Crostata di mais agli asparagi con Tête de Moine

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Primavera, verde, speranza…asparagi! Sì, una delle new entry della mia cucina in questi giorni sono proprio gli asparagi, un felice ritorno dopo un anno di assenza.
Sebbene siano considerati una prelibatezza, mangiati da soli non sono tra le mie verdure preferite e quindi ho pensato di unirle alla ricotta e trasformarli in un delicato ripieno, contenuto in un guscio croccante di pasta matta (una della mie preferite…vedete qui) di farina di mais. Per finire, una nota forte e intensa data da piccoli “fiori” di Tête de Moine.

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La scoperta del Tête de Moine è frutto della mia giornata esplorativa a Taste 2014, il cui Paese ospite quest’anno era la Svizzera.
Si tratta di un formaggio vaccino a pasta semidura, lavorato a crudo a partire dal latte di due mungiture giornaliere: le vacche sono nutrite con erbe spontanee e aromatiche dei pascoli vicino ai nove caseifici (soltanto!) del Giura che vantano questa produzione.
Le tipiche forme alte e cilindriche, del peso di circa 800 gr, vengono fatte stagionare almeno 75 giorni su travi di abete rosso e costantemente spazzolate con una miscela di acqua, sale e microrganismi, che consente di ottenere la patina esterna – grassa e vellutata – che contribuisce a donare al formaggio il suo tipico aroma.

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Il Tête de Moine è naturalmente privo di lattosio poiché una parte viene eliminata con l’espulsione del siero e il resto durante la stagionatura.
Per gustarlo al meglio non deve essere tagliato ma raschiato con un coltello o, meglio ancora, con l’apposito strumento circolare, la girolle, che permette di ottenere delle impalpabili rosette, così che il formaggio possa arearsi al meglio e rinnovare tutti i suoi aromi.

Il nome significa “testa di monaco” e la storia di questo formaggio è legata all’abbazia di Bellelay, dove veniva prodotto sin dal XII secolo. Molti secoli dopo, quando i soldati si impadronirono dell’abbazia, al tempo della rivoluzione francese, nelle cantine trovarono molte forme di questo formaggio e, appreso l’originale metodo di raschiatura, lo associarono alla tonsura dei monaci dando al formaggio questo nome caratteristico. (Fonte: http://www.switzerland-cheese.it/formaggi-tete.asp).

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So di averlo detto per altri prodotti che ho scoperto di recente, ma questa volta è stato un vero colpo di fulmine! Al primo assaggio ero già conquistata e sono corsa a comprare la mia formina di cacio. Un sapore forte, intenso, aromatico. Il taglio a sfoglia rende il formaggio leggerissimo, che si scioglie in bocca, e mi sono ritrovata a mangiarne fiore dopo l’altro, fino a comporre un gigantesco bouquet nel mio pancino.

CROSTATA DI MAIS AGLI ASPARAGI CON TÊTE DE MOINE

Per la pasta matta:

  • 140 gr di farina 0
  • 110 gr di farina di mais fioretto
  • 60 gr di burro
  • 120 ml di acqua fredda
  • sale

Per la farcitura:

  • un mazzo di asparagi (circa 500 gr)
  • 200 gr di ricotta
  • 1 uovo
  • 2 cucchiai di parmigiano
  • 2 cucchiaini di erba cipollina
  • sale e pepe
  • Tête de Moine

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Per la pasta matta procedete nel seguente modo:

Versate le farine in una terrina, aggiungete il burro a temperatura ambiente, l’acqua e il sale e lavorate rapidamente con una forchetta. Poi rovesciate tutto sulla spianatoia e lavorate con le mani finché non avrete ottenuto un impasto liscio ed elastico.
Stendete la pasta con il mattarello fino ad ottenere un rettangolo, poi piegate uno dei lati corti verso il centro e copritelo con l’altro; ruotate l’impasto di 90° e ripetete l’operazione per altre due volte, poi avvolgete la pasta matta nella pellicola trasparente e lasciatela riposare in frigo almeno mezz’ora prima di usarla.

