Cheesecake salata di piselli e amaranto con zabaione al parmigiano

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Abbinamenti in cucina. Sembra facile eh? Finché si tratta dei soliti noti, i classici che sa anche il gatto, sono buoni tutti: feta e pomodorini, uova e asparagi, pere e gorgonzola. Poi ci sono quelli vagamente più originali che, nel mio piccolo, ho scoperto da poco e messo in pratica sentendomi una pioniera, anche se con ogni probabilità erano conosciuti ai più: pesche e lavanda, cioccolato e tè matcha, pollo e latte di cocco.
E poi ci sono abbinamenti – anche semplici – ai quali non avevo mai pensato. Sedici, mi piace proprio per questo (e se ancora non sapete cosa è, seguite il link e andate a scoprirlo!). Perché dà un sacco di spunti cui attingere per provare nuovi accostamenti, fornendo anche una rete di protezione.
La rete, nello specifico, è costituita dal libro di Niki Segnit “La grammatica dei sapori” (che io avevo acquistato già prima del lancio dell’operazione Sedici…sintonia con le organizzatrici?), una miniera di suggerimenti che vi guida nella sperimentazione di nuove combinazioni in cucina. In realtà, più che guidarvi, traccia un’esile strada che potrete reinterpretare a modo vostro.

Sedici grandi famiglie di sapori che raccolgono tanti ingredienti, per ognuno dei quali vengono proposti abbinamenti con altri alimenti. Non troverete praticamente nessuna ricetta già pronta all’uso, ma tanti spunti da bastare un anno intero…e vi resterà sempre la voglia di provare qualcosa! Il tema di questo mese è la famiglia denominata Erbe e verde, all’interno della quale ho scelto i piselli, in abbinamento con le uova.

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E’ stata l’occasione per preparare una cheesecake salata, che volevo fare da tempo. Ma, tanto che c’ero, ho voluto fare una sperimentazione in più e invece della solita base di grissini, crackers o taralli che si vedono in questo tipo di preparazione, ho pensato di usare dell’amaranto, che ormai è piuttosto comune sulle mie pagine. Oltre ad essere più originale, l’amaranto rende la ricetta più sana e leggera: non ci sono i grassi aggiunti del burro che di solito si usa per legare la base e non vengono usati i prodotti confezionati di cui sopra (visto che i grissini non avevo tempo di farli in casa e avrei dovuto comprarli).
Sperimentazione per sperimentazione, è stata anche la volta dello zabaione salato, visto in tante ricette ma verso il quale sono sempre stata titubante perché non sono amo il sapore di uovo extra-strong. Insomma, una ricetta che era un vero e proprio salto nel vuoto!

Il risultato? Piuttosto soddisfacente, direi. Il cheesecake era buonissimo e il sapore dell’uovo era smorzato dal parmigiano, quindi non risultava troppo invasivo rispetto ai piselli. La prossima volta, però, vorrei provare ad aggiungere una parte di asparagi all’impasto del cheesecake, che secondo me renderebbero il sapore un po’ più composito, mentre con i soli piselli tende ad essere un po’ troppo uniforme.

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CHEESECAKE SALATA DI PISELLI E AMARANTO CON ZABAIONE AL PARMIGIANO

Dose: 4 monoporzioni (6-7 cm di diametro)       Tempo di preparazione: 30 minuti       Tempo di cottura: 15′ + 20′ + 5′

Ingredienti

Per il cheesecake:

  • 70 g di amaranto
  • 600 g di piselli surgelati
  • 200 g di ricotta vaccina
  • 2 scalogni
  • olio extravergine di oliva
  • sale

Per lo zabaione salato:

  • 3 tuorli
  • 2 cucchiai abbondanti di parmigiano grattugiato
  • circa 100 ml d’acqua
  • 3 fili di erba cipollina tagliuzzati
  • sale e pepe

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Procedimento

Mettete l’amaranto in una casseruola dal fondo spesso con circa 120 ml di acqua (approssimativamente il doppio della quantità di amaranto; meglio metterne un po’ meno ed aggiungerne eventualmente se si dovesse asciugare troppo). Appena spunta il bollore coprite e cuocete per 15-20 minuti (controllate il tempo riportato sulla confezione, non tutti gli amaranti sono uguali). Alla fine l’acqua dovrà essere del tutto assorbita e l’amaranto asciutto e ancora un po’ croccante.

