Risotto al Castelmagno e l’anestesia dell’abitudine

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Sto lentamente espandendo le mie conoscenze in ambito caseario. I formaggi mi sono sempre piaciuti moltissimo, molto più dei salumi, ma per tanto tempo mi sono limitata a mangiarne un numero molto ristretto, a meno che non mi trovassi in posti in cui poter fare degustazioni e allargare così il mio campo di esperienza.
Io sono così. Vado avanti per anni persistendo nello stesso atteggiamento senza nemmeno rendermene conto, finché non scatta qualcosa che mi fa aprire gli occhi e dire: ma perché? E allora capisco che ci sono tante alternative possibili, che ogni tanto si può anche cambiare qualcosa, e che fino a quel momento mi sono persa una grossa fetta di mondo. E’ l’aspetto anestetizzante dell’abitudine, come dice Proust; che aggiunge, tra l’altro: “È d’altronde rimarchevole come la costanza di un’abitudine sia in rapporto, di solito, alla sua assurdità“. Appunto.

Così sto piano piano sperimentando tanti formaggi finora ignorati, meglio se DOP o IGP. A questo proposito, se siete amanti del settore, vi segnalo un articolo della bravissima Lilimadeleine che parla dei Formaggi Principi delle Alpi Orobie e che ho trovato molto interessante.
Per quanto mi riguarda, sono partita da un semplice pecorino romano (che già in casa mia è un’innovazione), poi sono passata al valtellinese Casera per approdare oggi al Castelmagno.

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Il Castelmagno DOP è prodotto in provincia di Cuneo (nei comuni di Castelmagno, Pradleves e Monterosso Grana) ed è un formaggio erborinato (cioè con le muffe) di latte vaccino, solo in alcuni casi integrato con latte ovino o caprino in proporzione inferiore al 20% del totale.
La sua particolarità è che viene ottenuto dal latte di due diverse mungiture, quella mattutina e quella serale, e dal fatto che l’erborinatura si forma naturalmente con il prolungarsi della stagionatura, senza bisogno di inoculare muffe.
Può essere di montagna (se viene prodotto sotto i 1000 metri) o di alpeggio (a quota più alta), viene prodotto nel periodo estivo ed ha una stagionatura minima di 4 mesi. Più è stagionato e più piccante sarà il sapore, mentre la pasta, dall’iniziale color avorio assume una colorazione più giallognola, fino alla comparsa di aree blu-verdastre dovute allo sviluppo della muffa.

Il Castelmagno vanta origini antichissime, come attesta una sentenza del 1277 con la quale il Marchese di Saluzzo esige dal comune di Castelmagno che le tasse siano pagate non in denaro ma con forme del prezioso formaggio…mica scemo il marchese! L’Ottocento, poi è stato il suo secolo d’oro: amato ed esportato in tutto il mondo, compariva anche nei menù dei più prestigiosi ristoranti di Parigi e Londra. Con lo spopolamento delle aree montane del dopoguerra il Castelmagno ha rischiato di scomparire, ma negli anni Ottanta la produzione è stata rilanciata e protetta con l’attribuzione del marchio nazionale DOC (1982) e del DOP europeo (1996).

Io ho deciso di provarlo in una ricetta tradizionale piemontese, molto semplice, che lo esalta al massimo. Può anche essere arricchito con granella di nocciole o di noci, ma io ho preferito gustarlo in purezza. Per me, sublime.

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Fonti:
http://prodottitipici.provincia.cuneo.it/prodotti/formaggi/castelmagno/
http://www.fondazioneslowfood.it/presidi-italia/dettaglio/3626/castelmagno-dalpeggio

RISOTTO AL CASTELMAGNO

Dose per quattro persone:

  • 400 g di riso arborio o carnaroli
  • 220 g di Castelmagno (180 per il risotto + 40 in scaglie per decorare)
  • 2 scalogni
  • 30 g di burro
  • brodo vegetale
  • olio evo

La quantità di riso pro capite è maggiore di quella solitamente indicata perché il Castelmagno, pur dando molto sapore, non lo aumenta granché di volume come farebbero altri tipi di condimento, quindi vi suggerisco di usare questa quantità se non volete che vengano delle porzioni scarse.

Affettate finemente gli scalogni e fateli appassire in un tegame con il burro e un paio di cucchiai di olio, avendo cura di non farlo mai friggere. Quando lo scalogno è trasparente versate il riso e fatelo tostare per qualche minuto senza mescolare. Aggiungete poi mezzo litro di brodo e fate cuocere a fuoco medio basso, affinché non si attacchi, per circa 15 minuti. Aggiungete altro brodo quando il riso si asciuga troppo.
Nel frattempo, tagliate a pezzettini 180 gr di Castelmagno e a scaglie sottili gli altri 40 gr. Spegnete il fuoco quando il riso è ancora al dente, versate il Castelmagno nella pentola, mescolate e lasciate riposare coperto per 5-6 minuti. Servite nei piatti e cospargete con le scaglie rimaste.