Per il ripieno, invece, mondate gli asparagi della parte fibrosa del gambo e lessateli in acqua salata per 10-15 minuti (a seconda delle dimensioni). Scolateli e passateli immediatamente sotto l’acqua fredda corrente. Lasciatene da parte una decina per guarnire la vostra torta e frulla gli altri insieme alla ricotta, all’uovo e al parmigiano. Salate, pepate e unite l’erba cipollina.

Stendete la pasta con il matterello allo spessore di 2-3 mm e foderatevi uno stampo imburrato. Riempite con il composto di asparagi e infornate a 180° per 40-45 minuti. Verso metà cottura, aprite il forno e disponete gli asparagi a decorare: mettendoli adesso piuttosto che all’inizio della cottura eviterete che affondino troppo nel ripieno. Sfornate e fate raffreddare. Al momento di servire, decorate la superficie con i fiori di Tête de Moine.

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35 comments on “Crostata di mais agli asparagi con Tête de Moine

  1. 30/03/2014 at 21:08

    Una gioia per gli occhi!

  2. 31/03/2014 at 18:26

    Sarei curiosa di assaggiare questo formaggio ma ancora di più questa crostata!!Davvero stupenda!! che colori *-*! Sono sicura che ha un sapore divino ed è perfetta per essere portata ad un pic nic 🙂

    • 31/03/2014 at 21:05

      Grazie!! Mi fa venire in mente un prato fiorito! Giusto per restare in tema con il picnic! 🙂

  3. 31/03/2014 at 23:03

    Oh, le torte salate, quanto ci piacciono 🙂 questo formaggio non lo conosciamo, ma vogliamo rimediare. Questa quiche è carinissima, davvero primaverile, con tutto quel verde e quegli asparagi sembra una distesa infinita di erba…

    • 31/03/2014 at 23:10

      Grazie!! Anche a me a dire la verità ha fatto venire in mente un prato fiorito! 🙂
      Il tete de moine io non l’avevo mai sentito nominare e non so se si possa trovare da qualche parte qui in Italia, forse solo nelle gastronomie ben fornite… Se lo trovate fatemi sapere che sono curiosa!

  4. 31/03/2014 at 23:23

    bellina, bellina…e sai che sapori quel ripieno
    io quel formaggio devo ancora provarlo anche se mi sono accorta pochi giorni fa che lo vendono anche alla Coop…peccato non avere l’attrezzino per fare i fiorellini altrimenti sai che divertimento con la piccola pulce
    un bacione

    • 31/03/2014 at 23:39

      Anche alla coop? Io non l’ho mai visto…ma devo ammettere che non l’ho nemmeno cercato! 🙂
      Sì, effettivamente la sua caratteristica è proprio questo tipo di taglio…ma anche con un coltello ci si può arrangiare! Provalo se ti piacciono i sapori forti e aromatici…è buonissimo! 🙂
      Un abbraccio e un bacio alla pulce.

  5. Ti lascio per un po’ e ti ritrovo piena di colori e profumi. Bellissima ricetta! Non conosco questo formaggio e credo che per me sarebbe un po’ più difficile reperirlo…interessantissimo anche l’impasto di mais e…gli asparagi sono i miei preferiti, pari merito solo con i carciofi…insomma mi hai conquistata! 🙂
    Buona notte Alice! Ci si deve ancora vedere io, tu e quell’altra qui sopra!

    • 01/04/2014 at 04:24

      Grazie! È l’effetto primavera! Finalmente sei tornata…mi sei mancata! 🙂
      Non so questo formaggio si trovi nei normali supermercati…a proposito, ma di questo Eataly Smeraldo cosa mi dici? Ti piace? Hai già preso residenza lì? 😉
      Prima o poi ce la faremo a trovarci? Spero di sì…magari a Bologna, che è a metà strada per tutte e tre..
      Un bacio e buona giornata!