Affettate finemente lo scalogno, riscaldatelo per 5-6 minuti in un cucchiaio di olio evo, unite i piselli, salate, coperchiate e cuocete per circa 15 minuti (anche in questo caso dipende dalla grandezza dei piselli). Tenete da parte un cucchiaio di piselli per usarli come decorazione e frullate il resto con la ricotta.

Imburrate leggermente i coppapasta e sistemateli direttamente sui singoli piatti in cui servirete le cheesecake. Distribuite sul fondo uno strato di amaranto (alto circa 5 mm) e appiattitelo con il dorso di un cucchiaino. Mettete in freezer 10 minuti, poi formate lo strato di piselli con l’aiuto di una sac-à-poche; lisciate rapidamente la superficie con il dorso di un cucchiaino e mettete in frigo per 3-4 ore.
Poco prima di servire, togliete dal frigo, riscaldate leggermente i lati del coppapasta con un accendino o semplicemente con le mani, fate scorrete delicatamente un coltello con la punta tonda tra il cheesecake e il coppapasta, poi sbattete leggermente il coppapasta sul piatto e a questo punto il tutto dovrebbe sfilarsi dall’anello. Se la cheesecake si è un po’ rovinata, niente paura: inumidite leggermente il coltello dalla punta tonda e lisciate delicatamente i lati e la superficie: tornerà perfetta.

Riscaldate i 100 ml di acqua per lo zabaione e scioglietevi dentro il parmigiano grattugiato, mescolando con una forchetta. Sbattete i tuorli in una casseruola, mettete a bagno maria, unite l’acqua con il parmigiano e fate cuocere lentamente, sempre mescolando, fino a quando non inizia a rapprendersi. Ci vorranno 5-10 minuti, l’importante è che l’acqua del bagnomaria non sia troppo a bollore e la temperatura delle uova non superi gli 85°, altrimenti si stracceranno. Scegliete voi la densità del vostro zabaione ma considerate che la cottura proseguirà per un po’ di tempo dopo che lo avrete tolto dal fuoco, quindi secondo me è meglio lasciarlo un po’ più lento: se si rapprende troppo e diventa denso è brutto!
Decorate le cheesecake con qualche pisellino, delle gocce di zabaione e qualche pezzetto di erba cipollina.

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Note:

– l’unico rammarico è che la cheesecake non fosse perfettamente liscia come quelle che si vedono nelle riviste. Forse quell’effetto si ottiene passando i piselli al passaverdure per eliminare le bucce ( ma in quel caso sarebbe rimasto fuori anche lo scalogno), oppure ci vuole un’attrezzatura diversa dal mio semplice minipimer. Se qualcuno ne sapesse di più…fatevi avanti!

Con questa ricetta partecipo a Sedici. L’alchimia dei sapori

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18 comments on “Cheesecake salata di piselli e amaranto con zabaione al parmigiano

  1. 04/05/2015 at 08:51

    Che meraviglia. L’idea è carinissima e il risultato sembra ottimo. Complimenti 🙂

  2. 04/05/2015 at 11:55

    Puntualmente passo di qui e mi incanto a leggerti e a guardare le tue foto. Hai creato una ricetta bellissima per la nostra rubrica…la curiosità in cucina e la voglia di scoprire: che ingredienti preziosi 🙂 Grazie mille! Un abbraccio

    • 13/05/2015 at 17:30

      Grazie Marzia! Davvero! Vedo il tuo commento solo ora perchè era finito nello spam, chissà come mai… Grazie per la fantastica idea di Sedici…è molto stimolante e si imparano tante cose nuove! 🙂