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34 comments on “Risotto al Castelmagno e l’anestesia dell’abitudine

  1. 06/12/2013 at 10:06

    Sono anch’io una grandissima amante dei formaggi: riesco a concepire un mondo senza salumi ma senza prodotti caseari…mai! In effetti la forza dell’abitudine a volte ci spinge ad andare avanti secondo binari ben conosciuti: io me ne accorgo quando sbircio i carrelli degli altri al supermercato, noto prodotti che mi sembra di non aver mai visto prima 🙂
    Grazie per questa ricetta e anche per la spiegazione del contesto storico e sociale: un prodotto diventa più buono se si conosce da dove viene, la sua storia. Se penso che il Castelmagno ha rischiato l’estinzione…mi vengono i brividi! Una delle prossime sere mi armo di Castelmagno e via di risotto 🙂

    • 06/12/2013 at 10:47

      Hai ragione, anche io a volte sbircio i carrelli degli altri e poi mi dico: ma perché non ci ho mai pensato a provarlo?! 🙂
      Leggendo i tuoi post mi sono resa conto che per me è molto interessante trovare notizie storiche sui prodotti, quindi ho superato i miei timori di risultare noiosa e l’ho fatto anche io…del resto per alcuni prodotti vale decisamente la pena! Se poi qualcuno è interessato soltanto alla ricetta…può andare subito al dunque!
      Buona giornata! 🙂

  2. 06/12/2013 at 11:08

    Posso solo dire: INVIDIAAAAAAA!
    Ps: se posso dare un piccolo “invito” … magari prossima volta che lo fai, se hai volgia, mettile le piccole tondi gentili … chi lo ha mangiato così ti giuro che era totalmente estasiato … ed io ancora più invidiosa a vederne l’espressione 🙁
    Buona giornata 🙂

    • 06/12/2013 at 11:13

      Ahahah!! Macchè invidia…lo puoi fare anche tu, no?!
      Infatti ho scritto che diverse ricette suggeriscono di mettere anche nocciole o noci, ma essendo la prima volta ho voluto provare la versione base. Ma se anche tu me lo consigli, la prossima volta ne metterò. Ho giusto un pezzettino di Castelmagno avanzato in frigo… 😉

      • 06/12/2013 at 11:58

        Si, certo che lo posso fare … il problema è che non lo potrò mai mangiare … mannaggia!!!

        • 06/12/2013 at 12:02

          Mi dispiace! Non avevo capito che non potevi…credevo che la tua fosse una scelta! Scusa… :'(

          • 06/12/2013 at 12:18

            Figurati, ma ora per farti perdonare sarai obbligata a mangiarene una doppia razione … una anche per me!!!:)

          • 06/12/2013 at 12:22

            🙂 🙂 🙂

  3. Conosco molto bene questo formaggio, perchè la mia seconda casa è il Piemonte e frequento la zona delle Langhe spesso e volentieri. Ammetto però che non conoscevo la storia di questo formaggio e le sue caratteristiche “tecniche” 🙂 Quindi è stato molto interessante leggere ciò che hai scritto (si sa mai che le tue riflessioni mi facciano riflettere). Il risotto al castelmagno è una delle cose più goduriose che si possano mangiare, ma se assaggi gli gnocchi con la fonduta al castelmagno…nascerà una dura lotta tra i due.
    Ti abbraccio e buon weekend!

    • 06/12/2013 at 12:25

      Infatti cercando notizie ho trovato anche la ricetta degli gnocchi…se mi dici così la devo assolutamente provare! Il fatto è che da me il Castelmagno si trova difficilmente, io ho avuto la fortuna di incappare in un mercatino di prodotti tipici delle varie regioni d’Italia e quando l’ho visto non ho saputo resistere, visto che lo conoscevo per fama!
      Grazie e buon fine settimana anche a te! 🙂

  4. 06/12/2013 at 12:39

    Amo tutti i formaggi e il castelmagno è buonissimo. Io sono uno di quelli che lo fa con l’aggiunta delle nocciole ma anche delle pere 😛

  5. 06/12/2013 at 14:54

    “È d’altronde rimarchevole come la costanza di un’abitudine sia in rapporto, di solito, alla sua assurdità”…oggi hai parlato di una delle cose che più mi fa pensare, l’abitudine, quell’automatismo in cui cadiamo tante volte nel corso della nostra esistenza, senza nemmeno renderci conto. Ecco, mi sono venute in mente talmente tante cose per cui rimproverarmi, che diventerei pensierosa e triste se non avessi davanti il tuo magnifico risotto! Davvero delizioso e, scherzi a parte, infondo non c’è da essere tristi,anzi, sta a noi uscire dai meccanismi che ci siamo imposti, basta rendersene conto 🙂

    • 06/12/2013 at 16:46

      È un tema sul quale Proust ritorna spesso e che credo sia universalmente valido. È difficile sottrarsi al narcotico dell’abitudine, è come se servisse un costante sforzo di volontà. Ma anche solo rendersene conto ogni tanto è un buon punto di partenza, hai ragione…bisogna essere positivi! 🙂
      Grazie e buon fine settimana!

