Pasta brisèe di Michel Roux con farina di mais

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Due ricette burrose a fila!!
Be’, per l’MTC questo ed altro. Questa famiglia virtuale allegra e mezza matta mi piace sempre di più, e ad ogni nuova sfida rimpiango il tempo perso e le tante occasioni mancate. Ma prima o poi mi cimenterò con le ricette delle edizioni che ho perduto (solo 41)…è un punto d’onore!

Questo mese il tema è stato scelto da Flavia: la pasta brisèe di Michel Roux. Che, nota importante, si differenza dalla versione conosciuta in Italia per la presenza dell’uovo. E se sul momento sono stata felice di imparare i trucchi di Flavia e capire finalmente la distinzione tra quiche, torta salata e timballo (e tante altre cose), subito dopo ho realizzato che questa torta burrosa la dovevo fare…e testare!

Chi frequenta questo blog conosce la mia idiosincrasia per il burro, nemmeno tanto per ragioni dietetico-salutari quanto per questioni di gusto: mi va anche bene che ci sia, a patto che io non lo senta.
Come fare per mascherarlo un po’ nella brisèe, dove è protagonista incontrastato? Pensa che ti ripensa, mi è venuto in mente di usare una farina dal sapore caratterizzato, come la farina di mais, della quale apprezzo molto anche la consistenza leggermente sabbiosa, che dovrebbe smorzare un po’ la grassezza del burro. Per associazione con la farina di mais, ho scelto di fare un ripieno a base di baccalà mantecato con il cavolfiore, ravvivato da una spolverata di bottarga di muggine di Orbetello.


torta salata cavolfiore e baccalà-4

Le mie sono crostatine monoporzione perché trovo che siano più stuzzicanti delle torte salate da un quintale l’una che si vedono di solito, e anche più graziose. Forse si snatura un po’ il senso della torta salata, di solito bella alta, pesante, consistente…ma il bello della sfida è che ognuno declina la ricetta di partenza a modo suo…no?

Date le premesse, e considerato che i miei stampini sono molto bassi, ho steso la pasta molto sottile, in modo che non prevalesse sul ripieno risultando stucchevole, e sinceramente mi sembra che la missione sia riuscita. Nonostante la quantità di burro, di queste crostatine me ne sarei mangiate cinque a fila! Potere dell’MTC… 😉

torta salata cavolfiore e baccalà-2

TORTA SALATA CON BACCALÀ, CAVOLFIORE E BOTTARGA DI MUGGINE

Dose: 12-14 crostatine di 8 cm di diametro (o una tortiera del diametro di circa 20 cm)       Tempo di preparazione: 1 ora       Tempo di cottura: 20 minuti

Per la pasta brisèe:

  • 150 gr di farina di mais fioretto
  • 100 gr di farina 0
  • 150 gr di burro a pezzetti, ammorbidito
  • 1 uovo
  • una presa di sale
  • un pizzico di zucchero
  • 2-3 cucchiai di latte

Per il ripieno:

  • 300 gr di cavolfiore
  • 300 gr di baccalà ammollato e dissalato
  • 500 gr di latte
  • 2 cucchiai di pinoli
  • mezzo rametto di timo
  • 10 foglioline di maggiorana
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • sale e pepe

Per guarnire:

  • 3 cucchiai di bottarga di muggine macinata
  • 1 cucchiaio di pinoli
  • foglioline di timo

torta salata cavolfiore e baccalà-8

Setacciate le farine e mescolatele con il sale e lo zucchero. Disponetele a fontana, mettetevi in mezzo l’uovo e il burro a iniziate a lavorare con la punta delle dita fino ad ottenere un composto a grosse briciole. Unite tanto latte quanto serve per tenere l’impasto insieme, lavoratelo brevemente con i palmi delle mani per renderlo omogeneo, poi avvolgete nella pellicola e fate riposare in frigo almeno un’ora.

Nel frattempo pulite il cavolo, dividetelo a cimette, tagliate i gambi a pezzettini e lessatelo per 10-12 minuti nel latte. Scolate con una schiumarola e nella stessa acqua lessate il baccalà a tocchetti per 6-7 minuti. Scolate e frullate con il cavolfiore, l’olio e tanto latte di cottura quanto serve a renderlo morbido. Io ne ho messo circa 70 ml per paura che il ripieno restasse troppo liquido, dal momento che non doveva tornare in forno, ma forse se ne può aggiungere un pochino di più. Salate e pepate, poi unite i pinoli il timo e la maggiorana tritati finemente con il coltello.

