Panforte di Siena

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A me piacciono le cose antiche. Anche semplicemente vecchie.
Le mode e le novità non mi sono mai appartenute. Oggetti, persone e idee acquistano in fascino, ai miei occhi, se rivestiti della patina opaca del tempo.
Per questa mia peculiarità il mio ragazzo mi sbeffeggia, dicendo che mi piacciono i rottami. Se gli convenga dire così è opinabile, ma finché non se ne rende conto lo lascio fare e rido sotto i baffi.

Di conseguenza, una ricetta mi piace se ha una storia dietro di sè, se ha qualcosa da raccontare.
Bene: il panforte, dolce tradizionale di Siena a base di mandorle, canditi e spezie, ha almeno ottocento anni di storia e forse anche di più. E’ del 1205 un documento che prescrive che i servi e i coloni del monastero di Montecelso, nei pressi della cittadina toscana, portassero in offerta un certo numero di pani pepati e mielati. Nei secoli successivi, dolci di questo tipo sono citati in vari documenti come doni e offerte fatte a personaggi eminenti in occasione delle festività di Ognissanti e di Natale, ed esistono fonti che ne attestano la precoce diffusione anche in corti signorili e nobiliari ben lontane da Siena.

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Nel medioevo, un ruolo fondamentale nella preparazione e diffusione del dolce lo avevano i monaci e gli speziali, le uniche categorie che potevano venire in possesso delle preziose spezie che a partire dal XII secolo iniziavano ad arrivare dall’Oriente e che erano indispensabili per la preparazione del panpepato, poi divenuto panforte. Inizialmente usate a scopo medicinale, queste spezie furono ben presto introdotte anche in cucina, con gran beneficio non solo dei ghiottoni ma anche dei soldati. La leggenda narra, infatti, che i senesi avrebbero vinto la famigerata battaglia di Montaperti (1260) contro i fiorentini proprio grazie a questo concentrato di zuccheri ed energie che si portavano in tasca grazie alla comoda forma rotonda.

Nel corso del tempo, il pepe – forse l’unica spezia originaria di questo dolce – è stato sostituito dalle nuove droghe provenienti dall’Oriente, il panpepato si è arricchito di canditi e lo zucchero ha parzialmente soppiantato il miele. Nel 1820 venne inventato il panforte al cioccolato ma la vera “rivoluzione” avvenne in occasione di una visita del re Umberto I e della regina Margherita di Savoia (nel 1879 o 1887): vennero usati canditi prodotti con una nuova tecnica, fu alleggerita la dose di spezie e la superficie del dolce venne ricoperta da una candida cascata di zucchero a velo: ecco il panforte così come lo conosciamo oggi.

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Tuttora, a Siena e provincia, c’è la consuetudine di mangiare panforte durante le feste di Natale. E’ un dolce che in genere non piace ai bambini, ha un sapore molto particolare e per molto tempo non l’ho apprezzato. Con l’età però si cambia e adesso lo trovo eccezionalmente buono, con la sua consistenza compatta e composita: il croccante delle mandorle, la parte quasi gommosa dei canditi e il collante dolce e zuccheroso del miele.

Ma il panforte riserva ancora una curiosità. Fino a qualche anno fa (e in alcuni paesi ancora oggi), il giorno di Natale era tradizione praticare il gioco del panforte. Come tutti i giochi di una volta non richiedeva grandi dotazioni di attrezzatura: un panforte e un tavolo lungo erano sufficienti. I giocatori dovevano lanciare il panforte da un lato all’altro del tavolo, facendolo atterrare il più vicino possibile al bordo senza farlo cadere a terra. Detto così può sembrare un gioco banale ma a me piace immaginare una grande famiglia, di quelle di una volta, raccolta attorno al tavolo dopo li pranzo di Natale, a giocare, ridere e fare il tifo tutti insieme, prima di decretare il vincitore e di gustarsi un pezzettino di panforte. Magari fatto in casa, come il mio.

Questa dose è perfetta per uno stampo da 22 cm di diametro, considerando che il panforte deve essere alto circa 1,5 cm. La prossima volta, però, credo che userò uno stampo più piccolo, sui 16-18 cm, che è la dimensione del panforte tradizionale. In questo caso, con il resto dell’impasto potreste fare dei mini-panforti usando magari un coppapasta, oppure aumentare le dosi e farne due di 16-18 cm circa.

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PANFORTE DI SIENA

Dosi: 8 persone       Tempo di preparazione: 40′       Tempo di cottura: 30′

150 g di zucchero

150 g di miele di acacia
150 g di farina 00
250 g di mandorle con la pellicina (o 200 mandorle + 50 noci, o nocciole)
100 g di zucca (o melone) candita
100 g di scorza di arancia candita
50 g di cedro candito
2 cucchiaini di cannella in polvere
1/2 cucchiaino di semi di coriandolo macinati
1/2 cucchiaino di chiodi di garofano in polvere
la punta di un cucchiaino di noce moscata grattugiata
i semi di mezza bacca di vaniglia
1 cucchiaino di cacao amaro in polvere
un pizzico di pepe
50 gr di zucchero a velo circa
ostia (o carta di riso)

Foderate sia il fondo che le pareti di uno stampo a cerniera del diametro di 22 cm con l’ostia. È importante che lo foderiate completamente altrimenti il composto si attaccherà allo stampo e una volta solidificato sarà difficile toglierlo. Una volta raffreddato, poi, potrete togliere l’ostia dai bordi, se non la volete.