      • Eh, eh…hai detto bene. Sono andata (e non sto esagerando) a giorni alterni da dieci giorni a questo parte. Tra l’altro è abbastanza di strada in uscita dal lavoro…quindi 🙂
        Eataly Smeraldo è meravoglioso, abbastanza fashion ma non troppo. Unico punto negativo è che non è grandissimo, quindi le corsie sono un po’ strette e con la ressa che c’è in queste prime settimane, è meglio evitare l’ora di punta…
        QUindi ci troviamo a Bologna? A me va bene!
        Sentiamoci!
        Baci, mi sei mancata anche tu!

        • 01/04/2014 at 11:39

          Ero sicura che saresti già diventata una cliente affezionata! 😉 Però me lo immaginavo grandissimo…
          Silvia aveva lanciato l’idea di Bologna pensando che fosse più comodo anche per te, ma per me va bene qualsiasi destinazione!
          Un bacione!

  6. 01/04/2014 at 09:55

    ma è bellissimissima!! Sa di primavera e poi che curiosità questo formaggio!!! L’attrezzino che fa le roselline poi, una delizia…la prima cose che ho pensato è : lo voglio! Complimenti!!! Non ti smentisci mai!!!!!!

    • 01/04/2014 at 11:41

      Grazie!! 🙂
      Effettivamente è un formaggio molto particolare, sia nel sapore che nella presentazione… E ho scoperto che con gli asparagi si accosta benissimo..devo solo scoprire dove comprarlo qui in Italia! 🙂

  7. 01/04/2014 at 15:20

    Che squisitezza e che belle immagini!!!
    😀

  8. 01/04/2014 at 16:06

    che colori brillanti! e che tripudio di sapori deve avere questa tua crostata! Mi piace molto!!! e grazie pe rle info sul tete de moine, non lo conosco sai? devo rimediare! 🙂

    • 01/04/2014 at 16:23

      Grazie!! Sono contenta di averti fatto conoscere qualcosa io, una volta tanto! 🙂
      A Taste era in degustazione insieme allo Sbrinz e al Gruyere…ma so che quelli li conosci bene! 😉

  9. 01/04/2014 at 21:23

    Trovo la stagionalitá degli ingredienti una cosa bellissima, fa amare certe verdure sempre piú, come gli asparagi che ora son tornati! Bellissima torta salata e che buono sto formaggio che fa le rose 😉

    • 01/04/2014 at 21:32

      Vero…tutte le verdure, quando le rimangi dopo un anno sembrano ancora più buone! E’ anche questo il bello della stagionalità…l’attesa e poi il ritrovare un gusto conosciuto! E il cacio “fiorito” è strepitoso, te l’assicuro!
      Grazie, un abbraccio!

  10. 02/04/2014 at 12:53

    Wow che ricetta meravigliosa, non solo per il palato ma anche per gli occhi…è come portare in tavola la primavera!

  11. Che meraviglia! …e dire che io gli asparagi li usavo solo per il risotto! Mi stai aprendo un mondo! (di ricette sfiziosissime!) 🙂

  12. 07/04/2014 at 09:36

    Io sono Tete de Moine dipendente, peccato che sia difficile da reperire, è da un pò che penso di acquistare Girolle e Tete on line, passare, “girollare” e regalarsi ogni tanto un volant (così lo chiamo) è pura estasi. Ciao.

    • 07/04/2014 at 22:30

      Un “volant” è bellissimo…rende davvero l’idea! Io non l’ho più visto in giro, forse nella mia zona non è molto diffuso…ma ancora ne ho un po’ di scorta! 🙂

  13. 09/04/2014 at 21:32

    un bouquet nel tuo pancino rende benissimo l’idea…ma dimmi dove hai acquistato l’attrezzo e la caciotta? questa crostata salata è stupenda…la pasta matta mi fa impazzire e anche gli asparagi…per non parlare della forma della crostata che sarà uno dei prossimi acquisti su amazon!!!

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