Togliete la pasta brisèe dal frigo almeno 15 minuti prima di usarla. Stendetela con il mattarello dando colpi leggeri e veloci, senza premere troppo, ruotandola ogni tanto di 90° (grazie Elisa per tutte le accortezze che hai suggerito!) e rovesciandola per non farla attaccare alla spianatoia.
Una volta raggiunto lo spessore desiderato, ritagliate dei dischi con un coppapasta e disponeteli sugli stampi precedentemente imburrati. Bucate il fondo con i rebbi di una forchetta e rifilate la pasta in eccesso facendovi passare sopra il mattarello. Mettete gli stampini in freezer per mezz’ora, affinché la pasta non si ritiri troppo quando la metterete nel forno già caldo.
Trascorso questo tempo, coprite gli stampini con carta forno e versatevi dentro dei pesi da forno o dei legumi secchi, in modo tale che la pasta non si sollevi durante la cottura (cottura in bianco).
Cuocete a 180° per 15 minuti, poi togliete la carta da forno e i legumi e proseguite la cottura per altri 5 minuti. Fate raffreddare qualche minuto, sformate e riempite con il baccalà mantecato. Spolverate con la bottarga e guarnite con pinoli e timo (senza esagerare). Ripassatele nel forno per 5-6 minuti prima di servire.

torta salata cavolfiore e baccalà-1

torta salata cavolfiore e baccalà-10

Con questa ricetta partecipo alla sfida n. 46 dell’MTChallenge

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30 comments on “Pasta brisèe di Michel Roux con farina di mais

  1. 19/03/2015 at 10:20

    Brava, creativa e pignola il giusto! 🙂

  2. 19/03/2015 at 12:31

    Queste crostatine sono bellissime!Ll’idea della farina di mais da copiare. Splendide per un buffet! Però a me risulta che la caratteristica della brisèe sia l’assenza di uovo. Questa la definirei pasta frolla. Almeno ai miei tempi era così: 😀

  3. Ci hanno colpito molte cose di questa ricetta, dall’idea di usare la farina di mais per smorzare il grasso del burro, all’uso della bottarga e a quel ripieno di cavolfiore e baccalà!. Ci sembra tutto così ben strutturato e gustoso! E poi le monoporzioni ci piacciono un sacco, sono eleganti, meno impegnative e se ne mangi due che vuoi che sia…e visto che noi siamo due…quattro grazie!! ^ ^ Smackkk

    • 19/03/2015 at 23:01

      Grazie ragazze!! Anche io son per le monoporzioni…forse perchè mi danno l’idea di poter calcolare meglio le quantità che mangio, o forse perchè è più semplice prenderle e mangiarle…mentre gli altri sono distratti! 😉
      Un bacione, anzi due! 😀

  4. 19/03/2015 at 12:52

    INCANTO!!!!!!!!
    Mi sono innamorata!!!!
    Eh come si fa a non esultare davanti a queste amorose e GUSTOSE tartine????!!!!
    Cara Alice, a mio gusto, trovo le tue tartine salate le più belle e più invitanti di tutte che ho mai visto!
    BRAVISSIMA e COMPLIMENTI GIGANTI!!!

    • 19/03/2015 at 21:06

      Ma grazie Cristina! Sei troppo gentile! Sono contenta che ti piacciano…io in genere sono per le monoporzioni… 🙂
      Passerò presto a trovarti, buona serata!
      Alice

  5. 19/03/2015 at 13:52

    …e c’è ancora chi dice che le torte salate sono mere svuota frigo?!

  6. 19/03/2015 at 16:12

    Grazie mille! Era intuibile. Come al solito i francesi vogliono usare parole diverse dal resto del mondo!

  7. 19/03/2015 at 18:49

    Alice carissima, intanto non sai quanto sia bello che anche se con 41 sfide in meno sei comuque giunta all’MTC, perchè davvero interpreti all’eccellenza lo spirito di questa sfida, hai superato l’ostacolo del sapore del burro, pensando, rimunginando, calacolando e il risultato lo hai ottenuto a tuo favore e di questo sono contenta! Mi piace anche l’effetto che questa tua Brisée fa con la farina di mais fioretto! Io adoro il burro e soprattutto quado il sapore è tanto buono come i burri bavaresi o francesi, ma riconosco che l’aggiunta dell’uovo come in questa Brisèe di Michel Roux tenda anche a “nasconderlo” leggermente. Il ripieno, sono figlia di un Veneziano e quindi il baccalà mantecato per me è un punto a favore, mi piace l’aggiunta del cavolfiore che regala anche una consistenza cremosa e il colpo di classe della bottarga di Muggine….. un applauso cara!

    • 19/03/2015 at 22:57

      Ciao Flavia e grazie mille delle tue parole! Avere l’apprezzamento di una veterana dell’MTC mi rende davvero felice! 🙂
      Sono contenta anche io di essermi messa alla prova con qualcosa che in genere temo e rifuggo…alla fine mi è piaciuto molto e come al solito ho imparato tante cose, tanti trucchi e segreti… Ma come mi piace l’MTC!! 😉

  8. 19/03/2015 at 21:29

    Io ti sposo!!!
    Il baccalà è la mia passione.
    La mia quarta proposta doveva contemplarlo… ma dato che non ho tempo di fare la terza, figuriamoci la quarta!
    Contentissima però che qualcuno l’abbia fatta…e molto ma molto meglio di quella che io avevo in mente.
    Complimenti per ricercatezza, abbinamento dei sapori…e anche per le foto!