Tagliate a pezzettini i canditi.

Tostate le mandorle per 5-6 minuti a 200°C (funzione grill). A questo punto c’è chi le taglia grossolanamente col coltello e chi le lascia intere. Dopo varie prove ho deciso di tagliarne una metà, molto grossolanamente, e lasciare le altre intere. Mescolate insieme un solo cucchiaino di cannella e tutte le altre spezie, tranne il cacao. Unite poco più della metà del composto alla frutta secca e tenete da parte il resto.

In una casseruola di rame o di acciaio fate scaldare lo zucchero e il miele a fuoco molto basso per circa 15 minuti. Il composto sarà pronto quando, prelevandone un po’ con uno stuzzicadenti e mettendolo sotto l’acqua fredda, formerà una pallina consistente ma non troppo dura (lo sciroppo dovrà raggiungere i 120° circa). Allora spegnete il fuoco e versate nella pentola le mandorle ancora tiepide, la farina setacciata e la frutta candita. Mescolate rapidamente e versate nello stampo a cerniera, livellando la superficie con il dorso di un cucchiaio bagnato.
Unite al mix di spezie che avevate lasciato da parte il cacao, un cucchiaino di cannella e un cucchiaio di zucchero a velo. Mescolate e distribuite sulla superficie dal panforte aiutandovi con un colino. Infornate a 160°C per 30′. Non importa se al momento di sfornarlo vi sembrerà ancora molto morbido o quasi liquido: raffreddandosi si solidificherà al punto giusto.

Una volta freddo, sformate e spolverizzate con zucchero a velo.
Si conserva anche per diversi giorni dentro una scatola di latta.

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Con questa ricetta partecipo al contest di Cinzia ai fornelli

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e alla raccolta di Oggi pane e salame, domani…

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28 comments on “Panforte di Siena

  1. 15/12/2014 at 05:37

    …armiamoci e partiamo! 😉 E per farti un’idea della torta di Cecco http://viverelatoscana.blogspot.it/2011/12/la-torta-di-cecco-dolce-di-siena-per-le.html

  2. 15/12/2014 at 06:22

    Indovina un po’ cosa ho fatto ieri mattina? E se poi ti dicessi che le spezie e l’ostia le ho prese due fine settimana fa da un certo Manganelli ?!
    E’ già il secondo anno che faccio il panforte (anche se la ricetta che seguo è un po’ diversa e uso lo stampo da 18 ) e i profumi che si sprigionano durante la cottura mi hanno completamente fatto innamorare di questa preparazione.
    Il tuo sembra davvero buono e morbidissimo, complimenti!
    Però la storiella del gioco a tavola non la sapevo … mi sa che tra qualche giorno si proverà! 😉
    Buona giornata e un abbraccio

  3. 15/12/2014 at 07:42

    E’ una drogheria fantastica a Siena, in Via della Città, andando verso il duomo. Una drogheria molto antica, di quelle di una volta. Se ti capita la prossima volta vai, sono sicura che resterai incantata …

  4. 15/12/2014 at 09:54

    Sarò sincera non amo i dolci speziati con i canditi ma le tue foto da sole fan venir l’acquolina in bocca!

  5. 15/12/2014 at 10:46

    Beati i toscani!!! Fortunati in tutti i sensi, a tavola soprattutto! Dolce stragoloso. Non sapevo la storia del gioco, ma un dolce così io mica lo faccio volare… lo mangio! 🙂 Bellissime anche le foto.

    • 15/12/2014 at 19:45

      Ahahahah!!! Hai ragione, la Toscana è una bellissima regione. Ma a poco vorrei scoprire anche le altre…soprattutto a tavola! Ed effettivamente è un po’ un peccato lanciare il povero panforte…ma tanto non si rompe! 🙂
      Grazie davvero, a presto!

  6. 15/12/2014 at 15:30

    Bonoooooooo!!!!

