano ancora morbidi: si solidificheranno piano piano.
Aspettate qualche ora prima di consumarli. Si conservano chiusi dentro sacchettini di plastica.

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29 comments on “Cavallucci di Siena

  1. 03/12/2015 at 11:51

    E via di biscotti di Natale che ormai è dicembre e non ci sono più scuse 🙂

  2. 03/12/2015 at 12:21

    No, non puoi farmi questo, sono giorni che consulto il consultabile per riprodurli: ho trovato gli ultimi 3 pacchi in un negozio (qui non li conoscono e non è facile reperirli se non sotto il periodo Natalizio). mi stampo IMMEDIATAMENTE LA RICETTA e pensa che giorni fa mi sono anche procurata l’ammoniaca per dolci perchè ricordavo che c’era nella ricetta. Sarò scema però sono così felice e lo sarà anche ello, ho scoperto che piacciono tanto anche a lui <3 Grazie super!

  3. 03/12/2015 at 12:36

    Che meraviglia, tanti ricordi toscani. In effetti non è facile trovarli in giro e quando li trovi sono duri, duri. Meglio farle da sé. Questa ricetta me la segno immediatamente. Grazie!

    • 03/12/2015 at 12:44

      Quando sono duri non lo sopporto! E poi spesso per trovare una noce ne devi mangiare tre…invece a me piacciono belli ricchi e così sono certa di non avere delusioni!
      Grazie a te…complimenti per la tua attività, è davvero particolare!! Credo che serva una sensibilità speciale…

  4. 03/12/2015 at 12:45

    Certamente, senza meno, mai regalo fu più gradito 🙂 Ho letto che un tempo i cavallucci erano durissimi, proprio perchè dovevano durare. Quelli che avevo fatto seguendo la ricetta del talismano della felicità, se ti cadevano su un piede ti veniva l’unghia nera 🙂

  5. 03/12/2015 at 12:49

    Oh, grazie a te. Onorata! In ogni caso il fatto che a lasciarli lì diventano duri è dovuto al miele. Per renderli di nuovo morbidi basterebbe metterli in una scatola di latta assieme a del pan carré oppure ancora meglio con un mandarino o una mela. Così assorbono l’umidità dal frutto e sono di nuovo mangiabili. Baci!

  6. 03/12/2015 at 13:18

    E vista che anche la sottoscritta viene da un tentativo ( passato mooolto remoto) fallimentare … se mi dai il tuo ok, sono pronta a cimentarmi nuovamente nella prova!
    ps: e visto che siamo in tema “ricette locali” … se anche quest’anno andrai al mercato del Campo, fai tanti giri anche per me!!!
    Un abbraccio e buona giornata

    • 04/12/2015 at 09:32

      Provali, Martina, perché davvero non c’è niente di difficile…e sono tanto buoniii! 😀
      Quest’anno mi sa che il mercato salta…fa c’è ancora una remota possibilità che io riesca ad andare…speriamo!
      Buona giornata!

  7. 03/12/2015 at 13:49

    Non conoscevo la loro storia, utile a scoprirsi 😀

  8. 03/12/2015 at 15:46

    Beh dai…stavolta guardo senza farmi venir voglia di dolcetto perché non mi piacciono nè i canditi nè l’anice. Non posso esser golosa di tutto 😉 tu sempre eclettica e bravissima

    • 04/12/2015 at 09:33

      Ma allora…sei giovanissima!! Canditi e anice sono ingredienti un po’ demodè e mi prendono sempre in giro perchè a me piacciono molto… 😀
      Grazie Viv, un abbraccio!

  9. 03/12/2015 at 18:26

    Che bello: ho scoperto un altro dolce tipico! E a vedere gli ingredienti sembrano proprio gustosi (a guardarli salivo!). Come mai si chiamano cavallucci? Intendo c’è qualche attinenza con i cavalli? Son curiosa 😛

    • 04/12/2015 at 09:34

      Sì, Mile, forse perchè c’era stampigliato un ferro di cavallo…o perchè si vendevano nelle stazioni di posta per il cambio dei cavalli… Ma sono solo supposizioni! 😀

  10. 04/12/2015 at 09:33

    Umpf. Che giovani irrispettosi. 😛

  11. 04/12/2015 at 10:19

    Quanto amo questi dolci antichi e speziati! Ho sempre desiderato farli ma spesso mi sono ritrovata spiazzata a causa di ricette poco chiare e difficoltà nel reperire gli ingredienti, almeno nella mia città, ma a quanto pare hai trovato le dosi perfette: salvo la tua ricetta e ci provo!
    Un caro saluto 🙂

    • 09/12/2015 at 22:27

      Grazie! Davvero, sono molto veloci e semplici…fammi sapere se decidi di farli e se sono di tuo gradimento! 😀

  12. 04/12/2015 at 16:00

    Mitici cavallucci!
    Luna

  13. 08/12/2015 at 17:12

    Non li ho mai assaggiati ma scommetto che devono essere squisiti… Cosa darei per rubartene uno! 😉

  14. 08/12/2015 at 23:24

    I cavallucci di Siena sono squisiti!! Provero’ quest ricetta sembra piu’ facile di quanto avessi mai immaginato!

    • 09/12/2015 at 22:31

      Non sono difficili, davvero, e rimangono molto più morbidi di quelli che si trovano di solito. E con più noci! 🙂
      Spero che tu decida di provarli… Grazie del tuo commento!

  15. 10/12/2015 at 09:42

    Oh ma non avevo visto che li avevi fatti. Sono perfetti! Bellissimi. La ricetta di Filippo Saporito è perfetta. Sono mille volte più buoni di quelli che si comprano e restano anche più morbidi. C’è un unico punto delicato quando si preparano, ed è la cottura della farina che rischia di sentirsi troppo se l’impasto non è lavorato e cotto come si deve. Sei stata davvero bravissima e le tue foto mi incantano sempre. Un abbraccio cara Alice.

  16. 16/12/2015 at 13:52

    e’ bellissimo cambiare i gusti nel corso degli anni perchè si scoprono dei lati del proprio carattere e del mondo sempre diversi e per me qst è una risorsa inesauribile e importantissima!
    e per fortuna, dico, ti sei ricreduta sui cavallucci!!!!!!!! mi manca solo l’ammoniaca per dolci, per il resto ho tutto e ci devo provare, soprattutto ora che ho provato per la prima volta a fare anche i ricciarelli! <3

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