  3. Alice, che mondo complesso e affascinante quello degli accostamenti di sapori. Anche io ho comprato libri e visitato siti internet che parlano dell’argomento e davvero ti si apre un mondo interessantissimo, anche se un po’ complesso.
    La tua ricetta mi piace moltissimo! Ho sperimentato positivamente l’accostamento dei piselli con lo zabaione al parmigiano con una vellutata (non so se la ricordi). e mi era davvero piaciuto, avevo aggiunto scorze di arancia e limone e abbinamento col pesce. Se ti capita, prova l’accostamento era davvero buono! L’idea della chesse cake salata mi piace molto, non ci avevo mai pensato. Complimenti per l’impiattamento e per le foto davvero perfette!
    Un abbraccio!

    • 04/05/2015 at 22:54

      Sì, Angiola!! Mi ricordo del tuo zabaione, mi era rimasto impresso perché ne avevo già sentito parlare ma non lo avevo mai provato…ma non mi ricordavo che l’avessi associato ai piselli!! Allora si vede che è proprio un buon accostamento 😉 Ed effettivamente anche le scorze di agrumi ci starebbero benissimo…la prossima volta le aggiungo!
      Grazie mille, un bacio e…la sperimentazione tra ingredienti continua! 😉

  4. 04/05/2015 at 19:53

    Ti dico la verità, io la trovo molto più affascinante con qualche rughetta dovuta alla buccia… Grazie per aver partecipato e per averci donato questa ricetta strepitosa, vincendo tra l’altro tante riluttanze. Come dici tu quel libro è un tesoro e una dannazione…la lista degli abbinamenti da provare si allunga…gli appunti a lato della pagina pure. Non finiremo mai! 😀

    • 05/05/2015 at 16:21

      Grazie a te Ale per aver avuto questa splendida idea!! Adesso quel libro è ancora più vivo e consultato! 🙂

  5. 04/05/2015 at 22:00

    Quanta primavera raffinata! Gocce di sole nel piatto, una cheesecake che sembra un prato… mi piace questo stile, minimal ma allegro, sorridente! 🙂 Io sono una fan degli accostamenti creativi, più sono audaci e più mi tentano, adoro liberare la fantasia e impiattare con cura dà molta soddisfazione! E per un’amante della uova, lo zabaione salato va assolutamente provato!

    • 05/05/2015 at 16:23

      Grazie Francesca! Anche a me questo piatto sembra molto primaverile…anche se senza gli oramai onnipresenti fiori che si vedono in ogni piatto! 🙂
      Lo zabaione salato te lo consiglio…se ami le uova impazzirai! 😉

  6. 05/05/2015 at 07:04

    Ormai sulle tue pagine solo ricette da Masterchef! La monoporzione è spesso più elegante della fetta singola, qui è perfetta.

    • 05/05/2015 at 16:25

      No dai! La ricetta è super-semplice! Ma diciamo che la monoporzione fa tutto più raffinato…e molto più semplice da impiattare! 😉

  7. 05/05/2015 at 12:01

    Un piatto veramente elegante e con un equilibrio di sapori che mi incuriosisce da morire!!!
    Ti faccio i miei complimenti, sono passata di qui per caso ma diventerò una lettrice fissa, il tuo stile mi ha subito colpita 🙂

    • 05/05/2015 at 16:26

      Grazie Margherita!! Mi fa davvero molto piacere! 🙂
      Passerò presto a trovarti, buona giornata!
      Alice

  8. 05/05/2015 at 13:22

    Complimenti, una bellissima ricetta, abbinamenti nuovi mi piacciono tantissimo e tu l’hai presentata in modo magistrale! Bravissima.

  9. 06/05/2015 at 17:42

    Non ho parole, stupenda ricetta <3

  10. Direi che sei andata ben oltre i classici accostamenti… bellissima idea e bellissima presentazione Alice, ultimamente non ti si tiene più… troppo avanti!

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