  7. 15/12/2014 at 16:31

    Ciao ! Adoro i blog che raccontano il cibo tramite racconti veri e non solo le ricette…complimenti ! Certo, il gioco con il panforte è originale…basta togliere il tapeto sotto al tavolo ! Non sarà mica l’antenato di curling ?
    Un saluto,
    Marina

    • 15/12/2014 at 19:46

      Ciao Marina…il panforte antenato del curling mi ha fatto morire!! Chissà, che tra le tante connessioni del cibo non ci sia anche questa? 🙂
      Grazie per essere passata, a presto!
      Alice

  8. 15/12/2014 at 23:21

    Cara Alice, il tuo panforte sembra essere venuto davvero squisito! Pensa che quando eravamo a Siena volevo comprare le spezie proprio da Manganelli e invece ahimè aveva chiuso prestissimo e quindi avevamo trovato chiuso. Mi sa che anch’io come te proverò a fare il miscuglio di spezie da sola….Bravissima, anche le foto sono bellissime! Viene voglia di prenderne una fettina….
    Un abbraccio forte
    Sandra

    • 16/12/2014 at 16:05

      Grazie Sandra!! Le tue parole mi fanno davvero piacere!
      Avevo un po’ paura a mescolare le spezie da sola, anche perchè ho fatto un mix tra ricette di vari libri…ma alla fine era proprio come quello originale! La fortuna del principiante… 🙂
      E’ stato bello conoscerti di persona, spero ci sia presto un’altra occasione. Un abbraccio!
      Alice

  9. 16/12/2014 at 00:27

    Perdonami se arrivo solo ora, settimana ko per influenza e non ho guardato il blog… Grazie per la tua fantastica ricetta!!! Splendide foto!!! Ho inserito poco fa, grazie mille ancora, un abbraccio e perdona ancora il ritardo

    • 17/12/2014 at 22:34

      Grazie Cinzia! Non preoccuparti…tra l’altro vedo il tuo commento solo ora perché era finito nello spam, chissà perchè! Grazie di nuovo e a presto!

  10. 17/12/2014 at 09:18

    io l’ho fatto anno scorso e mi sono detta che non lo posso rifare più: troppo buono!
    stupendo il tuo!!!
    un abbraccio
    Sandra

    • 17/12/2014 at 11:02

      Grazie Sandra! Effettivamente è pericoloso…io ho dovuto smerciarlo ad amici e parenti per evitare di mangiarmelo tutto in due giorni!! 🙂
      Un abbraccio grande!!

  11. 17/12/2014 at 16:06

    dopo il tuo pane co’ santi senese ti pare che posso farmi forse sfuggire di mano il tuo panforte???? no dico, davvero!

  12. 17/12/2014 at 18:29

    Io non sono un’amante del panforte (e non é per la rivalità Siena- Firenze 😉 ) ma devo dire che il tuo ha un’aspetto meraviglioso! Bellissime anche le foto!

  13. 17/12/2014 at 22:19

    Ho fatto il pan forte qualche anno fa, ed hai perfettamente ragione perché da piccola non mi piaceva e come te amo le cose antiche,vecchie, usate dal tempo, come anche le ricette. Adoro questo tuo articolo con tutte queste informazioni e racconti su questo dolce che mi da una gran voglia di rifarlo uguale uguale al tuo 🙂

    un’abbraccio!

    • 17/12/2014 at 22:31

      Grazie Patrizia! Mi fa piacere sapere che ti è piaciuto l’articolo e che la pensi come me… E più passa il tempo, più sono convinta che le cose migliori sono quelle che scopri a poco a poco, col passare dei giorni o degli anni… 🙂
      Ricambio il tuo abbraccio!

  14. 18/12/2014 at 12:53

    Buonissimo. Complimenti per le foto e l’articolo.

  15. 18/12/2014 at 13:39

    Queste storie delle nostre preparazioni tradizionali mi piacciono da morire.
    Se oggi mangiamo queste specialità è perché hanno una storia ed è giusto conservarne la tradizione.
    Fatto in casa non l’avevo mai visto, ma visto che sono stato a Siena una ventina di giorni fa, una fetta (ok, due) le ho portate a casa.

    Fabio

    • 18/12/2014 at 15:16

      Sono d’accordo, è importante non perderne la memoria. Farlo in casa non è stato difficile…sono contenta di aver indovinato la giusta proporzione di spezie.. era molto simile all’originale!
      Grazie e a presto!

  16. 18/12/2014 at 22:12

    Io l’ho assaggiato solo poche volte, ora che ci penso… dovrei rimediare, dovrei venire da te, dovrei fare un viaggetto a Siena, dovrei partire con questa scusa… 😉

  17. 20/12/2014 at 12:58

    Ciao, provo a lasciarti un commento, i miei precedenti non sono mai apparsi… Io ho abitato a Siena, tanti anni fa, il mio fornitore era Nannini, però, tra tutti i dolci tradizionali, preferivo i cavallucci. Grazie per la ricetta, anch’io amo le ricette antiche. Buon fine settimana <3

  18. 22/12/2014 at 12:53

    Meraviglioso il tuo panforte, con tanto di carta di riso! …quante buone spezie poi!!! ….per le spezie fanno Natale ed il panforte lo rappresenta proprio bene!
    Se non riesco a ripassare ti lascio intanto i miei auguri di un meraviglioso e sereno Natale!
    baci baci!

    • 22/12/2014 at 14:25

      Grazie!! Sono molto soddisfatta della carta di riso e del mix di spezie autodosato…lo fanno sembrare molto simile all’originale! Ed è vero che fa tanto Natale…peccato che l’ho già finito!! Lo dovrei rifare 😉
      Tanti tanti cari auguri anche a te Terry, che queste feste siano serene e gioiose! Un bacio!

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