  6. 06/12/2013 at 18:12

    Anche a me i formaggi sono sempre piaciuti tanto, anche se ultimamente sto cercando di diminuirne il consumo. Comunque mi sa che sono un po’ Proustiana anche io, soprattutto nei confronti dei formaggi con le muffe, tipo anche il gorgonzola lo mangio solo in cose cotte, togliendo quei filamentini di muffette…però il tuo risotto mi fa davvero una gran bella impressione! Brava, come sempre! 🙂

    • 06/12/2013 at 19:02

      Be’, Proust non si riferiva proprio ai formaggi, era un discorso più generale!! 🙂
      Invece a me gli erborinati fanno impazzire…buoni!!
      Grazie Francy, un bacio!

  7. 06/12/2013 at 19:41

    io sono una maniaca dei formaggi e li mangerei a ruota e di qualunque tipo!!! poi sono una fanatica del riso e quindo super pollice su per il tuo abbinamento! fame fame fame hiihhiihi 😛

    • 06/12/2013 at 20:29

      Evviva! Sono contenta che apprezzi! Anche io sono ghiotta di formaggi…come un topolino! 😉
      Buon fine settimana!

  8. 07/12/2013 at 00:13

    premetto che io AMO i formaggi….e che STRAAMO i risotti….puoi ben capire che questo risottino mi manda in estasi alla prima lettura veloce!!!…per quanto riguarda proust e gli automatismi nonchè il pensiero relativo alle famose madeleins…bè….fa pensare…siamo o no noi stessi i padroni della nostra vita? e allora come restare vigili oltre noi stessi???? semplice…stando bene con noi stessi…e fare ciò che più ci piace…è una semplice ma non facile regola di vita…

    • 07/12/2013 at 00:21

      Hai proprio ragione…a volte ho l’impressione di essere preda dei miei stessi automatismi. Restare vigili oltre noi stessi…sono parole che rendono bene l’idea!
      È che a volte, anche se stiamo bene, l’abitudine ci preclude di scoprire cose nuove e nuove sfumature… Ma per quel poco che ti conosco non credo che tu soffra molto si questo problema… 😉

  9. 08/12/2013 at 00:22

    Fantastico Alice! L’ho mangiato nelle Langhe qualche anno fa abbinato alle famose nocciole…un tripudio di sapori!!!
    Anche da me si trova con fatica altrimenti lo comprerei per trasformarlo in una cremosa fonduta.

    bacioni e buon weekend
    Silvia

    • 08/12/2013 at 10:08

      Via allora devo proprio provarlo con le nocciole!! E magari anche una bella fonduta sugli gnocchi… La prossima volta che mi capita ne compro il doppio! 🙂
      Buon fine settimana e un abbraccio!

  10. 08/12/2013 at 09:04

    elogiamo il castelmagno! mi unisco!!! e’ unico nel suo genere, ha un sapore del tutto particolare che si riconsce tra mille, vero?
    meraviglia di risottino cara!!!

  11. 09/12/2013 at 01:00

    wow! chissá che bontá!

  12. 09/12/2013 at 10:46

    Che bellezza i formaggi!! Ti confesso che il Castelmagno non l’ho mai mangiato… Cosa dici devo rimediare?!?! 😛 Io nelle mie ricette non utilizzo formaggi ma se mi trovo nella situazione e nel posto giusto assaggio molto volentieri anche perché li trovo meravigliosi! In generale tutte le cose che fermentano e si trasformano nel tempo mi affascinano tantissimo; quindi pane, vino, formaggio… Il tuo piatto è molto invitante 🙂 Complimentissimi! Ciao, a presto
    Federica 🙂

    • 09/12/2013 at 11:07

      Grazie!
      Se ti capita ti consiglio di assaggiarlo…è molto particolare e saporito! E anche a me affascina molto questo aspetto della trasformazione dei cibi…è un po’ come una magia! 🙂
      A presto e buona giornata!
      Alice

  13. 09/12/2013 at 13:44

    Bello questo tuo aprirsi a nuovi spunti e curiosità…. E bontà direi… Il castelmagno è un’eccellenza italiana! Favoloso risotto!

    • 09/12/2013 at 14:05

      Grazie! Mi piace questa scoperta continua…da questo punto di vista il blog mi ha stimolata molto!!
      E il Castelmagno è stata davvero una bella scoperta! 🙂

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