    • 19/03/2015 at 22:59

      😀 😀 😀 La mia prima proposta di matrimonio!! Sono contenta che la mia torta ti piaccia…anche perchè sarà l’unica! Vi ammiro per la vitalità e l’entusiasmo con cui partecipate sempre…io più di una ricetta non ce la faccio proprio…ma per ora mi accontento. Adesso però voglio vedere le tue… 🙂
      Grazie davvero per le tue parole. Buona serata!
      Alice

  9. 20/03/2015 at 10:25

    Già adocchiata su instagram, questa ricetta mi ha folgorata!! Bellissima, un ripieno super per stuzzicanti monoporzioni! 😉

  10. 20/03/2015 at 14:58

    ma che meraviglia!!! Le immagini parlano da sole…..bravissima 😉

  11. 22/03/2015 at 01:11

    Queste tortine sono molto eleganti e raffinate. Mi piace l’ uso del baccalà (abbiamo qualcosa in comune perché sarà presente anche nella mia seconda versione che devo ancora pubblicare!), e il tocco finale della bottarga. Complimenti!!!! Le foto poi sono sempre stupende!!!

  12. 22/03/2015 at 13:36

    Tutta l’energia del giallo si è concentrata qui, in questa frolla che mi ricorda un campo di girasoli!
    La farina di mais è speciale, la uso anche per i dolci da colazione… e amando le idee originali e diverse, il baccalà è perfetto lì sopra, è comodo e a suo agio… 🙂

    • 23/03/2015 at 16:52

      Ahahah!! E’ proprio vero…anche a me queste foto hanno subito richiamato il sole estivo. E la farina di mais la adoro pure io…spero presto di farci qualche dolce! 😀

  13. 24/03/2015 at 22:32

    sono deliziose le tue tortine con il cuore! e poi, tarte di mais, ripieno di baccalà, cavolfiori e bottarga, li adoro, complimenti, ottima idea ed esecuzione!

  14. 26/03/2015 at 23:47

    pura poesia, dico solo questo. Mi piacciono moltissimo, le sto mangiando con gli occhi, sono belle, ben fatte e le mie papille gustative stanno ballando la zumba.

    • 28/03/2015 at 23:34

      Wow!! Grazie! 😀 Bellissimo complimento…e che provoco la zumba nelle papille non me lo aveva mai detto nessuno!! 😀 Grazie davvero Kika!

  15. 28/03/2015 at 00:29

    Le fotografie sono bellissime! Io adoro il baccalà,il mais,la bottarga…che ti devo dire:mi tocca adorare anche te! ; )

  16. 29/03/2015 at 19:53

    scusami per il ritardo, ma in questi mesi va così 🙂
    Il primo plus è per il motivo per cui non ami il burro- e cioè perchè non ti piace.E vivaddio, in tutta questa ondata di cucina saputista, che demonizza ora questo, ora quello, tornare a far prevalere il gusto, in preparazioni che si mangiano una volta ogni tanto e a piccole dosi,è una ventata di sollievo che non ti puoi immaginare.
    E “gusto” è il segno della concezione complessiva della tua ricetta, che insiste sul sapore, con la disinvoltura di chi ha un palato allenato e una lunga dimestichezza con le materie prime, da sole e nei loro abbinamenti.
    Anche a me dispiace che ci si sia incontrate così tardi, perchè ogni volta è una soddisfazione che riempie il cuore, passare di qui…
    Brava, brava, brava!

    • 30/03/2015 at 09:18

      Ciao Alessandra! E grazie di essere passatq comunque, pur nel delirio che ti accompagna in questo periodo 🙂
      Le demonizzazioni non fanno per me, in nessun campo. È per questo che qui ci sono ricette vegane, vegatariane, carnivorissime, light e burrose, innovative e tradizionali…di tutto un po’ e senza precludersi niente…che mangiato una volta ogni tanto non c’è nulla che uccide!! 😀
      Grazie delle tue parole, le mie ricette sono sempre piuttosto semplici perché mi mantengo sempre nel recintondi quello che conosco…che non è molto. E già così mi sembra di sperimentare! Prima o poi allargherò il perimetro del recinto…anzi, con l’MGC lo sto già facendo!
      Buona giornata e…credo che ci vedremo presto! 😉

  17. 30/03/2015 at 18:02

    Interessante questa interpretazione!! Lega i profumi ed i sapori della mia Liguria alla raffinatissima sapidità della bottarga, magari autenticamente sarda, tanto per godere fino in fondo!!!:))))
    Che spettacolo anche il post precedente, quella carrellata di arte nel piatto è totalmente sorprendente e magnifica!!!

    • 09/04/2015 at 21:47

      Grazie Fabiana, sei gentilissima! Ho visto solo ora il tuo commento, era finito nella spam!
      Anche io ero passata da te, hai delle creazioni stupende nel blog…un inno alla creatività!! La prossima volta ti lascerò un messaggio 🙂
      A presto!
      Alice

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